كشف الدكتور عاطف عشيبة خبير الأغذية في مركز البحوث الزراعية عن 10 قطعيات اللحوم في الأضاحي الأقل في الجودة أو متوسطة الجودة، والأقل إقبالا لدي مستهلكي اللحوم ومنها المروحة وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولي، تحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم فى السلق والشواء، أو تطبخ في الفرن.
ونبه «عشيبه »، إنه من بين الـ 10 قطعيات اللحوم الأردأ هي هبرة البطن «الجنب» وتقطع الى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك، بالإضافة إلي «السرة» وتشمل عضلات البطن وهي من أردأ أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق، مشيرا إلي الربع الأمامي من أضحية العيد ويشمل «الكوستليتة» البريمو وهي عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم ، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن و الكوستليتة الترسو وهي منطقة الضلوع الوسطي من الرابع للسادس في منطقة الصدر منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
وأضاف خبير الأغذية ان قطعيات اللحوم الأقل إقبالا في الطهي أيام العيد وهي الكتف يسمى أيضا بالزند ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة – وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق
وأوضح «عشيبة»، إن هذه القطعيات من لحوم الأضاحي تشمل الرقبة وتسمى بـ«الدوش»، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات و تشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع (لحمها متوسط الجودة) و منطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضا متوسط الجودة.
وأشار خبير الأغذية إن هذه القطعيات من اللحوم تشمل الموزة الأمامية وهي اللحم الموجود حول الساعد وهي متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.
