د غادة حامد تكتب: البروتين الحيواني وﺁثار المتبقيات الضارة علي صحة المستهلك

باحث – معهد بحوث الصحة الحيوانية – فرع بني سويف – مركز البحوث الزراعية -مصر

البروتين الحيواني هو البروتين المستمد من مصادر حيوانية و الذي يتميز بكونه يوفر كافة الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها ؛ حيث أن الجسم يحتاج إلى حوالي 20 نوعاً من الأحماض الأمينية المختلفة، يستطيع تصنيع 11 منها فقط، ويحصل على الأحماض الأمينية التسعة التي لا يستطيع تصنيعها من الطعام مثل اللحوم التي تحتوي على البروتين الحيواني الذي يعتبر مصدراً للبروتين الكامل، وذلك بعكس البروتين النباتي الذي قد لا يوفر جميع هذه الأحماض الأمينية الأساسية مما يجعله يصنف على أنه بروتين غير كامل .

القيمة الغذائية للبروتين الحيواني

البروتين الحيواني أحد المغذيات الرئيسية التي يحتاجها الجسم  لتكوين مختلف الخلايا والأنسجة بما في ذلك العضلات، والعظام، والجلد، والشعر؛ كما و يلعب  دوراً أساسياً ومباشراً في أهم التفاعلات الكيميائية والأنشطة الخلوية في الجسم، بما في ذلك العمليات الحيوية لإنتاج الطاقة ، وصنع الأجسام المضادة المقاومة للعدوى، وإصلاح الخلايا التالفة وتكوين خلايا جديدة ، وبناء الهرمونات مثل هرمون الإنسولين وهرمون النمو بالإضافة إلى تنظيم عمل الهرمونات خاصة خلال مراحل النمو والبلوغ وتطور الخلايا ، وصنع الإنزيمات بما في ذلك الإنزيمات المسؤولة عن هضم الطعام وتكوين خلايا جديدة.

مصادر البروتين الحيواني

وتشمل أهم مصادر البروتين الحيواني : اللحوم ، الدواجن ، الأسماك ، الألبان ومشتقاتها والبيض. ويعد الحصول على كمية كافية من البروتين في النظام الغذائي أكثر أهمية من التركيز على نوع البروتين.

ومع ذلك، قد تكون بعض مصادر البروتين أفضل للصحة مثل الأسماك واللحوم البيضاء. توفر الأطعمة الغنية بالبروتين الحيواني العديد من الفوائد للجسم، فهي توفر مستويات عالية من الحديد وفيتامين ب 12 ، تخفض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، وأمراض القلب ، كما تخفض خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان؛ مثل سرطان القولون، والمستقيم، والمعدة، والبنكرياس، والبروستاتا [1].

وبالرغم من أهمية البروتين الحيواني في أي نظام غذائي متوازن إلا أنه قد يمثل مصدراً للملوثات سواءً الميكروبية أو الكيميائية والتي تؤثر سلباً علي صحة المستهلك..

المتبقيات الكيميائية في اللحوم و الألبان:

متبقيات الأدوية البيطرية الناتجة عن الإستخدام المفرط  وعدم الإلتزام بفترات السحب قبل الذبح ، متبقيات الهرمونات ومنشطات النمو ، متبقيات السموم الفطرية ، السموم العضوية الناتجة عن بعض الملوثات الميكروبية ( مثل سموم السالمونيلا و الستافيلوكوكس ) ، كما يوجد العديد من المواد الحافظة والمواد الملونة التي تضاف إلى منتجات اللحوم ؛ هذه المتبقيات تتراكم في أنسجة الحيوانات و معظمها لا يتأثر بالمعاملات المختلفة التي تتعرض لها اللحوم أثناء الإعداد والتصنيع ومن ثم ينشأ الخطرعلى صحة المستهلك [2].

تأثير المتبقيات الكيميائية علي صحة المستهلك:

يختلف تأثير المتبقيات حسب نوعها ؛ فمثلاً متبقيات الأدوية البيطرية قد تتسبب في تطوير مقاومة الميكروبات لهذه الأدوية و كذلك رد فعل فرط الحساسية في بعض الحالات بالإضافة الي إضطرابات فى الميكروبات المعوية النافعة والتى تنشأ نتيجة لتناول هذه المتبقيات الدوائية بكميات صغيرة مما يتسبب في إضرابات في الهضم والتمثيل الغذائي للمستهلك.

تعتبربعض متبقيات السموم الفطرية مواد مسرطنة مثل سموم الأفلاتوكسين والتي قد تتسبب في إضطرابات في النمو عند الأطفال وتشوهات في الأجنة إذا ما تعرضت الأم الحامل لتلك السموم كما تعتبرعامل ممهد لبعض الأمراض مثل إلتهاب الكبد الوبائي لما لها من تأثير سلبي علي المناعة.

تتسبب السموم العضوية الناتجة عن بعض الملوثات الميكروبية ( مثل سموم السالمونيلا و الستافيلوكوكس) في التسمم الغذائي والذي قد يؤدي إلي آثار شديدة خاصة عند الأطفال و كبار السن وأصحاب الأمراض المزمنة.

إن خطورة المتبقيات الهرمونية في اللحوم و الألبان تتمثل في كونها تؤدي إلى خلل في التوازن الهرموني في جسم الإنسان مثل نمو الثدي مبكراً ، حيض مبكرغير طبيعي في النساء وكذلك نضج جنسي مبكر، وتكمن مشكلة الهرمونات في صعوبة كشفها في التحاليل المعملية ويكون تأثيرها أكبرعند تناول الأطفال لهذه الهرمونات خاصة عند تناول الحليب أو منتجاته [3].

أما بالنسبة للهرمونات الطبيعية أوصت هيئة خبراء منظمتي الأغذية والزراعة والصحة العالمية بعد تقييمها  لبعض الهرمونات منشطات النمو الطبيعية والصناعية بأنه من غير الضروري تقدير الكمية المقبول إستهلاكها يومياً بواسطة الإنسان ، حيث أن الهرمونات الطبيعية تنتج داخلياً في جسم الإنسان.

يعد التهديد المستمر للتلوث بمتبقيات الأدوية البيطرية أحد أهم التحديات التى تواجه صحة البشر فى جميع أنحاء العالم.

وفى الوقت الحالي هناك لجان مشتركة من منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة معنية بالمواد المضافة للأغذية والعديد من بقايا الأدوية البيطرية وغيرها وقد شاركت هذه اللجان في إجراء تقييم الأغذية وخلوها من المتبقيات الدوائية وكذلك في تحديد النسب المسموح بها يوميأ والتوصية بعدم تجاوز الحدود القصوى لهذه المتبقيات [4].

ومما سبق يتضح أهمية توفير مصادر للبروتين الحيواني صحية وآمنة للمستهلك خالية من مصادر الخطر سواء كيميائي أو ميكروبي وغيرها مما ينعكس بالإيجاب علي صحته و سلامته ونخص بالذكر الأطفال فهم الأكثر إحتياجاً للبروتين لبناء أجسامهم بشكل سليم فالأطفال هم أمل المستقبل ..لذا غذاء صحي وآمن يؤدي إلي مستقبل أفضل.

الحلول المقترحة :  

• توعية المربين بمخاطر الإستخدام المفرط للأدوية البيطرية وعدم الإلتزام بفترات السحب قبل الذبح .
• دعم الأجهزة الرقابية و تشديد الرقابة علي فحص الأعلاف وإضافاتها في المعامل المختصة دورياً.
• الفحص الدورى للمنتجات الحيوانية سواء محلية أو مستوردة للتأكد من خلوها من أي متبقيات ضارة .
• ضرورة الكشف عن الأغذية غير الآمنة و مصادرتها و معاقبة المسئولين عن تواجد مثل هذه المتبقيات لحماية  المستهلك .
• التوسع فى إجراء الأبحاث و الدراسات الحقلية و الميدانية  و التى من خلال نتائجها الواقعية يتم تقديم الدعم الفنى اللازم لصانعى القرار و الهيئات المعنية بالرقابة الصحية على الأغذية و جهاز حماية المستهلك .

المراجع:

1- مقالة للدكتورة ضحي الجمل بتاريخ 25 يوليو 2022 علي “موقع الطبي” بعنوان ” ما هو البروتين الحيواني؟ وما هي أهم مصادره؟ ‟.

2- مقالة للدكتورمحمد أحمد ماهر صالح بتاريخ 14 فبراير 2022 علي منصة ” مصر الزراعية ” بعنوان ” المتبقيات الدوائية .. بين صحة الإنسان والحيوان ‟.

3- مقالة للدكتور محمد الأسيوطي بتاريخ 1 أغسطس 2023 علي منصة ” مزرعتي” بعنوان ”مخاطر الهرمونات في اللحوم والألبان على صحة المستهلك ‟.

4- منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة .

https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/ar