إستخدام بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم كمواد حافظة في الأغذية
باحث / أمانى عبد اللطيف مصلح عبد الفتاح – بقسم البكتريولوجي – معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل بيطرى شبين الكوم
باحث /جمال عبد اللطيف محمد عمران – بقسم البكتريولوجي – معمل بحوث الصحة الحيوانية – معمل بيطرى سوهاج
مسحوق بنزوات الصوديوم
المعروف أيضًا باسم بنزوات الصوديوم ، هو مادة عضوية لها الصيغة الكيميائية C7H5NaO2. إنه جزيء أبيض أو مسحوق بلوري ، قابل للذوبان في الماء بسهولة حيث ان درجة التركيز الهيدروجينى لمحلولة المائى يعتبر قلويا (pH =8 ) وعند اتحاد بنزوات الصوديوم مع الماء يتكون حمض البنزويك Benzoic acid بدرجة حمض (pH=2.4) وهو ما بعزز التاثير المضاد للبيكتيريا بحيث تفقد آثارها القاتلة للجراثيم في الوسط القلوى .كما انه قابل للذوبان في الإيثانول.
استخدامات مسحوق بنزوات الصوديوم:
- يستخدم بشكل أساسي كمادة حافظة للأغذية في صورة حمض البنزويك .
- يستخدم أيضًا في صناعة الأدوية .
- يستخدم في صناعة الأدوية والبحوث الوراثية النباتية .
- يستخدم فى مواد صبغية ومبيدات الفطريات والمواد الحافظة المضادة للجراثيم
التطبيق والحد من استخدام مسحوق بنزوات الصوديوم:
- يستخدم حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم على نطاق واسع كمواد حافظة في معالجة الأغذية وحفظها ، لكنهما محدودان الاستخدام أساسيا في الأغذية الحمضية.
-عادةً ما يقتصر حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم على الأغذية التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين. بنزوات الصوديوم لها نفس التأثير على الكائنات الحية الدقيقة مثل حمض البنزويك ، ولكونة ملح يحتوى على الصوديوم وكذلك لتحقيق نفس تأثير مبيد الجراثيم مثل حمض البنزويك ، فإن الكمية المضافة هي 1.2 مرة من حمض البنزويك.
– وفقًا للوائح منظمة الأغذية والزراعة الأمريكية ، يمكن استخدام حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم للتجميد السريع لمنتج الأسماك (fish frigers)، لكن منتجات اللحوم ليست مدرجة في نطاق الاستخدام.
سوربات البوتاسيوم :
سوربات البوتاسيوم هو الحمض العضوي الوحيد المسموح باستخدامه في المواد الغذائية. بنزوات الصوديوم مادة حافظة أكثر ملائمة في الأغذية يتم استخدامه في جميع أنواع الاغذية والمشروبات. وهو فعال ضد العفن والخميرة والعديد من البكتيريا في الأطعمة
سوربات البوتاسيوم
هو ملح البوتاسيوم لحمض السوربيك ، الصيغة الكيميائية CH 3 CH = CH − CH = CH − CO 2 K. ملح أبيض شديد الذوبان في الماء (58.2٪ عند 20 درجة مئوية). يستخدم في المقام الأول كمادة حافظة للاغذية.
سوربات البوتاسيوم فعال في مجموعة متنوعة من التطبيقات بما في ذلك اللحوم . بينما يوجد حمض السوربيك بشكل طبيعي في بعض أنواع التوت.
الإستخدامات
- يستخدم سوربات البوتاسيوم للتثبيط نمو العفن والخمائر في العديد من الأغذية ، مثل الجبن والزبادي واللحوم المجففة .
- تحتوي منتجات المكملات الغذائية العشبية بشكل عام على سوربات البوتاسيوم، الذي يعمل على السيطرة على التلوث والميكروبى وتحسين الجودة.
- يتم استخدامه بكميات لاتسبب آثار صحية ضارة ، خلال فترات زمنية قصيرة. تُكتب هذه المادة الحافظة على بيانات المكونات على أنها «سوربات البوتاسيوم» أو اختصاراً “E202” أو ” إي ٢٠٢ “ أيضًا.
وحاليا يتم استبدال المواد الكيميائية بمواد طبيعية لحفظ الأغذية والسيطرة على التلوث الميكروبى وزيادة جودة الأغذية.
الهدف من استخدام الإضافات لحفظ الأغذية واهمية الإضافات الطبيعية:
غالبًا ما تُضاف مواد، مثل المواد الحافظة والمستحلِبات ومضادَّات الأكسدة والمثبّتات، إلى الطعام لتقوم بما يلي: التمكين من تحضيره بسهولةٍ أكبر الحفاظ عليه لفترة أطول وتقليل احتمال فساده منع تلوّثه بالكائنات الحيَّة الدقيقة، ومن ثمّ الوقاية من الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام.
البدائل الطبيعية للمضافات الغذائية:
وهى من أكثر المواد انتشارا ولها العديد من الاثار الصحية المفيدة الغذائية وتعد كمصدر جيد للمواد الحافظة حيث يعزز وتحافظ على الغذاء وكذلك يزيد من قيمته الغذائية.
وتستخدم ايضا كمادة حافظة واسعة النطاق لقتل أو تثبيط نمو الميكروبات . وتستخدم أيضا كتعزيز للطعم ولون الأغذية المحفوظة
من امثلة المواد الحافظة الطبيعية : صمغ الغوار والقرفة والقرنفل
مراجع:
-Erich Lück, Martin Jager and Nico Raczek “Sorbic Acid” in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2011, Wiley-VCH, Weinheim. دُوِي:10.1002/14356007.a24_507.pub2
-patent process for commercial potassium sorbate نسخة محفوظة 2012-01-31 على موقع واي باك مشين.
“Agricultural Marketing Service”. www.ams.usda.gov. مؤرشف من الأصل في 2014-06-11..
– sodium benzoate (بالإنجليزية), QID:Q278487
– ChEBI release 2020-09-01، 1 سبتمبر 2020، QID:Q98915402
– Krebs HA, Wiggins D, Stubbs M, Sols A, Bedoya F (سبتمبر 1983). “Studies on the mechanism of the antifungal action of benzoate”. Biochem. J. ج. 214 ع. 3: 657–63.
