الحليب بين الجودة والغش وتاثير زيت النخيل علي تركيب الحليب
بقلم د رضوي ليلة والدكتورة امل فوزي
باحث – صحة أغذية- معهد صحة الحيوان- مركز البحوث الزراعية -مصر
يُعتبر دهن الحليب من أهم مكونات منتجات الألبان حيث يضفي عليها نكهة مميزة قوامًا غنيًا، وقيمة غذائية عالية . ومع ذلك، قد تواجه صناعة الألبان تحديات متزايدة نتيجة لانتشار ممارسات الغش التي تهدف إلى خفض التكاليف مثل استبدال دهون الحليب الطبيعية بزيوت نباتية منخفضة الجودة كزيت النخيل. ولا يقتصر هذا السلوك على خداع المستهلكين فحسب بل يؤثر أيضًا على المكونات الغذائية والخصائص الحسية للحليب ومنتجاته مما يثير قلقًا صحيًا واقتصاديًا كبيرًا.
أسباب غش الألبان بالزيوت النباتية:
- التكاليف الاقتصادية
استخدام الزيوت النباتية منخفضة التكلفة مثل زيت النخيل أو زيت جوز الهند كبديل للدهون الحيوانية يمكن أن يقلل من تكاليف الإنتاج. - الربح السريع:
يلجأ بعض المنتجين إلى خلط الحليب بالزيوت لزيادة الكمية والوزن على حساب الجودة بهدف تحقيق الربح السريع . - ضعف الرقابة:
في حالة غياب الرقابة الصارمة في بعض المناطق قد يشجع على انتشار مثل هذه الممارسات من قبل التجار.
كيفية الغش
يتضمن الغش إضافة الزيوت النباتية إلى الحليب أو الكريمة ثم مزجهما بطرق معينة لتجنب الكشف عنها بسهولة و يستخدم البعض أحيانًا مستحلبات لتجانس الخليط وضمان عدم انفصال الدهون النباتية عن الحليب.
طرق الكشف عن الغش:
- التحليل الفيزيائي والكيميائي:
يمكن لهذه الطرق الكشف عن الغش عند وجود زيت النخيل بنسبة 10-20٪ أو أكثر. - كروماتوغرافيا الغاز (GC):
تُستخدم لتحليل تركيب الأحماض الدهنية في دهن الحليب. يمكن لهذه التقنية الكشف عن الغش عند نسب تصل إلى 10٪. - كروماتوغرافيا السائل عالي الأداء (HPLC):
- تُستخدم لتحديد محتوى الستيرولات في دهن الحليب.يمكن لهذه الطريقة الكشف عن الغش عند نسب 5٪ أو أكثر.
- التحليل الطيفي بالأشعة تحت الحمراء (FTIR):
- يُستخدم لتحليل المجموعات الوظيفية في العينات الدهنية.وتعتبرهذه الطريقة أقل فعالية في كشف الغش بزيت النخيل.
- الاختبارات الكروموجينية:
- تتميز هذه الاختبارات بسرعة وسهولة الاستخدام، ولكنها قد تحتاج إلى مزيد من التحقق من حيث الحساسية والدقة.
تأثير الغش على جودة وتركيب الحليب:
- يؤثر غش دهن الحليب بزيت النخيل على التركيب الحمضي الدهني مما يغير من جودته الغذائية.
- يحتوي دهن الحليب الطبيعي على مستويات أعلى من الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة السلسلة و التي تعتبر مفيدة للصحة بينما يؤدي إضافة زيت النخيل إلى زيادة نسبة الأحماض الدهنية طويلة السلسلة المشبعة مثل حمض البالميتيك المرتبطة بتأثيرات صحية سلبية عند استهلاكها بكميات كبيرة.
- كذلك تتأثرايضا الخصائص الحسية لمنتجات الألبان بما في ذلك النكهة والقوام بسبب تغيرات في معدل الذوبان وسلوك التبلور للمزيج الدهني.
تأثير أضافة الزيوت النباتية على صحة الانسان:
غش الحليب باستخدام الزيوت النباتية مثل زيت النخيل أو زيت جوز الهند له تأثيرات متعددة على صحة الإنسان ويمكن تلخيصها فيما يلي:
- نقص التغذية:
استبدال الدهون الحيوانية بالزيوت النباتية يؤدي الي انخفاض محتوى الدهون الأساسية الموجودة في الحليب الطبيعي مثل الأحماض الدهنية الأساسية وأوميغا-3 وفيتامين د مما يؤدي إلى سوء تغذية على المدى الطويل.
- زيادة مخاطر الإصابة بالأمراض القلبية
الزيوت النباتية مثل زيت النخيل تحتوي على نسب عالية من الدهون المشبعة والتي ترتبط بزيادة الكوليسترول الضار (LDL) في الدم. هذا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. كما تحتوي الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا على دهون متحولة يمكن أن:
- تزيد الكوليسترول الضار وتُخفض الكوليسترول الجيد (HDL).
- تزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية والسكري من النوع الثان
- اضطرابات الجهاز الهضمي
قد تكون بعض الزيوت النباتية صعبة الهضم لدى بعض الأشخاص مما يؤدي إلى اضطرابات مثل الانتفاخ والإسهال وفي بعض الحالات، يمكن أن تسبب الزيوت المستخدمة في الغش مشكلات معوية نتيجة سوء التخزين أو عدم ملاءمتها للاستهلاك الادمي.
- ردود فعل تحسسية
استخدام زيوت نباتية مجهولة المصدر قد يؤدي إلى ردود فعل تحسسية لدى بعض الأفراد، خاصة إذا كانت مستخلصة من مصادر مسببه للحساسية في بعض الحالات مثل جوز الهند أو فول الصويا.
- التعرض لمركبات كيميائية ضارة
قد تحتوي بعض الزيوت النباتية المستخدمة في الغش على مواد كيميائية مضافة لتحسين الملمس أو النكهة مما يزيد من التعرض لمركبات ضارة مثل الأحماض الدهنية المتحولة.
- زيادة خطر الإصابة بالسمنة
الزيوت النباتية المستخدمة في الغش، خاصة إذا كانت غنية بالدهون المشبعة قد تساهم في زيادة السعرات الحرارية المستهلكة يوميًا مما يؤدي إلى زيادة خطر السمنة.
- مخاطر سلامة الغذاء
عمليات الغش عادةً ما تتم في بيئات غير صحية مما يزيد من خطر التلوث بالبكتيريا أو السموم التي تؤدي إلى تسمم غذائي.
- خطر الإصابة بالسرطان
قد تُنتج الدهون المؤكسدة من الزيوت المُسخنة والمستخدمة مرارًا مواد مُسرطنة. تشير بعض الدراسات إلى وجود علاقة بين استهلاك الزيوت النباتية بكميات كبيرة وزيادة خطر الإصابة بالسرطان . كما أن القلي المتكرر باستخدام هذه الزيوت يؤدي إلى تكوين مواد سامة ترتبط بالإصابة بالسرطان وأمراض أخري مزمنه.
أن غش دهن الحليب بزيت النخيل يمثل تهديدًا لصحة المستهلكين وسلامة الغذاء ولذلك، يجب بذل مزيدا من الجهد للكشف عن هذا النوع من الغش وتطبيق القوانين واللوائح التي تحمي المستهلكين. كما يجب على المستهلكين أن يكونوا أكثر وعياً بمشكلة الغش وأن يتأكدوا من شراء منتجاتهم من مصادر موثوقة.
References
El-Nabawy, M., Awad, S., & Ibrahim, A. (2023). Validation of the Methods for Detection the Non-Milk Fat in a Mixture of Milk Fat and Palm Oil. Food and Nutrition Sciences, 14, 1-17.
Gandhi, K., Kumar, A., & Lal, D. (2015). Iodine Value Integrated with Solvent Fractionation Technique as a Tool for Detecting Palm Olein and Sheep Body Fat Adulteration in Ghee (Clarified Milk Fat). Indian Journal of Dairy Science, 68, 347-351.
Ntakatsane, M. P., Liu, X. M., & Zhou, P. (2013). Short Communication: Rapid Detection of Milk Fat Adulteration with Vegetable Oil by Fluorescence Spectroscopy. Journal of Dairy Science, 96, 2130-2136.
Rohman, A., & Che Man, Y. B. (2010). Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy for Analysis of Extra Virgin Olive Oil Adulterated with Palm Oil. Food Research International, 43(3), 886-892.
Sharma, R., & Singhal, O. P. (1995). Detection of Adulteration in Ghee (Clarified Milk Fat) with Animal Body Fats and Vegetable Oils Using Opacity Test. Journal of Food Science and Technology, 32(2), 134-136.
Zachariah, T. J., & Thankappan, K. (1995). Detection of Adulteration in Milk Fat: A Review. Indian Journal of Dairy Science, 48(10), 642-648.
Tanmay, H., Akshay, R., AS Hariyani, CHVK, S., Kunal, A and VM Ramani (2018). A Simple Rapid Chromogenic Test for Detection of Palm Oil Adulteration in Milk. International Journal of Chemical Studie , 6(6),1227-1229.
Ulbrth, F (1994). Detection of Milk Fat Adulteration by Linear Discriminant Analysis of Fatty Acid Data.J AOAC Int, 77(5):1326-34.
A.R. Praveen, B.P. Pushpa1 , H. Devaraja Naik , Parwez Ali (2022). Innovation Techniques to Assess Adulterated Ghee: A Review, Bhartiya Krishi Anusandhan Patrika, 37 (1): 71-75.
Mensink, R. P., Zock, P. L., Kester, A. D., & Katan, M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. The American Journal of Clinical Nutrition, 77(5), 1146-1155.
mith, T. J., & Wolfson, J. A. (2011). Carcinogens in fried foods: are there risks? Advances in Experimental Medicine and Biology, 698, 235-247.
Stadler, R. H., et al. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419(6906), 449-450.
Bray, G. A., & Popkin, B. M. (1998). Dietary fat intake does affect obesity! The American Journal of Clinical Nutrition, 68(6), 1157-1173.
