د نجلاء متولي تكتب: إستخلاص الصبغات الطبيعية في الأغذية
باحث – معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه – مركز البحوث الزراعية- مصر
الصبغات الطبيعيه هى مواد ملونه مستخلصه من مصادر طبيعيه, هذة المصادر يمكن ان تكون نباتيه مثل الجذور والاوراق والازهار وممكن ان تكون جيوانيه مثل حشرة المحاراو معدنيه مثل اكاسيد المعادن الطبيعيه.
خصائص الالوان الطبيعيه
المصدر: تستمد من الطبيعه على عكس الالوان الصناعيه التى هى عبارة عن مواد كيميائيه,
التنوع فيها يكون عبارة عن مجموعه واسعه من الالوان والدرجات اللونيه بمختلف خصائصها وتنوعها على حسب المصدر والمكان.
الاستخلاص: يتم استخلاصها عادة بطرق فزيائيه او كيميائيه او انتقائيه لاستخلاص الالوان من مصدرها الغذائى وهى تتميز بالثبات الاقل مقارنه بالالوان الصناعيه حيث تتغير الوانها تحت تاثير الضوء والحرارة والاكسوجين وفعاليه الماء والحموضه التى تتسبب فى ثبات الصبغه.
السلامه: تعتبر الالوان الطبيعيه امنه لاستخدامها فى الغذاء حيث لا تحتوى على مواد كيميائيه ضارة .
امثله مصادر الصبغات الطبيعيه
الاحمر الوردى : يستخرج من جذور نبات الفوة (عروق الصباغين) والبنجر والجزر الاحمر والحشرة القرمزيه تنتج حمض الكارمبيتك
الاصفر: الكركم والزعفران والاناتومن بذور شجرة الاناتو والجزر الاصفر والبرتقال والشمام
الاخضر: الكلورفيل الموجود فى اوراق النباتات مثل السبانخ والسلق
أهمية الألوان الطبيعية
تكتسب الالوان الطبيعيه اهتمام متزايد فى السنوات الاخيرة نظرا للوعى المتزايد بالتاثير الضار الناتج عن الالوان الصناعيه على صحه الانسان والبيئه مما يدفع الصناعات للعودة الى استخدام الصبغات الطبيعيه وتعتبر الفواكهه وةالخضروات اغذيه وظيفيه قادرة على توفير الفوائد الغذائيه للانسان بسبب ما تحتويه من عناصر غذائيه مفيدة ومختلفه ويتمثل ذلك فى الكلوروفيل والكاروتينات الانثوسيانين والبيتالين وهى مجموعات سائدة فى الاصباغ التى توجد بشكل اساسى فى الخضر والفاكهه والتى بدورها تلعب دور هام فى الحفاظ على صحه الانسان لنشاطها كمضادات للاكسدة ومضادة للسرطان علاوة على الفيتامينات والاملاح المعدنيه.
صبغات الألوان
اولا صبغه الكلوروفيل:
وهى الصبغه التى تعطى النباتات اللون الاخضر والتى يعتمد عليها النبات مع اشعه الشمس للحصول على الغذاءالذى يحتاجه النبات, وتوجد فى جميع النباتات الخضراء البلاستيدات الخضراء التى تحتوى على الكلوروفيل اللذى يقوم بتحويل الطاقه الضوئيه الى طاقه كيميائيه تسمى عمليه البناء الضوئى ويقوم النبات اثناء هذة العمليه بالاستفادة من اشعه الشمس وتحويل ثانى اكسيد الكربون والماء الى مركبات عضويه وهى جزيئات السكر والاكسوجين ويتم نقل هذة الطاقه الى الحيوان اللذى ياكل النبات ويتم اطلاق الاكسوجين فى الهواء الجوى.
فوائد الكلوروفيل على صحه الانسان
– زيادة خلايا كرات الدم الحمراء
– مقاومه السرطان ومنع نمو الخلايا السرطانيه وابطاء نموها
– مقاومه الالتهابات وتخفيف الام المفاصل
– مضاد للاكسدة ومقاوم لتكوين الشقوق الحرة
– يحسن تخثر الدم حيث يحتوى على فيتامين ك اللذى يساعد على تخثر الدم
– الوقايه من حصوات الكلى
ثانيا: صبغه الانثوسيانين
هى صبغه طبيعيه حمراء قابله للذوبان فى الماء والتى تشكل جزء هام من عائله الفلافونويد وهى تنتشر على نطاق واسع ومنها بتلات الزهور مثل الكركديه وتوجد فى البذور مثل الرمان وتوجد فى الثمار مثل الفراوله وتوجد فى الدرنات مثل البطاطا الحمراء وهى المحدد الرئيسى للالوان الحمراء والزرقاء ومشتقاتها فى المملكه النباتيه وتوضع فى المرتبه الثانيه بعد الكلوروفيل.
وتحتوى صبغه الانثوسيانين على عدة خصائص منها تغيير اللون ويعود السبب الرئيسى للاس الهيدروجينى حيث اللون الاحمر عند الاس الهيدروجينى 1 واللون الازرق عند 2-4 وتعطى اللون البنفسجى فى الوسط القلوى وهى عديمه الطعم والرائحه وامنه وتوجد ايضا فى التوت الاسود والاحمر والازرق والعنب الاحمر والبرتقال الاحمر والبرقوق الاسود والاحمر والبصل الاحمر والباذنجان
فوائد صبغه الانثوسيانين للصحه
– خفض كوليسترول الدم
– وتعزيز صحه القلب والاوعيه الدمويه
– ومضاد للميكروبات
ثالثا: الكاروتينات
هى صبغه قابله للذوبان فى الدهون وغير قابله للذوبان فى الماء مسئوله عن العديد من الالوان الحمراء والبرتقالى والاصفر الزاهى وهناك عوامل تؤثر على الصبغه هى حدوث اكسدة بسبب الاكسوجين باكسدتها وتحفيز التفاعل عن طريق الضوء والحرارة وايونات المعادن والانزيمات والاكسدة تؤدى للفقد الكامل للصبغه لذلك يراعى عند استخدام الصبغه ان تكون تحت ضغط منخفض والتخزين فى الظلام ودرجه حرارة منخفضه وظروف بعيدة عن الاكسوجين توجد فى الباباظ والجزر والفلفل الاصفر والمشمش والخوخ والمانجو والشمام والقرع العسلى
فوائد الكاروتينات
– تقويه النظر والحمايه من امراض العيون
– تعزيز جهاز المناعه
– الحمايه من الشقوق الحرة
– ابطاء عمليه التدهور الذهنى (الزهايمر)
– الحفاظ على صحه الرئتين
رابعا: البيتالين
هى صبغه قابله للذوبان فى الماء تظهر اللون الاحمر الارجوانى ويمكن تقسيم البتالين الى
– بيتازاانثين صبغه صفراء
– بيتا سيانين صبغه حمراء الى ارجوانى
وان عدم استقرار البيتالين للضوء والحرارة والقلويات والاكسوجين وايونات المعادن يمنع استخدامها فى الصناعات الغذائيه على نطاق واسع وتكون الصبغه اكثر ثباتا عند حموضه من 2-6 ودرجه حرارة 25-60 درجه مئويه وتوجد فى التين الشوكى الاحمر والبنجروفاكهه التنين (الدراجون)
الفوائد الصحيه للبيتاين
– خفض ضغط الدم
– تحسين وظائف المخ
– الحد من الخطر باصابه امراض القلب
خامسا: الليكوبين
هى صبغه تذوب فى الدهون وتوصف ضمن مجموعه الكاروتينات وهى مركبات طبيعيه موجودة فى العديد من الفواكهه والخضروات ذات اللون الاحمر مثل الطماطم والجريب فروت والجوافه الورديه
خصائص الليكوبين
– مضاد اكسدة قوى يعمل على حمايه الخلايا من التلف الذى تسببه الجذور الحرة فى الجسم
– يعزز القلب والاوعيه الدمويه حيث يقلل من الكوليسترول الضار LDL
– المساعدة فى تنظيم ضغط الدم
– الوقايه من امراض السرطان خاصه سرطان المعدة والرئه والبروستاتا
– له خصائص مضادة للالتهاب
