د مني دويدار تكتب: الطريقة الصحية لإعداد كعك العيد 

رئيس بحوث – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية -مصر

كعك العيد، رمز الفرحة والاحتفال، لطالما كان جزءًا لا يتجزأ من طقوسنا في العيد. في هذا المقال، نكشف لك أسرار إعداد كعك العيد بلمسات صحية تضمن لك الاستمتاع بأجواء العيد دون الإضرار بصحتك والتي تمثل خلاصة نتائج عديد من الدراسات  للباحثين بقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية.

ويتم ذلك من خلال  إعادة صياغة توليفة المكونات للخامات الأساسية المستخدمة في تصنيع الكعك و التي تشمل الدقيق و الدهن و السكر مع إضافة مكونات طبيعية صحية يمكن إعداد كعك عيد صحي عالي القيمة الغذائية والحيوية كما يلي:-

طريقة تجهيز كعك العيد

الإستبدال الجزئي لدقيق القمح (الزيرو) المعتاد  إستخدمة في التصنيع بدقيق مطحون الحبة الكاملة لدقيق القمح أو الشعير أو الشوفان بنسبة إستبدال تتراوح ما بين (30 الي50% ) أو إستخدام دقيق البقوليات المعامل حراريا أو دقيق البقوليات المنبتة (مثل دقيق الفاصوليا البيضاء أو الترمس أو الحمص ) بنسبة إستبدال 20-30% مما يؤدي الي رفع المحتوي الغذائي والصحي للكعك الناتج.

هذه الطريقة تؤدي إلي إرتفاع المحتوي من البروتين و الأحماض الأمنية الأساسية والعناصر المعدنية والفيتامينات و الالياف الغذائية  وخاصة البيتاجلوكان والتي تعيق إمتصاص سكر الدم و تمنع الإرتفاع المفاجئ له و بالتالي عدم الإجهاد الوظيفي للبنكرياس مما يفيد مرضي السكر .

إعداد كعك العيد الصحي في التخلص من الكوليسترول الضار

كما انها تمنع سهولة إمتصاص الدهون والكوليسترول) ،هذا علاوة علي وجود مضادات الأكسدة التي تساعد فى التخلص من الكولسترول الضار و تعمل علي كسح الشقوق الحرة و بالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب و تعزز من كفاءة الجهاز المناعي للجسم.

يمكن إستخدام مسحوق  كل من الدوم أو الخروب أو البلح أو استخدام العسل الاسود أو دبس التمر كبديل لجزء من السكر المستخدم في إعداد البسكويت أو البيتي فور حتي نسبة إستبدال (30-50%) ويعطي لون جيد كبديل للكاكاو في المنتجات المعدة بإستخدام أي منهم علي حدة و يكون البسكويت الناتج أعلي في قيمته الغذائية و الحيوية مقارنة بالبسكويت العادي.

أثناء إعداد الكعك يمكن تقليل نسبة الدهون المستخدمة في التصنيع (بمقدار 25% من الوصفة المتبعة) ، ويفضل إستخدام الزبد الطبيعي أو السمن البلدي و لا يفضل إستخدام المارجرين أو الدهون الصناعية.

أيهما أفضل الدهون النباتية أم الدهون الحيوانية في تصنيع كعك العيد

ويمكن إستبدال الدهون الحيوانية بأخرى من مصدر طبيعي نباتي لتسهيل عمليات الهضم عند تناول الكعك. وتعتبر الزيوت النباتية المستخلصة من فول الصويا أفضل بديل للدهون الحيوانية لإستخدامها في صناعة  العجائن و كذلك يمكن استخدام أحد الزيوت الصحية الأخري مثل زيت الذرة أو زيت دوار الشمس أو زيت جوز الهند أو زيت الزيتون.

حيث يمكن إستعمال الزيوت السابقة بنجاح بنسبة استبدال 50-75% من الدهن المستخدم  فى جميع العجائن والمخبوزات من كعك و بسكويت وبيتى فور وغريبة.، ويلاحظ عند استخدام السمن البلدي أو الزبد الطبيعي أثناء إعداد الكعك  لا يقدح (لا يغلي ) مجرد يسيل فقط  حتي لا يسبب عسر الهضم وحموضة المعدة.

الألبان النباتية وتجهيز كعك العيد

يمكن إستخدام الألبان النباتية المصنعة من الصويا  ولها نفس مكونات الألبان الحيوانية، وهي ألبان خالية من سكر اللاكتوز (لمن يعانوا من حساسية اللاكتوز) والكوليسترول في صناعة الكعك ومخبوزات العيد.

ينصح أثناء تحضير الكعك بإضافة  1-3 % من رائحة الكعك ( وهي عبارة عن خليط من نباتات وأعشاب طبيعية كالمحلب والقرنفل والحبهان والقرفة والكافور) وتوجد جاهزة عند العطار حيث تعمل علي تنبيه المعدة والأمعاء فيزداد نشاطهما وتساعد علي زيادة إفرازات عصارة الهضم‏ .

ويساعد ذلك علي هضم نشويات الكعك ومواده الدسمة‏،‏ وتعمل علي إزالة أي احساس بالإنتفاخ أوالتخمة بعد تناوله ، وكذلك  يمتد تأثير مكونات رائحة الكعك ‏ وخاصة القرنفل والحبهان والقرفة لتحفظ دهون الكعك من سرعة التزنخ مما يطيل من مدة حفظه‏.

حشو كعك العيد بالمكسرات والفول السوداني

يفضل حشو الكحك بعجينة التمر ( العجوه) سادة أو مخلوطة بالسمسم أو مجروش الفول السوداني أو بالمكسرات مثل عين الجمل أو اللوز  وبالتالي مكونات الحشو في الكعك تقلل من وزن وحجم المعجنات في الكعكة الواحدة مما يساهم في الحد من أضرارها .

و ذلك علاوة علي أكساب الكعك قيمة غذائية وصحية عالية لما تحتويه عجينة التمر من الفيتامينات و العناصر المعدنية و الألياف الغذائية و مضادات أكسدة طبيعية وماتحتويه البذور الزيتية والمكسرات من بروتينات ودهون غير مشبعه ( أحماض دهنية ضرورية للجسم) و مضادات أكسدة طبيعية .

وتساعد مضادات الأكسدة الطبيعية فى التخلص من الكولسترول الضار و تعمل علي كسح الشقوق الحرة و بالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب) وكذلك تفيد في مقاومة الأنيميا و هشاشة العظام وتعمل كمقوي عام للجسم.

وزن الكعك ومخبوزات العيد 

محاولة تقليل حجم ووزن وحدات الكعك (15-20جرام) وكذلك الأنواع الأخري من مخبوزات العيد البتي فور والغريبة بقدر الإمكان حتي يتاح تذوق كل الأصناف دون إفراط أو ضرر.

عدم رش السكر ( أو رش خفيف إذا لزم الأمر) على الكحك يقلل السعرات الحراريه فى القطعة الواحدة ، كما يمكن إستخدام المطحون الناعم لجوز الهند منزوع الدهن كبديل عن السكر المرشوش عل وجه الكعك.

وينصح بعدم المبالغة في إعداد كميات من حلويات العيد ومنها الكعك لضمان عدم الإستهلاك المفرط لها. و عيد سعيد مبارك عليكم.