د هالة عبدالمنعم تكتب: حقيقة الألبان النباتية

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – قسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان

تتزايد احتياجات الغذاء في مصر نتيجة زيادة أعداد السكان وفي نفس الوقت الذي يزداد فيه الطلب على المواد الغذائية  ينخفض متوسط نصيب الفرد من حليب الشرب الحيواني والذي يعد احدي اهم المكونات الغذائيه حيث ينخفض معدل إنتاج الألبان في مصر.

وتعتبرمشكلة إنخفاض إنتاج الألبان في مصر من المشكلات الأساسية في منظومة صناعة اللبن ومنتجاته، حيث يعتبر قطاع إنتاج و صناعة الألبان من أهم قطاعات صناعة الغذاء في مصر، علاوة علي أهميته الكبيرة كأحد ركائز الاقتصاد والدخل القومي المصري .

ونتيجه لهذا النقص في الالبان و علاوه علي بعض فئات المجتمع الذين  لديهم عدم القدره علي تحمل اللاكتوز وهو  احد المكونات الرئيسيه بالحليب الحيواني اضافه لفترات صيام الاخوه المسيحين واستهلاكه أيضا من قبل النباتيين لـذا

يقبل العديد من فئات المجتمع على استهلاك بدائل الالبان النباتية، مثل اللبن المستخلص من الصويا والأرز والشوفان وجوز الهند واللوز .

اللبن النباتى:

هو مصطلح عام لأى منتج شبيه بالحليب مشتق من مصادر نباتيه, وقد استهلك حليب النبات لعدة قرون مضت فى مختلف الثقافات اما كمشروب عادى او كبديل للحليب البقرى.

الفرق بين اللبن النباتى و الحليب الحيوانى:

يعتبر الحليب الحيوانى مصدر مهم للبروتينات ( الكازين ، الالبيومين، الجلوبيومين) التى تزود الجسم بالاحماض الامينيه الاساسيه والاملاح المعدنيه و الفيتامينات (الكالسيوم والسيلينيوم والريبوفلافين وفيتامين ب 12 وحمض البانتوثنيك وفيتامين ب 5) بنسب متوازنة بينما تعتمد فوائد اللبن النباتى على المواد الخام المصنع منها اللبن .

أنواع اللبن النباتي

قد يستخلص من البقوليات او المكسرات او الحبوب او او البذور

الأنواع المستخلصة من البقوليات لإنتاج الألبان

 «لبن الصويا»

يعتبر أقدم بدائل الحليب المتعارف عليها، ويشتق هذا الحليب من فول الصويا. ، وهو غني بالبروتين، فالكوب الواحد يحتوي على سبعة جرامات من البروتين. كما أنه خال من الكوليسترول وقليل الدهون يحتوي حليب الصويا على جميع الأحماض المشبعة، وعادة ما يكون مدعماً بفيتامين “د” والكالسيوم، ليعطي قيمة غذائية شبيهة بتلك الموجودة في حليب البقر. لكن فول الصويا من مسببات الحساسية الشائعة، وقد لا يناسب كثيرين.

لبن الفول السوداني (: Peanut milk)‏

هو حليب نباتي، يُحضّر باستخدام الفول السوداني والماء، وأحيانًا يُضاف إليه مكونات أخرى مثل الملح، أو السكر أو القرفة.  وهو حليب غني بالدهون والبروتين وخالي من اللاكتوز، لذلك يُستخدم من قبل الأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاكتوز. ويحتوي على نسب عالية من البروتين والمغنيسيوم، وفيتامين أ وفيتامين ب6.

الألبان المستخرجه من الحبوب

   لبن الارز

وهو أحد أنواع حليب الحبوب المصنعة من الأرز. ويكون في الغالب مصنوعاً من الأرز البني غير المحلّى. تتم تحلية معظم أصناف حليب الأرز من خلال العملية الأنزيمية الطبيعية، تقسيم الكربوهيدرات إلى سكريات، وخاصة الجلوكوز، كما في شراب الأمازاكي الياباني كما أن بعض أنواع حليب الأرز تحلى بشراب قصب السكر أو منتجات السكر الأُخرى

حليب الأرز (غير المحلى) يتكون من 89٪ ماء، 9٪ كربوهيدرات، 1٪ دهون، ويحتوي على بروتين ضئيل. توفر الكمية المرجعية 100 مل 47 سعرًا حراريًا، وإذا تم تقويتها عن قصد أثناء التصنيع تصبح 26٪ من القيمة اليومية(DV) لفيتامين ب 12. كما أنه يوفر الكالسيوم (12٪ DV؛ المقوى) والمنغنيز (13٪ DV ؛ المقوى) بكميات معتدلة، ولكن بخلاف ذلك يكون منخفضًا في المغذيات الدقيقة. يمكن أن تكون تغذية الرضع بحليب الأرز فقط (كبديل لحليب الأبقار أو الأم) قاتلة.

مقارنته بحليب الأبقار

مقارنة بحليب البقر، يحتوي لبن الأرز على كربوهيدرات أكثر (9٪ مقابل 5٪)، لكنه لا يحتوي على كميات كبيرة من الكالسيوم أو البروتين، ولا يحتوي على كوليسترول أو لاكتوز. غالبًا ما يتم تدعيم العلامات التجارية للبن الأرز بالفيتامينات والمعادن ، بما في ذلك الكالسيوم وفيتامين ب 12 وفيتامين ب 3 والحديد. يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم 86 مقارنة بـ 37 للبن الخالي من الدسم و 39 للبن كامل الدسم و لبن الأرز هو الأقل حساسية من بين أنواع لبن النباتات ، ويمكن أن يستهلكه الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، ولديهم حساسية من فول الصويا أو الحليب. كما أنها تستخدم كبديل لمنتجات الألبان من قبل النباتيين.

لبن الشوفان

يتكون لبن الشوفان في أبسط صوره من مزيج من الشوفان والماء. ومع ذلك ، غالبًا ما يضيف المصنعون مكونات إضافية مثل الزيوت والملح لإنتاج طعم وملمس مرغوب فيه لبن الشوفان حلو بشكل طبيعي وخفيف النكهة. يمكن استخدامه في الطهي بنفس طريقة حليب البقر ، وطعمه رائع مع الحبوب أو العصائر.

يحتوي كوب واحد (240 مل) على

140-170 سعرة حرارية

4.5-5 جرام من الدهون

2.5-5 جرام من البروتين

19-29 جرام من الكربوهيدرات.

يحتوي لبن الشوفان على عدد مماثل من السعرات الحرارية لحليب البقر ، ما يصل إلى ضعف عدد الكربوهيدرات وحوالي نصف كمية البروتين والدهون.

ومن المثير للاهتمام أن لبن الشوفان يحتوي على نسبة عالية من الألياف الكلية و بيتا جلوكان ، وهو نوع من الألياف القابلة للذوبان التي تشكل جلًا سميكًا أثناء مروره عبر القناة الهضمية.

لبن الشوفان من المشروبات النباتية التي تحتوي على نسبة ضئيلة من البروتينات، لكنه يحتوي على الكربوهيدرات ونفس نسبة الدهون غير المشبعة في ألبان الأبقار قليلة الدسم.

ويحتوي على الحديد والمنجنيز والبوتاسيوم والفوسفور وفيتامينات (A) و(B) و(E) وحمض الفوليك

الألبان المستخرجه من المكسرات

لبن اللوز.  Almond milk

بديل نباتي يحتوي على سعرات حرارية أقل من الحليب الحيواني. يضم الكوب الواحد من لبن اللوز 39 سعر حراري فقط، وهي نصف كمية السعرات الحرارية لكوب حليب خال من الدسم، ما يجعله مفضلاً لدى البالغين الذين يحاولون إنقاص الوزن.

كما أن لبن اللوز يحتوي على نسبة قليلة من النشويات والبروتين والدهون، ولكنه غني بفيتامين (E)، فالكوب الواحد يؤمن 100% من الحاجة اليومية من فيتامين E، الذي يساعد على حماية الجسم من الشوارد الحرة، لكنه قد لا يعتبر بديلاً جيداً إذا كانت هناك حساسية من المكسرات.

لبن الكاجو

قد يكون لبن الكاجو مفضلًا على لبن اللوز لطعمه الكريمي، كما أنه يحتوي على نسبة عالية من فيتامين E، ومنخفض في السعرات الحرارية، ويتناسب بشكل جيد مع النظام الغذائي النباتي. لكن لبن الكاجو يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين، لذلك قد لا يساعد في تلبية الاحتياجات الإجمالية للبروتين

 مثال من الألبان للأنواع المستخرجة من البذور

لبن جوز الهند

يتكون لبن جوز الهند من الماء واللحم الأبيض من جوز الهند البني.

وله قوام كريمي ونكهة جوز الهند حلوة ولكن خفية.

يحتوي كوب واحد (240 مل) على

45 سعر حراري

4 جرامات من الدهون

لا يحتوي على بروتين تقريبا

لا يحتوي على الكربوهيدرات تقريبًا

يحتوي لبن جوز الهند على ثلث السعرات الحرارية من حليب البقر ونصف الدهون وأقل بكثير من البروتين والكربوهيدرات.. قد لا يكون الخيار الأفضل لأولئك الذين لديهم متطلبات بروتين متزايدة ، ولكنه يناسب أولئك الذين يتطلعون إلى تقليل تناولهم للكربوهيدرات

الفوائد الصحية للألبان النباتية

تكمن إحدى أهم مزايا اللبن النباتي في طبيعته الصحية للقلب. حيث تشير الدراسات إلى أن تناول اللبن النباتي يمكن أن يساعد في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب بسبب انخفاض مستويات الدهون المشبعة والكوليسترول.

وقد أثبتت الدراسات الحديثة دورا حيويا راسخا لهذه المشروبات النباتية في تحسين أو إدارة الجهاز المناعي، لها آثار محتملة مضادة للميكروبات، يساعد في الحد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي مع تحسين الوظائف الفسيولوجية، انخفاض خطر انخفاض كتلة العظام مستويات عالية جدا من المواد المضادة للاكسدة

عيوب الألبان النباتية وكيفية التغلب عليها:

١- تنتج معظم الالبان النباتيه نكهات قد تجعلها غير مستساغه للبعض كالطعم البيني او طعم الطباشير او المراره ويمكن التغلب عليها  بالتحميص، النقع القلوي، الطحن  الساخن ، السلق ، إضافة مركبات النكهة

٢-عدم التمثيل الغذائى لوجود الأكسالات والفيتات

وانخفاض الأتاحة الحيوية للمعادن ويمكن التغلب عليها بالمعالجه بالفيتيز – التخمير

٣- وجود المثبطات ويمكن التغلب عليها بالدنتره والتعطيل بالحرارة ، التخمير

٤- ضعف استقرار المستحلب بسبب المحتوى العالي من النشا ويمكن التغلب عليه بالتحلل المائي الأنزيمي للنشا بواسطة ألفا وبيتا أميليز

٥-هناك مشكلة أخرى ، وهي التأثير الضار على صحة الفم ، بسبب السكر المضاف المستخدم لتحلية  الألبان النباتية  لزيادة قبول المستهلك وأثر ذلك على تسوس الأسنان لذا تتضمن أحد اقتراحات منظمة الصحة العالمية (2016) لتقليل عبء الأمراض المزمنة ذات الصلة بالتغذية توصيتها بأن استهلاك السكرالمضاف يجب أن يظل أقل من 10٪ من السعرات الحرارية المتناولة واستهلاك المواد الغذائية. الأطعمة / المشروبات التي تحتوي على السكريات الحرة يجب أن تقتصر على أربع مرات في اليوم.

ختاما

حديثا يتم تطبيق تقنيات تكنولوجية جديدة لمعالجة المشكلات المتعلقة بفترة الصلاحية واستقرار المستحلب والقبول الحسي للمنتج النهائي .

ومما هو جدير بالذكر ان البان الصويا و اللوز و منتجاتهم   تتصدر خلال السنوات الماضيه فى معظم انحاء العالم  اعلى استهلاك مقارنة بالالبان النباتيه الاخرى.

ويعد التخميرمن اشهر التطبيقات لتحسين الصفات الحسية للالبان النباتيه و اكثر انتشارا.