ماهي أسباب الحساسية الغذائية؟

بقلم : دكتورة لمياء جمال مصطفى د لمياء جمال، و دكتور محمد محمد أحمد السنديونى

معهد بحوث الصحة الحيوانية , معمل فحوص الاغذية بجمرك الاسكندرية

تُشكل الحساسية الغذائية إحدى مشكلات سلامة الأغذية المتزايدة في العالم  فحوالي  6 – الى 8 % من الأطفال عانوا منها فى مرحلة ما من طفولتهم واثرت سلبا على نمط حياتهم، كما انها باتت عبئا صحيا كبيراً على المستويين العام والشخصي.

ما هى الحساسية الغذائية؟

حساسية الجسم للطعام هي ردة الفعل التي يصدرها الجهاز المناعي عندما يخطئ الجسم في التعرف على أحد مكونات الطعام (وعادة ما يكون بروتينًا)، ويتعامل معه على أنه مادة ضارة، فيبدأ بتكوين منظومة دفاعية من مضادات الأجسام لمحاربة المادة الغذائية التي دخلت الجسم، وهذا ما يُعرف برد الفعل التحسسي.

مسببات حساسية الطعام: هي مكونات موجودة فى الغذاء و المشروبات وقد تسبب ردة فعل تحسسي لدى المصابين بحساسية الطعام حيث يصدر الجهاز المناعى ردة فعل تجاه هذه المكونات مما يؤدى الى حساسية الطعام.

التلوث الخلطى بأحد مسببات الحساسية الغذائية

هو احتمالية وجود أحد مسببات الحساسية فى الوجبة الغذائية بكمية ضئيلة جدا عن طريق انتقالها الى الوجبة خلال عمليات التصنيع أو الإعداد أو الطهى.

مصادر التلوث الخلطى:

• الشوايات ، زيت القلي ، المقالى الكبيرة ، طاولات تقديم السلطات ، قطَاعات الخبز واللحوم ، الأدوات أو ألواح التقطيع مشتركة الإستخدام.
• ملامسة مواد غذائية متعددة باليد أو بالقفاز.

أما عدم تحمل الطعام: فيحدث غالبا لدى الأطفال عندما يكون الطفل غير قادر على هضم أو أمتصاص أجزاء معينة من الطعام وذلك بسبب فقد أو عدم وجود العدد الكافي من الإنزيمات لتحويل الطعام الى أجزاء يسهل إمتصاصها فيستفيد منها الجسم.

أسباب الحساسية الغذائية

تحدث الحساسية الغذائية عادةً بسبب خلل في الجهاز المناعي فعندما يتعرض الجهاز المناعي لمسببات الحساسية، ينتج نوعًا من الأجسام المضادة يسمى الغلوبولين المناعي IgE  (المواد المسببة للحساسية أو المستأرجات هي جزيئات يمكن للجهاز المناعي التعرف عليها، وقد تحفز استجابته).

تحفز الأجسام المضادة IgE خلايا الجهاز المناعي لإطلاق مواد (مثل الهيستامين، والبروستاغلاندين، والليوكوترينات) التي تسبب التورم أو الالتهاب في الأنسجة المحيطة.تبدأ هذه المواد سلسلة من ردات الفعل التي تستمر بتهييج الأنسجة وإلحاق الضرر بها. وتتراوح هذه التفاعلات بين الخفيفة إلى الشديدة.

منتجات غذائية تسبب الحساسية الغذائية

يمكن لأغذية مختلفة كثيرة أن تتسبب في حساسية لدى الأشخاص المعرضين للإصابة ولكن عادة ما تنجم الحساسية الغذائية عن تناول مجموعة متنوعة من البروتينات في 8 أغذية أو ثماني مجموعات غذائية (والمنتجات المشتقة منها)، وهي:

• الحبوب المحتوية على الجلوتين (مثل القمح، والشعير، والشوفان ، والشيلم سواء الأنواع الأصلية أو المهجنة أو منتجاتها
• القشريات ومنتجاتها مثل ( ربيان ، سرطان البحر أو ما يعرف بإسم السلطعون ، جراد البحر أو ما يعرف باللوبستر) .
• البيض ومنتجاته مثل المايونيز؛ الأسماك ومنتجاتها مثل لحوم الأسماك و زيت السمك؛ الحليب.
• الفول السوداني ومنتجاته مثل زبدة الفول السودانى؛ فول الصويا ونتجاته مثل حليب الصويا؛ والثمار الجوزية.
• وتشمل الأنواع الأكثر شيوعا من الحساسية للثمار الجوزية اللوز والجوز البرازيلي والكاجو والبندق والمكاداميا والبيكان والفستق والجوز.

وفي حين أن مسببات الحساسية المذكورة أعلاه هي الأكثر شيوعاً، فإن أغذية أخرى مسببة للحساسية، مثل بذور السمسم والحنطة السوداء والكرفس والخردل والرخويات والترمس، تُعتبر مهمة في كثير من البلدان. كما أن كثيرًا من الأشخاص يتحسسون أيضًا من الموز، والكيوي، والأفوكادو وكذلك الكبريتيت بتركيز 10 جزء فى المليون أو أكثر.

لذا تختلف قائمة مسببات الحساسية الغذائية المعترف بها بين البلدان، ويمكن تحديد مسببات حساسية رئيسية أخرى في المستقبل.

المنتجات المسببة للحساسية لدي الأطفال

• أكثر المواد المسببة للحساسية الغذائية شيوعا بين الأطفال هى الحليب ، البيض ، فول الصويا ، الفول السودانى والقمح.
• كما تحتوى العديد من الأطعمة المطهية و التجارية أو المصنعة على هذه المركبات المسببة للحساسية كأحد مكوناتها ، مما يحد من خيارات الطعام لدى المصاب.

وتختلف معدلات الحساسية الغذائية حسب العمر و النظام الغذائى والعديد من العوامل الأخرى. كما تشترك مسببات الحساسية الغذائية الرئيسية فى عدد من السمات المشتركة ، فهى بروتينات سكرية (جلايكوبروتين) قابلة للذوبان فى الماء ، و حجمها يتراوح من 10 الى 70 كيلو دالتون ، ومستقرة أو ثابتة نسبيا فى الحرارة و الأحماض والإنزيمات المحللة للبروتين. بالإضافة الى ذلك أظهرت بعض الدراسات أن طريقة إعداد الطعام قد تؤثر سلبا أو إيجابا على هذه المركبات المسببة للحساسية من حيث تأثيرها على الجهاز المناعى.

أعراض الحساسية الغذائية

قد يكون التفاعل التحسسي تجاه طعام معين مزعجًا لبعض المصابين به لكنه غير حاد. وقد يكون مفزعًا أو حتى مهددًا للحياة بالنسبة إلى آخرين. وتظهر أعراض الحساسية الغذائية عادةً خلال فترة تتراوح بين بضع دقائق الى ساعتين من تناول طعام يحتوي على مسبِّبات الحساسية. وفي حالات نادرة، قد يتأخر ظهور الأعراض لعدة ساعات.

وتشمل الأعراض الأكثر شيوعًا للحساسية الغذائية:

• نخز أو حكة في الفم
• طفح جلدي أو حكة أو إكزيما
• تورم في الشفتين أو الوجه أو اللسان أو الحلق أو أجزاء أخرى من الجسم
• أزيز الصدر أو احتقان الأنف أو صعوبة التنفس
• ألم في البطن أو إسهال أو غثيان أو قيء
• الشعور بالدوخة أو الدوار أو الإغماء

ويمكن لاختبارات وخز الجلد، واختبارات الدم، واتباع نظام غذائي يستثني المواد الغذائية المشتبه بها، أن تساعد الأطباء على تحديد الطعام المُثير للحساسية.

والعلاج الفعال الوحيد للحساسية الغذائية هو الامتناع عن تناول الأطعمة المُثيرة للحساسية.

عوامل تزيد خطر التعرض للحساسية الغذائية

• التاريخ المرضي للعائلة.يرتفع احتمال الاصابة بحساسية الطعام إذا كانت أحد أنواع الحساسية الأخرى، كحُمّى القش أو الربو أو الشرى أو الإكزيما، شائعة في العائلة.
• حالات الحساسية تجاه أطعمة الأخرى.إذا كنت مصابًا بالفعل بحالة من الحساسية تجاه أحد الأطعمة، فقد تكون أكثر عرضة لخطر الإصابة بالحساسية تجاه طعام آخر. وبالمثل، فإن الإصابة بأنواع أخرى من التفاعلات التحسسية، مثل حُمّى القش أو الإكزيما، تزيد من خطر إصابتك بحساسية الطعام.
• العمر.تكون حساسية الطعام أكثر شيوعًا لدى الأطفال، وخاصةً الأطفال حديثي المشي والرُّضع. ومع نمو الأطفال، تنضج أجهزتهم الهضمية ويقل احتمال امتصاص أجسامهم للأطعمة أو مكونات الأطعمة التي تحفز تلك التفاعلات التحسسية.
• الربو.من الشائع أن تتزامن الإصابة بالربو وحساسية الطعام.

الكشف عن مسببات الحساسية فى الأغذية

يوجد العديد من الطرق التحليلية للكشف عن مسببات الحساسية فى الغذء من أهمها:

تحليل الإليزا (ELISA):  تعتبر هي التقنية الأكثر شيوعًا والمفضلة في الكشف عن مسببات الحساسية الغذائية. تكشف طريقة الإليزا عن جزيئات البروتين المسببة للحساسية عن طريق ربط الأجسام المضادة بمسببات الحساسية.وتتم معالجة العينات وتغيير لونها لتأكيد وجود البروتين المسبب للحساسية. ومع ذلك، قد لا توفر هذه الطريقة نتائج موثوقة مع بعض أنواع الأطعمة.

تفاعل البوليميراز المتسلسل (PCR):  تعتبر أكثر حساسية وتكتشف عن جزيئات الحمض النووي للمواد المسببة للحساسية في المنتجات  الغذائية المختلفة. كذلك لا تتأثر طرق PCR بالتداخلات التي تؤثر على الطرق القائمة على ELISA

العوامل المساهمة في تعرض المستهلك للحساسية الغذائية فى منشآت تصنيع الأغذية

يمكن أن تؤدي مجموعة من العوامل فى منشآت تصنيع الأغذية  إلى تعرض الأشخاص المصابين بحساسية غذائية لمسببات الحساسية غير المعلنة. وتشمل هذه العوامل :

• التنظيف غير الكافي أو غير الفعال للأوعية الملامسة للمنتج الغذائى
• إدخال جسيمات غريبة عن غير قصد (مثل الحبوب أو الجوزيات أو البذور)
• الفصل المادي أو التخزين غير المناسب للسلع المختلفة المحتوية على مسببات الحساسية
• عدم تدريب العاملين حول إدارة مسببات الحساسية الغذائية
• أخطاء التوسيم (الأخطاء التي ترتكب أثناء إعداد بطاقات التعريف للمنتج الغذائى) مثل الأخطاء الطباعية في بطاقات التوسيم، أو بطاقات التوسيم القديمة، أو بطاقات التوسيم المفقودة، أو وضع بطاقات توسيم غير صحيحة على العبوات، أو الترجمة غير الصحيحة لبطاقات التوسيم، أو عدم الإعلان عن مسببات الحساسية، أو وضع منتَج في عبوة غير صحيحة.
• تسلسل الإنتاج (الجدولة) الذي يؤدي إلى انتقال مسببات الحساسية عن غير قصد من منتج تم إنتاجه في مرحلة سابقة.
• عدم كفاية إجراءات تنظيف وتطهير المعدات أو عدم فعاليتها عند تبديل المنتَج.
• استخدام مكونات محتوية على مسببات حساسية ومناولتها بطريقة غير سليمة
• مسببات الحساسية غير المعلن عنها في المكونات المورّدة

References

Allergy UK 2020. the operational name of The British Allergy Foundation, a charitable company limited by guarantee and registered in England and Wales. Company No: 4509293. Charity No: 1094231.

Amjad Iqbal et al., 2018. Detection of food allergens by Elisa and other Common methods. V.27, N.(12), P:8340-8346.

aylor,  S.L.,  Emerging  problems  with  food  allergens. Food

aylor,  S.L.,  Emerging  problems  with  food  allergens. Food

aylor,  S.L.,  Emerging  problems  with  food  allergens. Food

Codex Alimentarius international food standards, CXC 80, 2020.

nternational Journal of Research in Agricultural Sciences

Nutrition and Agriculture, (26), 2000, pp.14-23.

Nutrition and Agriculture, (26), 2000, pp.14-23.

Nutrition and Agriculture, (26), 2000, pp.14-23.

Nutrition and Agriculture, (26), 2000, pp.14-23.

Nutrition and Agriculture, (26), 2000, pp.14-23.

Sampson H.A. 2005. Food allergy: when mucosal immunity goes wrong. J Allergy Clin Immunol; 115:139-41.

Sicherer, S.H. and Samposon, H.A. 2014. Food allergy, epidemiology, pathogenesis, diagnosis and treatment. J. of Allergy and clinical immunology. 133(2):291-307.

Muraro, A.; Werfel, T.; Hoffmann-sommergruber, K.et al., 2014. EAACI food allergy and anaphylaxis guidelines: diagnosis and management of food allergy. 69(8): 1008-1025.

Taylor,  S.L.,  Emerging  problems  with  food  allergens. Food

Taylor,  S.L.,  Emerging  problems  with  food  allergens. Food

Volume 4, Issue 1, ISSN (Online): 2348 – 3997