المواصفات السليمة للأضاحي والتعامل الآمن معها | مقال د ايمان شكري
مع اقتراب عيد الأضحي المبارك يهتم ملايين المسلمين حول العالم بالمواصفات السليمة للأضاحي وكيفية تجهيز الأضحية ووقت ذبح الأضحية وكيف يمكن التعامل مع لحوم الأضحية بشكل سليم وصحي يتوافق مع شروط سلامة الغذاء.
فذبح الاضاحي سنة مؤكدة موعدها من بعد صلاة عيد الاضحي الي مغرب ثالث يوم من أيام التشريق أي من فجر العاشر الي مغرب الثالث عشر من ذي الحجة والذبح علميا هو قطع مجري كل من الهواء والدم والغذاء عن المخ والانتظار حتي تمام سيلان الدم و زهق الروح.
المواصفات السليمة للأضاحي
هناك عدة مواصفات للأضاحي يجب الأخذ بها واتباعها وهي كالتالي:
- السن المناسب : للضأن عمر عام واحد ، يجوز ان تكون بعمر ٦ شهور بشرط ثقل وزنها و سمونيتها اما للبقر فالسن المناسب هو من سنتين او ثلاث سنوات بينما اضاحي الابل فتكون عند عمر خمس سنوات.
- يجب ان تكون الاضحيه لها قرون سليمة وليست عرجاء او عوراء او بها اذن مقطوعة.
- الجلد نظيف وسليم ليس به اثار امراض جلدية او بقع صديدية.
كيفية تجهيز الأضحية قبل الذبح
هناك عدة خطوات يجب عملها إستعداداً لتجهيز الأضحية قبل الذبح
- يجب الحفاظ علي الاضحية في مكان مناسب غير مزدحم بحيوانات الاضاحي المختلفة
- اعطاءها عليقة متكاملة قبل أيام الذبح حتي لا يتأثر وزنها و تقل مناعتها.
- ليلة الذبح تحرم الاضاحي من العليقة لمدة ١٢ ساعة علي الأقل لإفراغ الأمعاء من الفضلات مع اعطاءها ماء كثير للشرب.
وقت ذبح الأضحية
تنقل الذبيحة الي المجازر او الشوادر المخصصة للذبح ليتم الكشف عنها بواسطة أطباء بيطريين للتأكد من خلوها من الامراض التي تنقتل الي الانسان أو تؤثر علي جودة اللحم الناتج. فمثلا لا يجب ذبح الاضاحي المحمومة لان الحمي تقلل من نزف الحيوان وبالتالي تقلل من جودة اللحوم الناتجة وسرعة فسادها ، كذلك ذبح الحيوانات المحمومة قد يؤدي الي انتشار الامراض بين الجزارين او المستهلكين لان الحمي عرض لكثير من الامراض والتي سببها الأنواع المختلفة من الميكروبات والتي لا تتأثر بدرجات الطهي المعتادة او درجات التبريد و التفريز المستخدمة لحفظ اللحوم.
كذلك الاضاحي المصابة بالسعار او حمي البحر المتوسط يتم اعدامها بواسطة البيطريين لمنع انتشار العدوي. ولذلك نؤكد علي أهمية الذبح في الأماكن المخصصة حيث يتولى البيطريين فحص الاضاحي قبل الذبح والتأكد من خلوها من الامراض
الذبح: بعد اجراء الكشف البيطري علي الاضحية تدخل الي مكان الذبح حيث يتم الذبح طبقا للشريعة الإسلامية والتي اوصت بالآتي:
- التسمية والتكبير
- ينام الحيوان على شقه الايسر ليتمكن الجزار من الذبح بيده اليمنى.
- يستخدم الجزار سكينا حادة للذبح مع عدم فصل الرقبة بالكامل الا بعد تمام تصفية الدم.
- بعد ذلك يبدأ الجزار بفصل الرقبة وسلخ الحيوان وتعليقه وعمل شق بطول الذبيحة لخروج الكرش والاحشاء.
- وهنا تخضع الذبيحة للفحص البيطري مرة اخري بواسطة فحص الغدد الليمفاوية وشق اللسان للتأكد من عدم وجود ديدان وكذلك فحص الكبد والقلب والعضلات وفي حالة وجود أي اثار لاي اصابة او مرض يتم اعدام العضو المصاب و التخلص الامن منه لمنع انتشار العدوي.
التعامل مع اللحوم المذبوحة
مرحلة التشميع او التعتيق: تخزن اللحوم بعد الذبح لمدة من ٦ -١٢ ساعة في مكان جيد التهوية لإتاحة فرصة لحدوث تصلب العضلات او ما يعرف علميا بالتيبس الرمي حيث يتحول جليكوجين العضلات الي حمض اللاكتيك المسؤول عن طراوة اللحم وا عطاءها الطعم المحبب.
مرحلة الانضاج: وتتحسن فيها جودة اللحوم ثلاث مرات علي الاقل و يتم فيها تقطيع الذبيحة و تبريدها مع مراعاة جودة التهوية بحيث يسمح بمرور تيارات الهواء البارد بين قطع اللحم حتي يتم تبريدها و حفظها بشكل سليم و منع تكون مادة خضراء علي اللحوم و التي تنتج من تكدس الحوم فوق بعضها و عدم تبريدها بشكل سليم مما يؤثر علي جودتها و تقليل فترة صلاحيتها.
يسن تقسيم الاضحية الي ثلاثة أجزاء ثلث للفقراء وثلث للإهداء، و ثلث للمضحي نفسه
عن كاتب المقال
د ايمان شكري جاد، باحث اول صحة أغذية، معهد بحوث الصحة الحيوانية بالمنصورة
