د أسامة الشيخ يكتب: الحاصلات البستانية والبدائل الغذائية

باحث بقسم بحوث الحاصلات البستانية –معهد تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية- مصر

يمكن  ان نعرف ” البدائل الغذائية ” بإستخدام مكونات  أو منتجات أو طرق آمنة وصحية لتحقيق هدف معين مثل  تعزيز القيمة الغذائية و تحسين الصحة ، تقليل السعرات الحرارية وتجنباً لمسببات الحساسية أو الإلتزام بنظام غذائي خاص أو تقليل المخاطر المرتبطة بالمواد المضافة الصناعية، والتقليل من التأثير البيئي  وتحسين الرفاهية العامة .

وتعدّ الحاصلات البستانية من أهم البدائل الغذائية الأكثر صحية و فعّالية وذلك بتنوعها المتميز من الخضروات والفواكه والأعشاب الطبية والعطرية وبمختلف أنواعها مع إمكانية توافر مدى كبير من المغذيات والعديد من الفيتامينات والمعادن والألياف، والمركبات الحيوية النشطة التى تساهم فى تعزيز المناعة والوقاية من الأمراض.

كما توفر بعض الحاصلات مثل البقوليات والمكسرات نسباً عالية من البروتين النباتى مما يجعلها خيارًا مثاليًا لتعزيز الصحة العامة والوقاية من الأمراض المزمنة مثل السمنة والسكري وأمراض القلب, كما يمكن أن تسهم بعضها في تقليل الإعتماد على البروتينات الحيوانية.

كما تعد الحاصلات البستانية بديلاً فعالاً وصحياً للدهون غير الصحية التى تنتشر فى الكثير من الأغذية المصنعة كالأفوكادو والزيتون والمكسرات وإحتوائهم على دهون نباتية غير مشبعة تدعم صحة القلب وتخفض من مستويات الكوليسترول الضار ورغم إحتواء الخضروات والفواكه على نسب منخفضة من الدهون إلا أنها تسهم  فى تحقيق توازن غذائى صحى, وتقلل من الحاجة إلى إستخدام الدهون فى  الطهى بفضل محتواها من الألياف والماء.

كما تعد بديلاً امناً للعديد من المواد المضافة بمختلف أنواعها وذلك فإن الإعتماد على الحاصلات البستانية يشكل خطوة مهمة نحو نظام غذائى أكثر توازنا ً وإستدامة .

و لقد وجد أن تناول الحاصلات البستانية بمختلف أنواعها وأشكالها يرتبط إرتباطاً وثيقاً بالعادات الغذائية الجيدة, فلا تكاد تخلو وجبة أو منتج غذائى صحى منها أو من أحد مكوناتها بل إستغلت فى إنتاج العديد من المنتجات  الغذائية البديله .

بدائل اللبن الحيواني

في السنوات الأخيرة، إزداد الطلب على اللبن النباتي بديلاً عن اللبن الحيوانى لأسباب صحية شخصية، وخاصةً لبعض الأشخاص الذين يعانون من إضطرابات التمثيل الغذائي (حساسية  اللاكتوز وبروتين اللبن) ومن وجهة نظرغذائية، يحتوي اللبن النباتي على نسبة أقل من البروتين والكالسيوم وفيتامين د مقارنة باللبن الحيواني ولا يحتوي على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية (بخلاف لبن الصويا) .

ومع ذلك، فإنه يتمتع بمزايا غذائية فريدة، مثل وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة والألياف الغذائية وبعض المركبات النشطة حيوياً  المضادة  للأكسدة والتي يمكن أن تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان وتصلب الشرايين والسكري ويمكن  إعداده من عديد من المكونات منها (حليب الصويا وحليب الجوز) وحليب الحبوب، وخاصة حليب الشوفان والكينوا، وحليب الخضار والفواكه مثل حليب جوز الهند.

بدائل اللحوم الحيوانية

تستخدم مصادر نباتية مختلفة مثل الحبوب والبقوليات والبذور الزيتية والمكسرات والدرنات والبذور الأخرى مما يساعد في تقليل إستهلاك اللحوم الحمراء التي قد ترتبط ببعض الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والسكري, بجانب الفوائد الغذائية الأخرى بما في ذلك وجود الألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن والمواد الكيميائية النباتية.

وتعد البروتينات البديلة النباتية المستخدمة حاليا فى منتجات اللحوم النباتية المتوفرة تجاريًا هي في الأساس بروتينات الصويا والبازلاء والقمح، تليها بروتينات البطاطس والأرز والفاصوليا و يتم إنتاجها بشكل أساسي من خلال تقنية  البثق عالي الرطوبة والطباعة ثلاثية الأبعاد.

بدائل الدهون 

تتميز الكثير من الحاصلات البستانية بمحتواها العالى من النشويات والألياف الغذائية القابلة للذوبان فى الماء أن تكون بدائل للدهون في الطهي والخبز لما لها من القدرة على تكوين قوام هلامي ناعم ذو ملمساً كريمياً مثل (التفاح, الكمثرى, الأفوكادو, البطاطا, الموز واليقطين والعديد من الأصناف الأخرى) حيث أنها بدائل دهون صحية تقلل من التأثير الضار للزيوت المهدرجة والزيوت ذات المحتوى العالى من الأحماض الدهنية المشبعة لما لها من تأثيرات ضارة على صحة الإنسان , كما تميزت بمحاكاة الوظائف التكنولوجية والحسية للدهون في الغذاء .

بدائل للمواد المضافة المخلقة صناعياً

تساهم العديد من الخضر والفاكهة والنباتات الطبية والعطرية كبديلاً صحياً للعديد من المواد المضافة المخلقة كيماوياً

• مواد ملونة : البنجر يعطي لوناً أحمر والكركم لون أصفر والسبانخ مصدر للون الأخضر, العنب الأسود والتوت  يُستخرج منهما ألوان أرجوانية طبيعية (الأنثوسيانين) .
• مواد حافظة: الثوم والبصل) يحتويان على مركبات كبريتية مضادة للبكتيريا(, الزعتر وإكليل الجبل (يحتويان على مضادات أكسدة طبيعية تساعد على حفظ الطعام, عصير الليمون) يقلل النمو البكتيريى ويزيد مدة الصلاحية).
• مواد منكهة:  مثل النعناع، الزعتر، الريحان، القرفة، القرنفل ومنح نكهات قوية ومميزة للمأكولات , قشور الحمضيات (كالليمون والبرتقال :  (تُستخدم لنكهة عطرية منعشة.

الحاصلات البستانية ليست مجرد مكونات غذائية بل دعامة أساسية لنظام صحى وحياتى أكثر إستدامة فبجانب تأمين مصادر غذائية متنوعة وآمنة تسهم فى تعزيز الإنتاجية وخفض التكاليف وتحقيق الإكتفاء الذاتى وحماية البيئة وترشيد إستخدام مواردها وخلق نظام زراعى أكثر مرونة فى مواجهة التغيرات المناخية, ودعم الإنتاج المحلى وزيادة دخل المزارعين وزيادة فرص العمل إن هذا التنوع  يفتح الطريق نحو مجتمع أكثر استقراراً واقتصاد أكثر مرونة، وبيئة أكثر توازناً .