د شيماء توني تكتب: خطورة استبدال دهون الألبان بالزيوت النباتية في منتجات الألبان
باحث صحة أغذية- معهد بحوث الصحة الحيوانية بالدقي – معمل بيطري دمياط- مركز البحوث الزراعية -مصر
بدايةً، يجب أن أسرد التعريفات الصحيحة للمواد الدسمة (دهون وزيوت)، والتي تتكون من جليسريدات الأحماض الدهنية، المواد الدسمة الغذائية هي المواد الدهنية المستخلصة من النباتات أو الحيوانات السليمة الصالحة للاستهلاك الآدمي عند الذبح، الدهون هي الدسم ذو القوام الصلب في درجة حرارة الغرفة (25 درجة مئوية)، أما الزيوت فهي الدسم ذو القوام السائل في درجة حرارة الغرفة.
وتعرف الزيوت الغذائية بأنها أي زيوت طعام وتشمل زيت بذور القطن، وزيت فول الصويا، وزيت ذرة اللوز، وزيت الفول السوداني، وزيت السمسم وزيت دوار الشمس وغيرها،
تُعرف الدهون المتحولة على أنها زيوت نباتية تمت هدرجتها بإضافة الهيدروجين إلى جزيئات الدهون غير المشبعة وذلك للقضاء على الروابط الثنائية لجعلها جزئيًا أو كليًا من الدهون المشبعة. والجدير بالذكر أن الدهون تُقسم إلى الدهون المُشبعة والدهون غير المشبعة والدهون المتحولة.
تُعتبر الدهون المُشبعة بشكل أساسي في مصادر الأطعمة الحيوانية مثل جميع مشتقات الألبان واللحوم الحمراء وجلد الدجاج والزبدة وزيت النخيل وزيت جوز الهند، بينما توجد الدهون غير المشبعة بشكل أساسي في المصادر النباتية مثل زيت الزيتون وحبوب القرع والمكسرات والكانولا والسالمون والسردين.
وأيضًا توجد الدهون المتحولة بشكل طبيعي في بعض الأطعمة الحيوانية ويمكن إنتاجها من خلال عمليات الهدرجة الجزئية للزيوت النباتية، وتوصي منظمة الصحة العالمية بألا يتجاوز استهلاك الفرد من الدهون المتحولة (1%) من احتياجه من السعرات الحرارية في اليوم والتي تعادل 2.2 جرام في اليوم.
الخبراء ينصحون بشدة استهلاك منتجات الألبان كجزء أساسي من نظام غذائي صحي، نظرًا لأنها تعتبر مصدرًا هامًا للعناصر الغذائية الضرورية للحفاظ على صحة جيدة، على الرغم من أن منتجات الألبان تحتوي على دهون طبيعية، بما في ذلك الدهون المشبعة التي كان يُعتقد سابقًا أنها تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب، إلا أن الأبحاث الحديثة تشير إلى أن هذا الاعتقاد قد يحتاج إلى إعادة تقييم.
تظهر الأدلة المتنامية أن السمعة السلبية لمنتجات الألبان ذات الدسم الكامل قد تكون غير دقيقة، وهناك دراسات حديثة تشير إلى أن الدهون الموجودة في منتجات الألبان الكاملة الدسم قد تكون ضرورية لصحة القلب والأوعية الدموية، وقد تساهم في تحسين الصحة العامة بشكل عام. بناءً على هذه المعلومات الجديدة، يمكن أن يكون من الحكمة النظر في إعادة تقييم اختياراتنا الغذائية والنظر في إدراج منتجات الألبان الكاملة الدسم كجزء مهم من نظامنا الغذائي، بشرط تناولها بانتظام وباعتدال ضمن إطار غذائي متوازن.
شهدت صناعة الألبان في السنوات الأخيرة تحولات كبيرة، حيث لجأت العديد من الشركات إلى استبدال الدهون الطبيعية الموجودة في الألبان بزيوت نباتية. يتم ذلك بدافع تقليل التكاليف وزيادة العمر الافتراضي للمنتجات، وتلبية احتياجات المستهلكين الذين يفضلون المنتجات قليلة الدسم. ولكن هل هذا الاستبدال حقاً مفيد لصحتنا؟ وما هي المخاطر المحتملة؟ هذا ما سنتناوله في هذا المقال.
الزيوت النباتية هي الزيوت التي تستخرج من النباتات، وتشمل مجموعة واسعة من الزيوت مثل زيت الذرة وزيت الصويا وزيت الزيتون وغيرها. يُعد زيت النخيل واحدًا من الزيوت النباتية الشائعة التي تُستخدم في تحضير الطعام والصناعات الغذائية بشكل عام.
لماذا يتم استبدال دهون الألبان؟
- تقليل التكاليف: الزيوت النباتية عادة ما تكون أرخص من الدهون الطبيعية الموجودة في الحليب.
- زيادة العمر الافتراضي: الزيوت النباتية تساعد على زيادة مدة صلاحية المنتج.
- تلبية احتياجات المستهلكين: هناك توجه عام نحو المنتجات قليلة الدسم، ويتم استبدال الدهون النباتية لتلبية هذا الطلب.
مخاطر استبدال دهون الألبان بالدهون المتحولة
- تأثير على القيمة الغذائية: الدهون الطبيعية في الألبان تحتوي على فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون مثل فيتامين A وD، والتي تلعب دوراً هاماً في صحة العظام والجلد والجهاز المناعي. عند استبدال هذه الدهون بزيوت نباتية، تفقد المنتجات جزءاً كبيراً من قيمتها الغذائية.
- زيادة نسبة الدهون المتحولة: بعض الزيوت النباتية المستخدمة في تصنيع الألبان تكون مهدرجة، مما يؤدي إلى تكوين دهون متحولة. هذه الدهون ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، وارتفاع نسبة الكوليسترول الضار. تشير العديد من التقارير والدراسات البحثية إلى أن استخدام الزيوت المهدرجة المشتقة من مواد معينة يشكل مخاطر على صحة الإنسان، بما في ذلك أمراض القلب المختلفة وتصلب الشرايين والسكري وأمراض الكلى والسرطان.
- إن استبدال دهون الألبان بالزيوت النباتية في منتجات الألبان يثير مخاوف بشأن صحة القلب والأوعية الدموية وقبول المستهلك. في حين تم ربط الأحماض الدهنية المشبعة (SFA) من منتجات الألبان بزيادة مستويات الكوليسترول حيث أوصت (WHO) بأنه لا يجب ألا يتجاوز استهلاك الفرد من الدهون المشبعة 10%من مجموع السعرات الحرارية اليومية 2000 سعر حراري في اليوم وكذلك يجب ألا يتجاوز استهلاك الرجل أكثر من 30 جرام والمرأة أكثر من 20 جرام من الدهون المشبعة في اليوم.
وتشير الدراسات الحديثة إلى أن الآثار الصحية تعتمد بشكل كبير على ما يحل محل هذه الدهون. قد يؤدي استبدال SFA بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (CIS-MUFA) أو الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (CIS-PUFA) إلى تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية (CVD)، في حين أن استبدالها بالكربوهيدرات يمكن أن يؤدي إلى تفاقمها. بالإضافة إلى ذلك، تميل تفضيلات المستهلك نحو منتجات الألبان التقليدية، مما يشير إلى أن منتجات الألبان المعدلة قد تتطلب مزيدًا من التحسين للقبول.
- تأثير على الطعم والملمس: الزيوت النباتية قد تغير من طعم وملمس المنتج النهائي، مما يجعله أقل جاذبية للمستهلكين الذين يفضلون الطعم الطبيعي للألبان.
- مشاكل هضمية: قد يعاني بعض الأشخاص من مشاكل هضمية عند تناول منتجات الألبان التي تحتوي على زيوت نباتية، وذلك بسبب صعوبة هضم هذه الزيوت.
- بالإضافة إلى ذلك، تكشف بعض التقارير أنه في البلدان الملتزمة بنظام التقييس العالمي (Codex)، يمكن العثور على هذه الزيوت في البسكويت المملح والحلو، والكعك، والفطائر، والبيتزا المجمدة، والسلع المخبوزة، وكذلك في الأطعمة التي تتطلب القلي بدرجة حرارة عالية، ويحظر تمامًا إضافتها إلى منتجات الألبان.
تستخدم بعض الشركات الزيوت النباتية والدهون المهدرجة والحليب المجفف، حيث تمتلك غالبية هذه المواد نقطة انصهار تبلغ 47 درجة، مما يؤدي بالتالي إلى تراكم الدهون داخل جسم الإنسان، مما يؤدي إلى ظهور تصلب الشرايين.
من الضروري تسليط الضوء على أن الزيوت المهدرجة، من منظور صحي، تزيد بشكل كبير من خطر احتشاء عضلة القلب وأمراض القلب والأوعية الدموية، وهي حالات تؤثر بشكل ضار على صحة الفرد وكذلك على سلامة واستقرار المجتمع.
ما هي البدائل الصحية؟
- منتجات الألبان كاملة الدسم: تحتوي على جميع العناصر الغذائية الطبيعية الموجودة في الحليب، بما في ذلك الدهون المشبعة التي لا تعتبر ضارة كما كان يعتقد سابقاً.
- منتجات الألبان قليلة الدسم المصنوعة من حليب طبيعي: يتم الحصول على هذه المنتجات عن طريق فصل جزء من الدهون الطبيعية الموجودة في الحليب، مما يجعلها أقل سعرات حرارية دون التأثير على قيمتها الغذائية.
التوصيات بشأن ضوابط استخدامات الزيوت النباتية في صناعة منتجات الألبان
- تنويع مصادر الدهون: يُنصح بتنويع مصادر الدهون في النظام الغذائي، بما في ذلك تضمين الدهون الطبيعية الموجودة في منتجات الألبان الكاملة الدسم بانتظام.
- تفضيل الدهون الصحية: يُفضل اختيار الدهون الصحية مثل الدهون الموجودة في الأسماك الدهنية، وزيت الزيتون، والمكسرات، والأفوكادو كجزء من نظام غذائي متوازن.
- قراءة الملصقات الغذائية: يجب على المستهلكين قراءة الملصقات الغذائية بعناية لمعرفة محتوى الدهون والزيوت المستخدمة في منتجات الألبان التي يقومون بشرائها.
- تقليل استهلاك الدهون المتحولة: ينبغي تقليل تناول الدهون المتحولة التي قد تكون موجودة في المنتجات التي تحتوي على زيوت نباتية مهدرجة.
- اعتماد نمط غذائي متوازن: من الضروري تبني نمط غذائي متوازن يتضمن مجموعة متنوعة من العناصر الغذائية الضرورية للحفاظ على صحة جيدة.
- التوازن والاعتدال: يُنصح بتناول منتجات الألبان بانتظام وباعتدال، دون الإفراط في تناولها أو استبدال الدهون الطبيعية بها بشكل كامل.
- التواصل مع الخبراء: في حال كان هناك استفسارات أو شكوك بخصوص تأثير استبدال دهون الألبان بالزيوت النباتية، يُفضل مراجعة خبراء التغذية للحصول على توجيهات مخصصة.
هذه التوصيات تسعى إلى توعية المستهلك بأهمية اختيار الدهون الصحية والتوازن في النظام الغذائي للحفاظ على صحة جيدة وتجنب الآثار السلبية المحتملة للاستبدالات الغذائية غير المناسبة. إن استبدال دهون الألبان بالزيوت النباتية قد يكون له عواقب صحية وخيمة، حيث يؤدي إلى فقدان القيمة الغذائية للمنتج، وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. لذلك، ينصح باختيار منتجات الألبان كاملة الدسم أو قليلة الدسم المصنوعة من حليب طبيعي، للحصول على تغذية متوازنة وصحة أفضل.
المراجع
Matviichuk, O., Yeromenko, R., Dolzhykova, O., Matviichuk, A., & Karabut, L. (2023). Hygienic assessment of palm oil content in dairy products as a measure of health protection. ScienceRise: Medical Science, 54(3).
Khorsandmanesh, S., Gharachorloo, M., Bahmaie, M., Zand Moghaddam, A., & Azizinezhad, R. (2020). Blending of Milkfat with Refined Palm Oil and its Fractions: Impact on Physicochemical Properties and Fatty Acid Profile. Journal of Food Biosciences and Technology, 10(2), 29-38.
Al-Assar, M. A. (2009). Impact of replacement milk fat with vegetable oils on the quality of ice cream. Journal of Food and Dairy Sciences, 34(3), 1735-1744.
