د علي بيومي يكتب: ضوابط إستخدام الألوان والمواد المضافة للأغذية

رئيس قسم الأغذية الخاصة والتغذية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- مصر

المواد المضافة للأغذية

بأنها جميع المواد التي ليست من المكونات الطبيعية للأغذية وتضاف إليها قصداً في أي مرحلة من إنتاجها إلى استهلاكها و تعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحياً بصفة عامة إذا تم استخدامها بالتركيزات المصرح بها ، ويستثنى من ذلك حالات الحساسية من مادة معينة والفئات الحساسة مثل الأطفال والشيوخ والحوامل والمرضى .

وهناك تعريف اخر  للمواد المضافة بأنها مادة لا تستهلك بذاتها كغذاء، ولا تستخدم عادة كمكون غذائي، سواء كان لها قيمة غذائية أم لا، وتضاف لتحقيق أغراض تكنولوجية، سواء أثناء التصنيع أو التحضير، أو التعبئة أوالتغليف، أو النقل، ويتوقع أن تصبح هذه المواد جزءًا من الغذاء، وتؤثر على خواصه.

ولذلك فهناك العديد من المواد التى تضاف للأغذية أثناء التصنيع بهدف الحفظ او تحسين الطعم والرائحة او تحسين القوام او اللون وهذه المواد فى معظم الحالات قد تكون صناعية و ليس لها قيمة غذائية بالإضافة الى المواد الطبيعية التي اعتاد الانسان اضافتها الى غذائه منذ القدم مثل الملح والسكر والتوابل والخل.

وقد زادت الحاجة الى انتاج العديد من المواد المضافة للأغذية وتعددت اسباب ودوافع اضافتها للغذاء بحكم الزيادة المضطردة في النمو السكاني على مستوى العالم والتباعد المكاني والجغرافي واتساع رقعة المجتمعات السكانية وبعدها عن مواقع الانتاج الغذائي كالمزارع والمصانع.

أغراض إضافة هذه المواد للغذاء فيما يلي:

1- تقليل تلف الاغذية والمحفظة على قيمتها الغذائية.

2- منع فساد الاغذية خلال عمليات النقل والتخزين.

3- تحسين بعض الصفات الحسية للغذاء مثل اللون والطعم والرائحة والقوام والمظهر العام.

4- زيادة القيمة الغذائية للغذاء بدعمه بما ينقصه من عناصر.

5- زيادة اقبال المستهلك على الغذاء.

6- تصريف المنتج الغذائي ورفع معدلات تسويقه.

دلالة الرموز المستخدمه في تصنيف المواد المضافة للأغذية:

نظرا لكون بعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة او قد تختلف مسمياتها من بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف عليها اصبح بالإمكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. ويوجد الان ثلاثة أنظمة للتعرف على المادة المضافة:

– الترقيم الدولي (INS) وهو ما وضعته هيئة الدستور الغذائي(CODEX)
وتأخذ فيه كل مجموعة من المواد المضافة مدى معين من الأرقام.

– ترقيم هيئة الغذاء والدواء الامريكية وفيه يستخدم الاختصار FD&C ورقم معين للتعرف على المادة المضافة مثل الالوان الصناعية الت تضاف للغذاء او الدواء او مستحضرات التجميل .

– ترقيم الاتحاد الاوربي وفيه يسبق المادة المضافة الحرف E متبوعا برقم معين وهو النظام الاكثر شيوعا فعلى سبيل المثال:

تأخذ المواد الملونة الارقام من 100- 199 مسبوقا بالحرف E

تأخذ المواد الحافظة الارقام من 300- 399 مسبوقا بالحرف E

تأخذ محسنات النكهة الارقام من 620- 639 مسبوقا بالحرف E

وهكذا….

تقييم المواد المضافة للأغذية :

للتأكد من سلامة المادة المضافة كان يكتفى في السابق ببعض الاختبارات الخاصة بالأمان التي تجرى على المواد المضافة والتي تقتصر على بعض الفحوصات الخاصة بالدم والبول للحيوانات التي تعطى لها لغرض التقييم.

ولكن قد تغير الوضع الآن وأصبح موضوع تقييم أية مادة مضافة موضوعا معقدا ويكلف مبالغ طائلة تصل الى ملايين الدولارات. وتشمل عملية التقييم إجراء فحوصات كيماوية وفيزيائية وتشريحية حيث يستخدم أحدث الاجهزة الالكترونية  لهذا الغرض، كما تتم اختبارات حول إمكانية حدوث تشوهات في أجنة حيوانات التجارب وكذلك حدوث أورام سرطانية وتغيرات في العوامل الوراثية وغيرها من الاختبارات.

عموماً فإن خطورة استهلاك المضافات الغذائية على صحة الانسان تتأثر بعاملين: .

الأول: مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء ، وفي هذا الصدد فان منظمة الصحة العالمية قد وضعت جداول ثابتة وملزمة لكل الدول بالتركيزات الأدنى الممكن استخدامها من هذه المضافات لنوعيات الأغذية المختلفة ، على أن لا تزيد نسب وجود هذه المواد عن الحد المسموح به دوليا.

الثاني:  الحد الأقصى لتناول المادة المضافة ، فبتجاوز هذا الحد وبمعدلات أعلى من المسموح به ، فإنها تتراكم في جسم الانسان وقد تحدث بعض الاضرار الصحية وهذا يتوقف على مقدار ما يتناوله المستهلك من أغذية محتوية على مثل هذه المواد الكيميائية.

وعلى هذا فينبغي معرفة الحد المسموح به يوميا من كل مادة مضافة والمعروف باسم:

Acceptable Daily Intake (ADI)  حيث يعرف الاستهلاك اليومي المقبول من المواد المضافة للأغذية بأنه الكميات التقديرية من الاضافات في الاغذية والمشروبات منسوبة الى وزن الجسم الذي بإمكانه استهلاكها وهضمها دون مخاطر صحية.

ويتم حساب ذلك لكل مادة مضافة بغد اجراء التجارب العديدة على حيوانات التجارب وحساب معامل الامان بالنسبة للإنسان وذلك وفقا لتقديرات العديد من المنظمات الغذائية مثل منظمة الصحة العالميةWHO) ) ومنظمة الاغذية والزراعةFAO) ) ولجنة خبراء المواد المضافة للأغذيةJECFA) ).

وعادة ما يكون تقدير هذه الكمية بالمليجرام لكل كيلوجرام من وزن جسم الانسان.

فمثلا اذا كانت ADI  لمادة مضافة هى 0.1  جرام لكل 1  كيلوجرام من وزن الجسم فان هذا يعني ان الشخص الذي وزنه 70  كجم يمكنه ان يتناول 7  جرامات من هذه المادة المضافة يوميا مدى الحياة وبأمان تام.

وهناك جداول مخصصة وضعت من قبل المنظمات السابق ذكرها تحدد الكميات المسموح بها يوميا من كل مادة مضافة مصرح بها.

المواد الملونة Coloring agents:

من اشهر المواد المضافة للأغذية والتي تعد الاكثر استخداما ولا يكاد يخلو غذاء مصنع منها هي المواد الملونة ،وهي المواد التي تضاف للغذاء أثناء تحضيره وتصنيعه وتعمل على تحسين مظهر الغذاء وتكسبه لونا براقا ومميزا وجذابا وتعتبر هذه المواد من أكثر المواد المضافة للأغذية من حيث الاستخدام والانتشار فى مجالات الصناعات الغذائية المختلفة بالإضافة الى دخولها في صناعات أخرى كالأدوية ومستحضرات التجميل.

ويعتبر لون الغذاء ذو أهمية كبيرة فى تحديد مدى قابلية الانسان لهذا الغذاء فهو مرتبط دائما بصفة الجودة والطزاجة لهذا الغذاء فنحن نتجنب الخضراوات والفواكه الشاحبة اللون او الغذاء الذى تغير لونه نتيجة الفساد مثل اللحوم والأسماك والعصائر وما الى ذلك.

كذلك فان اللون فى كثير من الاحيان يكون مرتبط بطعم الغذاء فمثلا الزبادى بطعم الفراولة لابد ان يكون لونه احمر والمياه الغازية بطعم البرتقال لابد ان يكون لونها أصفر، ومن هنا جاءت الحاجة الى اضافة الالوان الى الاغذية خصوصا المصنعة منها.

الألوان ألاصطناعية أو بمعنى اخر الأشكال الأخرى لها مثل ملونات الطعام أو الأصباغ الغذائية تتجاوز حقيقة أن معظمها  مصنوعة صناعيا من مشتقات قطران الفحم، ويشتبه في أنها سامة أو مسرطنة، و الاشتباه بخطورتها يعطينا سببا مقنعا للكف عن تناولها و تجنبها فورا .
بعض من هذه المركبات الملونة يمكن ان تحتوي على أجزاء تصل إلى عشرة لكل مليون من الرصاص أو الزرنيخ، والكثير منها قد ارتبطت بالحساسية والإجهاد إضافة الى الصداع والربو والطفح الجلدي.

ويمكن اجمال هذه المشاكل التي تسببها الملونات الصناعية في الاتي:

• الحساسية والربو الشعبى وخصوصا عند الاطفال نتيجة استهلاك كميات كبيرة من الاغذية الخفيفة الملونة خصوصا الشيبسى والمشروبات الغازية.
• ايضا قد تسبب الالوان الصناعية فقدان للشهية عند الاطفال وضعف النمو والتركيز وخلل فى عملية التمثيل الغذائى.
• تؤدى الى خلل فى هرمونات الغدة الدرقية وإنزيمات الكيد.
• فد تؤدى الى سرطانات فى الغدة الدرقية والمخ والكلى وحدوث تشوه للأجنة عند استخدامها على المدى الطويل وبكميات كبيرة.
• قد تؤدى الى تليف الكبد حيث انها عبارة عن مواد كيماوية لا تمثل فى الجسم وبالتالى تتراكم فى الكبد.
• قد تؤدى الى الفشل الكلوى.

وعلى هذا يجب الحذر جيدا عند استهلاك الاغذية المصنعة وخصوصا الملونة منها. كما يجب رفع الوعي الغذائي لدى المستهلكين ونشر الثقافة الغذائية لدى فئة الشباب وطلاب المدارس والجامعات للحفاظ على صحة الاجيال القادمة وتجنب انفاق الاموال الطائلة على العلاج والدواء والرعاية الصحية .