خبير أغذية يضع روشتة تفصيلية لتخزين لحوم الأضاحي للحفاظ علي قيمتها الغذائية

قال الدكتور عاطف عشيبة خبير الأغذية في مركز البحوث الزراعية إن حفظ اللحوم بطريقة صحية وآمنة يُعد أمرًا ضروريًا للوقاية من التلوث والفساد، خاصة في ظل ارتفاع درجات الحرارة في بعض المناطق خلال موسم الأضاحي وذلك عن طريق التبريد، التجميد، والتجفيف، بالإضافة إلى طرق تقليدية مثل التمليح أو تخزين اللحم في الدهن .

وأضاف خبير الأغذية، إن معرفة كيفية التعامل مع لحوم الأضاحي منذ لحظة الذبح، مرورًا بعملية التقطيع، ووصولًا إلى التخزين، يساهم في الحفاظ على قيمتها الغذائية، ويمنع نمو البكتيريا الضارة، مما يضمن تقديم لحوم نظيفة وصحية للأسرة والمحتاجين.

وأوضح «عشيبة»، إن حفظ اللحوم الأضاحى بالتبريد بالثلاجة المنزلية بحفظها مبردة بثلاجة المنزل لفترة تتراوح ما بين 2- 4 أيام وعدم ترك اللحوم خارج الثلاجة أكثر من ساعتين بعد الذبح تجنباً لتكاثر الميكروبات الموجودة في اللحم عند ارتفاع درجة الحرارة.

وأشار خبير الأغذية إلي المحافظة على درجة حرارة الثلاجة بحيث لا ثزيد عن 5 درجة مئوية الإ أنه يفضل أن تكون حدود 1 الى 2 درجة مئوية وهى درجة مثلى لحفظ اللحوم بالتبريد توضع قطع اللحوم الطازجة النظيفة طبقة واحدة فى أوعية نظيفة وجافة محكمة القفل لمنع تسرب السوائل منها إلى المأكولات الأخرى ولمنع تعرض اللحوم للجفاف السطحى أوحدوث تلوث.  

وشدد «عشيبة»، علي إنه يجب التخلص من السوائل المنفصلة من اللحم ومع تغيير الأوعية بأخرى نظيفة و جافة يوميا وأن يراعى أن تكون طبقة الدهن فى قطعة اللحم إلى أعلى ووضع نوع واحد من اللحوم فى الوعاء، ويُمنع خلط أنواع مختلفة من اللحوم .

ولفت خبير الأغذية إلي ضرورة التأكد من ضبط درجة حرارة الثلاجة وسلامة إطار الثلاجة والباب مغلق بإحكام  ولا توضع لحوم طازجة مع لحوم مطهية فى إناء واحد وبقاء اللحوم داخل الثلاجة وعدم اخراجها الإ للطهي فقط وعدم الفتح المتكرر للثلاجة للمحافظة على درجة الحرارة بداخلها.

وأوضح «عشيبة»، إنه يمكن حفظ لحوم الأضاحى التى لم يتم استهلاكها خلال فترة العيد بتجميدها بفريزر ثلاجة المنزل أو المجمدات المنزلية لفترة تتراوح ما بين 3- 6 شهور علي يجرى غسيل بماء جارى لقطع اللحم الكبيرة للتخلص من الدم و أى شوائب أخري عالقة على سطحها بعد الذبح مباشرة ثم تجفف جيدا باستخدام شاش نظيف جاف.

وأوضح خبير الأغذية أهمية أن يجرى تقطيعها الى قطع صغيرة تناسب الإستهلاك ووضعها بأوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة لمدة 6 ساعات قبل نقلها إلى الفريزر.

وأشار «عشيبة»، إلي إنه يتم تغليف كمية اللحم المناسبة للاستهلاك اليومي بشكل محكم بأكياس بلاستيك «البولي إثيلين الثقيل» نظيفة وجافة وتفريغها من الهواء بقدر الإمكان ونقلها إلى الفريزر.

ونبه خبير الأغذية إلي كتابة البيانات الخاصة باللحم والوزن، وتاريخ بداية التجميد على الكيس، قبل وضعها في المجمد وفى حالة وجود لحوم مجمدة بالفريزر يجب الفصل بينها بين اللحوم التي وضعت بغرض التجميد والتخزين معها.

ولفت «عشيبة»، إلي تجنب وضع أكياس اللحم فوق بعضها البعض أو تكديس الفريزر بدون ترك فراغات وأن تكون طبقة الدهن فى قطعة اللحم المجهزة لأعلى فى الكيس موضحا إن درجة الحرارة المثالية لحفظ اللحوم المجمدة (18) درجة مئوية تحت الصفر

وأوضح خبير الأغذية إنه لا يعاد تجميد اللحوم التي تم إخراجها من الفريزر مرة أخرى للحفظ لأن ذلك يؤدى الى انخفاض قيمتها الغذائية وذلك من خلال السائل المنفصل من اللحم أثناء انصهار اللحم واعادة تجميده وعدم فتح المجمد في حالة انقطاع التيار الكهربائي؛ فالمجمد المملوء بالمواد الغذائية يستطيع المحافظة على درجة حرارة مناسبة لعدة ساعات في حالة عدم فتحه.

وشدد «عشيبة»، علي إنه يجب تعبئة اللحوم في عبوات أو في أكياس مناسبة لتجميد اللحوم ومقاومة للرطوبة والهواء لمنع دخول الهواء، وبالتالي تجنب حدوث حروق التجميد الذي يؤدي إلى فقد في الرطوبة من السطح، بسبب التغليف السئ أو عدم وجود التغليف، مما يسبب أكسدة الدهون والتغير في اللون والطعم والقوام

وأشار خبير الأغذية إلي إنه يجب التأكد من درجة الحرارة بالثلاجة والفريزر ويجب أن تكون اقل من 5 درجة مئوية بالثلاجة و-18 بالفريزر وعدم ترك اللحم الطازج مجمدا بفريزر الثلاجة المنزلية أكثر من ثلاثة شهور.

وأوضح «عشيبة»، إنه عند الرغبة فى طهي لحوم الأضاحى المجمدة يتم إخراج أكياس اللحم من الفريزر ووضعها على الرف أسفل الفريزر «4 درجة مئوية» حتى تصبح مناسبة للطبخ، ولا يفضل وضع أكياس اللحم فى الماء ساخن، مشيرا إلى أفضلية طهى اللحوم وهى فى الحالة المجمدة دون أجراء عملية صهر أو تسييح للحوم وأن الطريقة المثلى لذلك تتم بنزع اللحوم من الكيس وغسلها وهى مجمدة ثم طهيها مباشرة على أن تستخدم درجة حرارة هادئة حتى ينصهر الثلج ويتشربه اللحم مرة أخرى وبذلك لا يفقد اللحم شيئاً من عصارته ويمتاز اللحم المطهى بهذه الطريقة بطعمه الجيد وليونة أليافه.