د شيماء صادق تكتب: أهمية «الكشك» في منظومة الأغذية التراثية
باحث- قسم بحوث تكنولوجيا الالبان- معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية- مركز البحوث الزراعية – مصر
الكشك المصرى من أشهر الاغذية التراثية والتي ينتشر صناعتها في الصعيد وهو من المنتجات الاساسية التي تصنع كل عام فهو مرتبط بحصاد محصول القمح حيث يحتفظ الفلاح بجزء من القمح لصناعة الكشك والكثير من المنتجات التي تقوم نساء الفلاحين بتصنيعها في بيوتهن.
تتركز صناعته ما بين مركز ملوى التابع لمحافظة المنيا و مركز منفلوط التابع لمحافظة اسيوط وايضا مركز ديروط التابع لمحافظة اسيوط.
و يعتبر الكشك وجبه مصريه قديمه واصيله يحرص الفلاحون على انتاجه وتخزينه سنويا وذلك لتناوله طوال العام حيث انه يتكون من القمح المسلوق مع الحليب الرايب «المنتج من ترك الحليب في اوانى فخارية» أو لبن الخض «الناتج من خض اللبن لصناعة الزبد» .
خطوات صناعة الكشك في مصر
1) غسل القمح
2) سلق القمح (و هنا يسمى بليلة)
3) تجفيف القمح
4) طحن (دش) البليله
5) عجن الكشك وهى مرحله خلط مدشوش القمح او البليلة مع الحليب الرايب أو الخض والمعد مسبقاً ومخزن منذ عدة شهور من أجل هذه اللحظة وقد يتم اضافة الكمون ايضا.
6) تقطيع الكشك او التشكيل
بعد العجن تقوم النساء بتقطيع الكشك الفلاحى على شكل و حجم كرة صغيرة و توضع على سعف النخيل أو الحصيرة فوق اسطح المنازل لمدة اسبوع أو اكثر حسب الظروف الجوية .
وبعد ذلك يقومون بجمعه وتخزينه و لكن قبل التخزين تقوم النساء بعمليه تحميص الكشك و هي تعتبر عمليه هامة للغاية للحفاظ على الكشك دون تلف و دون وصول الحشرات له.
ومرحلة التحميص هي المرحلة النهاية والآن اصبح الكشك جاهزاً للطهي أو التخزين .
برغم ان تناول الكشك فى بعض المحافظات قد يكون طوال العام إلا انه مرتبط في صعيد مصر بتناوله في شهر رمضان المعظم حيث ينقع في الماء ثم يضاف له السكر حسب الرغبه و يتم تناوله عند الافطار مع البلح «التمر» كما انه يمكن طهيه و اعداده بعدة طرق اخرى.
معظم الاكلات المرتبطة بالحبوب كالقمح ينسب الى المصرى القديم وذلك لان القدماء المصريون هم من أسسوا أقدم دولة زراعيه في التاريخ.
قيمة الكشك الغذائية
ولهذا النوع من الطعام أو الكشك قيمة غذائيه كبيره فهو غنى بمركبات الطاقة فهو يحتوى على البروتين ، الكالسيوم، الفيتامينات و الحديد و المنجنير بالاضافة للماغنسيوم وهو بذلك مفيد جداً للصحة.
وهو من الأطعمة المرتبطة بشكل كبير بالهوية والثقافة الشعيبة كذلك فهو يعتبر من الاغذية رخيصة الثمن وصالحة لفتره طويلة دون الحاجة لاستخدام تبريد، الامر الذي يشجع الكثيرين على شرائه.
الفوائد الصحية و الغذائية لتناول الكشك
يحتوي على البروتينات:
الكشك غني بالبروتينات سواء الحيوانية (في اللبن) او النباتية (في القمح) و هذه البروتينات تعتبر أساسية لنمو وتجدد و تحسين صحة العضلات، وتعزيز وظائف الجسم المختلفة، وتعزيز نظام المناعة في الجسم.
الكشك والبحث العلمي
اوضحت الابحاث ان الجودة الغذائية والحسية للقمح و منتجاته قليلة او ضعيفة مقارنة باللبن و منتجاته و ذلك لعدة اسباب و منها انخفاض محتواها من البروتين و نقص بعض الاحماض الامينية الاساسية و منها الليسين بينما نجد هذه المركبات موجودة بوفره في اللبن و بالعكس.
فنجد ان القمح يحتوى على الالياف بنسبة اكبر بكثير من اللبن و بالتالي فان اضافة القمح مع اللبن يكون مادة غذائية تحتوي على العديد من العناصر الغذائية الهامة التي يحتاج اليها للجسم و لا يستطيع تكوينها.
يحتوي الكشك على حوالي 17 حمض اميني منها احماض امينية اساسية و احماض امينية غير اساسية و احماض امينية تحتوي على الكبريت و هذا ما اوضحته بعض الابحاث مما دعا الباحثون للتوصية بانتاج مثل هذه المنتجات لطلاب المدارس و للاشخاص الذين يعانون من بعض الامراض الغذائية و الذين يعانون من نقص هذه الاحماض الامينية.
يحتوي على الكربوهيدرات المعقدة:
الكشك يحتوي على الكربوهيدرات المعقدة (تتكون من اكثر من نوع من السكر) و الموجودة في القمح التي تتحلل ببطء، مما يؤدي إلى انطلاق الطاقة بشكل متساوٍ على مدار اليوم بالتالي فهو يمنح الشعور بالشبع لفترة طويلة ويحافظ على مستويات نسبة السكر في الدم.
يحتوي على الألياف الغذائية:
الكشك يحتوي على نسبة عالية من الألياف الغذائية (موجودة في القشرة الخارجية للقمح) التي تحسن عملية الهضم وتحافظ على عمل الجهاز الهضمي بشكل صحي. كما تساهم الألياف في الشعور بالشبع و بالتالي التحكم في الوزن.
يحتوي على الفيتامينات والمعادن:
الكشك يحتوي على مجموعة متنوعة و كبيرة من الفيتامينات والمعادن الضرورية للجسم مثل فيتامين A، فيتامين C، فيتامين Kو بالنسبة للعناصر المعدنية الحديد، الكالسيوم، والبوتاسيوم. هذه المواد الغذائية الأساسية تعزز صحة العظام والأسنان و العضلات و الجلد و كذلك تعزز النمو السليم.
يحتوي على الأحماض الدهنية الأوميجا-3:
اظهرت بعض الابحاث ان الكشك يحتوي على العديد من الاحماض الدهنية سواء المشبعة او الغير مشبعه و كذلك على الحمض الدهني اللينوليك و الحمض الدهني اللينولينك و هي احماض دهنية اساسية ضرورية للجسم كما انه يحتوي على الأحماض الدهنية الأوميجا-3 و هذه الدهون صحية للقلب و كذلك فهي تساهم في خفض مستويات الدهون و الكوليسترول الضار في الجسم وتحسين صحة الدورة الدموية و للوقاية من السرطان و منع الاصابة بالسمنة و منع الاصابة بامراض تصلب الشرايين.
يحسن صحة الأمعاء والجهاز الهضمي:
و ذلك لاحتوائه على الألياف الغذائية و كذلك البروبيوتيك (البكتيريا النافعة) الموجودة في الكشك و التي تعزز صحة و حركة الأمعاء، وتساهم في تجنب الإمساك والقولون العصبي و ذلك لانها تقضي على البكتيريا الضارة التي قد تكون موجودة في القولون.
وظهرت حديثا العديد من الابحاث التي توصي باضافة بعض انواع الحبوب الاخرى جزئيا او كليا للكشك مثل اضافة الرجلة او الشعير او الذرة الرفيعة او الجاودار او الشوفان او الكينوا و غيرها.
المراجع:
Bahgaat, W. K. and Abd El Ghani, S. (2016). Comparison of amino acids and fatty acids profiles of Egyptian kishk: Dried wheat based fermented milk mixture as functional food. Am. J. Food Technol. 12(1):43-50.
Elewa, N.A.H. and Wedad A. Metry (2006). Microbiological and biochemical aspects of Kishk fermentation. Fayoum J. Agric. Res. Dev., 20 (1): 192-209.
EL-Gendy S.M. (1986). Ferrnentcd foods of Egypt and the Middle East, in: Hesseltine C.W., Wang H.L. (Eds.), Indigenous Fermented Food of NonWestern Origin, 1. Creamer, Berlin,:169-192.
Elham A. M. El-Den and Kamaly, K.M. (2017). Physico-chemical and sensory properties of kishk supplemented with microencapsulated probiotic cultures. Menoufia J. Food & Dairy Sci., 2(1): 1 – 13.
Salman, K. H., Mahmoud, E. A. and Abd-Alla, A. A. (2020). Preparing Untraditional Kishk Formula with Purslane as Natural Source of Bioactive Compounds. J. Food and Dairy Sci., Mansoura Univ., 11 (11):299-305.
