د آيات خضر تكتب: تصنيع مشروبات غذائية من شرش اللبن

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

الشرش هو الناتج الثانوي من تصنيع الجبن، ويتوقف تركيبه على طريقة الحصول عليه وعلى جودة اللبن المستخدم في الصناعة.  وهناك اهتمام كبير لتطوير الشرش نظرًا لقيمته الغذائية حيث أنه مصدر للبروتينات ذات القيمة البيولوجية لاحتوائها على لاكتوفيرين ، لاكتوبروكسيديز، وجلوبولينات المناعة، وكذلك وجود الأحماض الأمينية الأساسية مثل ليسين ، سيستين ، ميثيونين وسيستيئين يضفي خصائص مضادة للسرطان بالاضافة أنه غني أيضًا بالمعادن والفيتامينات وخاصة الريبوفلافين.
يتكون الشرش من  93٪ تقريبًا من الماء ويحتوي على حوالي 50٪ من إجمالي المواد الصلبة الموجودة في اللبن و يشكل اللاكتوز المكون الرئيسي لها أما بروتينات الشرش تتكون من الالبيومينات  و الجلوبيولينات 90% و الكازين يمثل أقل من 10% بالإضافة إلى المركبات الصغرى والانزيمات ومع ذلك ، يتم التخلص من الشرش بكميات كبيرة كنفايات.

لذلك هناك وعي متزايد في جميع أنحاء العالم حول إمكانية استخدام الشرش  فى الصناعة، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى اللوائح الصارمة لمنع التلوث وإنقاذ العناصر الغذائية الموجودة فى الشرش لتحسين الجودة الوظيفية للأغذية والاستفادة من   بروتينات الشرش لتقديم منتجات عالية البروتين للمستهلكين.

يوجد من الشرش نوعان شرش حلو وهو ناتج من التجبن الإنزيمي أثناء صناعة الجبن والذي يمكن أن يستخدم في تصنيع المشروبات والشرش الحامضي والذي عادة ما يستخدم في صناعة المخبوزات.

ويعد تحويل الشرش إلى مشروبات من أكثر السبل جاذبية للاستهلاك ، وغالبًا ما تكون بروتينات الشرش هي المصدر المفضل لها نظرًا لصفاتها الغذائية الممتازة ونكهتها المميزة وسهولة هضمها ووظائفها الصحية.

كما أن الشرش يحتوي على سكر اللاكتوز الذي يعتبر المكون الأساسي له كما ذكرنا والذي يمكن إستخدامه كما هو أو عمل تحلل مائي له لزيادة حلاوة الشرش حيث يؤدي تحلل اللاكتوز إلى إنتاج الجلوكوز والجلاكتوز  أحادي السكر ذو حلاوة أعلى بكثير وأفضلية فى الذوبان والقدرة على امتصاص أفضل من اللاكتوز.

ويمكن استخدامه لإعداد المشروبات كمشروبات للرياضيين ، مشروبات لبعض الفئات الذين يعانون من مشاكل عدم تحمل اللاكتوز، مشروبات الطاقة ، العصائر من خلال استخدام الفواكه والخضروات المختلفة
وفيما يلى أنواع مختلفة من المشروبات المصنوعة من الشرش
مشروبات الشرش الجاهزة
يتم تحضيرها عن طريق خلط عصير فواكه مناسب أو مركزمنه مع  الشرش الذى تم معالجته بأقل قدر ممكن من الإضافات لتحسين الخصائص الحسية  ثم المعاملة الحرارية. فقد تم استخدام أنواع مختلفة من الفواكه مثل المانجو الذى أعطى قبول عام لجميع الصفات الحسية كما في هذه الدراسة التي احتوى المشروب فيها على 15 ٪ لب المانجو و 7 ٪ سكر و 78 ٪  شرش ودرجة pH أقل من 4.5 .
مشروبات الشرش مع مركزات الفاكهة
– يتم تركيز الشرش في مقلاة أو مبخرات فراغية ، ثم مزج مركز الشرش  بمركز عصير الفاكهة والسكر والمواد المضافة الأخرى والمعاملة بالحرارة  ثم تعبئتها. و قد وصفت إحدى الدراسات طريقة لإعداد مركزات تحتوي على 40-50 ٪ بروتينات شرش في المادة الجافة وكان المنتج يحتوي على حامض الستريك ونكهة البرتقال الطبيعية والسوربيتول وسكرين الصوديوم ومواد التلوين كمكونات أخرى.

يتم إعداد مشروبات الرياضيين عمومًا بحيث يوفر استهلاكها الترطيب والإمداد بالكربوهيدرات من أجل امتصاص السوائل والطاقة وأن إدخال كميات صغيرة من البروتين (عادة 20 ٪ من إجمالي السعرات الحرارية) في المشروبات قد يؤدي إلى فوائد عديدة وقد يزيد من وقت الأداء ، ويقلل من تلف العضلات بعد التمرين ، ويعزز تجدد الجليكوجين في العضلات بالمقارنة مع المشروبات الرياضية التقليدية.
البرمييت الذي يتم الحصول عليه أثناء تصنيع الجبن باستخدام عملية الترشيح الفائق ، مادة مثالية لتطوير مثل هذه المنتجات. مع الإضافات الأخرى وعملية الكربنة قد توفر خصائص التبريد وإرواء العطش والجاذبية للمستهلك. ففي إحدى الدراسات تم إستخدام البرمييت مع عمل تحلل مائي للاكتوز أو بدون لتطوير مشروبات التبريد وإرواء العطش ومقارنتها بالمشروبات المتاحة تجاريا لمختلف الصفات الحسية ولوحظ أن المشروبات التي يتم تصنيعها بنسبة 25-50٪ من محلول البرمييت المتحلل أو غير المتحلل كانت مماثلة للمشروبات التجارية. وكانت جميع المشروبات المصنوعة من البرمييت أعلى في الصوديوم والبوتاسيوم والزنك والماغنسيوم والفوسفور مقارنة مع المشروبات الرياضية المتاحة تجاريا.
مشروبات الشرش المدعمة ببروتينات الشرش

تعتبر مشروبات جيدة للاستفادة من العناصر الغذائية الموجودة بالشرش وبروتينات الشرش والتي تعتبر واحدة من البروتينات الغذائية عالية الجودة، والقيمة الغذائية والصحية وتؤدي إلى زيادة مستوى مضادات الأكسدة الطبيعية داخل الجسم مما يجعلها مصدر مثالي لتدعيم عصائر الفاكهة.

ويوجد عدة محاولات لزيادة محتوى البروتين فى المشروبات القائمة على الشرش. مثل إضافة بروتينات الشرش المجففة إلى مركزات المشروبات الغازية لتحسين قيمتها الغذائية دون أي تغييرات يمكن ملاحظتها في النكهة أو المظهر.

فقد تم مزج عصير البرتقال مع الشرش المجفف، الذي يحتوي على 74 ٪ من البروتين. وكانت المشروبات الناتجة لها مظهر ونكهة مماثلة لعصير البرتقال مع محتوى البروتين يساوي تقريبا الموجود فى اللبن.

مشروبات الشرش منخفضة الطاقة:  Dietetic whey beverage
يتم إعداد المشروبات المنخفضة الطاقة والمشروبات التي تحتوي على اللاكتوز المتحلل مائيا وعن طريق إضافة فاكهة التفاح أو بعض الفواكه الاستوائية ومواد مثبتة. هذه المشروبات لها قيمة طاقة منخفضة للغاية (104-113 كيلو جول / 100مل مشروب) الامر الذي يجعلها مناسبة للاستهلاك من قبل مجموعة كبيرة من المستهلكين.

إلى جانب الفواكه ، عوامل النكهة الأخرى مثل الشوكولاته والكاكاو والفانيليا ، تضاف الحبوب (معظمها من الأرز والشوفان والشعير) ، والعسل ، وما إلى ذلك. مما ينتج عنه إنتاج مشروب مدعم بالألياف الغذائية. وفي الختام نؤكد على أن الشرش لا يعتبر منتج ثانوي فقط فهو أكثر من ذلك بكثير لما له من فوائد عديدة ومازالت الدراسات والابحاث على هذا الكنز المهمل