د. أميرة عبد العزيز تكتب: الشروط العامة فى اختيار اللحوم
قسم صحة الأغذية – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية- مصر
اللحوم مهمة للانسان و ذلك يرجع لقيمتها الغذائية العالية حيث تحتوى على البروتين الحيوانى و العديد من الفيتامينات و الأملاح و المعادن ولكن اللحوم يمكن أن تكون مصدر خطورة على الانسان حيث يمكن أن تنقل اليه الكثير من الأمراض و الجراثيم حيث يوجد أكثر من مائة مرض يمكن أن ينتقل الى الانسان عن طريق الأغذية و على رأسها اللحوم فهى تعتبر بيئة خصبة للكثير من ميكروبات التسمم الغذائى مثل الايشيرشياكولاى المعوية و السالمونيلا و الكامبيلوباكترو الليستريا و غيرها.
عوامل قياس جودة اللحوم:
تقاس جودة اللحوم بعدة عوامل:
1- عوامل حسية: تشمل اللون و الطعم و الرائحة و درجة الأس الهيدروجينى.
2- عوامل صحية: مثل تلوثها بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض و التسمم الغذائى و المعادن الثقيلة و الاضافات الأخرى الغير صالحة للاستهلاك.
3- عوامل تصنيعية: مثل القوام والتماسك و كمية الرطوبة و قوة الحفظ المائى للبروتين.
4- عوامل غذائية: عن طريق قياس كمية البروتين و الدهون و الفيتامينات و المعادن.
أنواع اللحوم المختلفة:
- اللحم البقري: يكون لونه أحمر زاهى ذو ألياف ناعمة و الدهون تميل للاصفرار و يزداد لونها قتامه كلما كبر سن الحيوان.
- اللحم الجاموسى: يكون لونه أحمر قانى والألياف تكون أكثر خشونه و الدهون بيضاء.
- لحوم الضأن و الماعز: يكون اللحم متداخلا مع الدهن و يتميز برائحة مميزه.
- اللحم الجملى: يكون لونه أحمر وردى و الدهن لونه أصفر فاتح ذو ملمس زيتى.
- اللحوم المستورده: تكون اما مبرده أو مجمده.
التعرف علي اللحوم الفاسدة:
- تغير لون اللحوم الى اللون البنى أو الأخضر أو الرمادى نظرا لنمو البكتريا
- وجود افرازات أو مواد لزجة على السطح الخارجى للحوم.
- القوام الهلامى و الغير متماسك وسهولة قطع الألياف العضلية عند الضغط عليها.
- ظهور رائحة تزنخ أوأى روائح غير مقبولة نتيجة تحلل الدهون.
- عدم وجود أختام واضحة على الذبائح.
بعض أمثلة الغش فى اللحوم:
- بيع اللحوم المجمدة على أنها لحوم بلدى.
- ذبح الحيوانات المريضة خارج المجزر ثم بيعها و يمكن التعرف عليها بغياب الأختام.
- بيع لحوم الأجنة على أنها لحوم بتلو و تتميز بأن لونها باهت و مشبعة بالماء.
- بيع لحوم الحمير على أنها لحوم بقرية و يتميز لحم الحمير باللون البنى المائل للزرقة كما أن أليافه تكون خشنة و بارزه كما أنه يحتوى على دهون قليلة نحاسية اللون و التى تنصهر عند الطهى و تطفو على السطح فى صورة بقع زيتية منفصلة و يتميز بحم الحمير بمذاق سكرى و ذلك لاحتوائه على نسبة عالية من مادة الجليكوجين.
- كما ينصح بعدم شراء اللحم المفروم المعد للبيع حيث يتم اضافة الأحشاء مثل القلب و الرئتين و لحم الرأس و الدهون و مخلفات الدواجن و بعض الاضافات الأخرى لاعطائه اللون الأحمرالطبيعى.
المواصفات العامة لاختيار اللحوم الجيدة:
- يجب أن يكون لون اللحم طبيعى (اللون الأحمر الزاهى) حيث أن أى تغير فى لون اللحم مثل اللون الأصفر أو الأخضر أو الرمادى يعد علامة فساد للحوم.
- يجب أن يكون اللحم متماسك ولا يسهل قطع أليافه العضلية بسهولة و لايكون عليه افرازات مخاطية و كذلك الدهن يجب أن يكون متماسكا و ذو لون طبيعى.
- يجب أن تكون رائحة اللحم طبيعية و مقبولة و لا تظهر به أى روائح كريهه أو غير مقبولة.
- يجب أن تكون الأختام واضحة على الذبيحة و التأكد من ذبحها فى المجازر الحكومية و تحت اشراف الطبيب البيطرى
- يجب شراء اللحوم الطازجه المذبوحة داخل مصر خلال مدة محددة حيث أن صلاحيتها لا تتجاوز 5 أيام
- يفضل شراء اللحوم من أماكن موثوقة و مستوفية للشروط الصحية و تحتوى على ثلاجات لحفظ اللحوم.
و تعتبر المحافظة و الرقابة الصحية على الأغذية و خاصة اللحوم من أهم التحديات التى تواجه الجهات الرسمية و الرقابية المسؤلة خاصة فى ظل التطورات السريعة فى تقنيات الانتاج و التصنيع و التسويق و مع زيادة الأمراض المنقولة بالغذاء و ما تسببه من خسائر صحية و اجتماعية و اقتصادية
