د عاطف عشيبة يكتب: طرق حديثة لحفظ اللحوم
>>حفظ اللحوم باستخدام طرق الحفظ المتداخلة أو تقفية الحواجز
أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
فساد الأغذية من أهم القضايا التي تواجه صناعة الغذاء وسلاسل الإمداد، لما يترتب عليه من خسائر اقتصادية كبيرة، وتحديات تتعلق بسلامة المستهلك وجودة المنتج.
تعد اللحوم ومنتجاتها من الأغذية سريعة الفساد نظرا لارتفاع قيمتها الغذائية والبيولوجية وارتفاع محتواها من الرطوبة مما يجعلها بيئة مناسبة لنمو وتكاثر العديد من الأحياء الدقيقة سواء المسببة للفساد أو المسببة للتسمم الغذائي، بالإضافة إلى حدوث تفاعلات كيميائية وإنزيمية تؤدي إلى تحلل مكوناتها.
حيث يعرف فساد اللحوم بأنه التغيرات غير المرغوب فيها التي تحدث في اللون، الرائحة، الطعم، أو القوام نتيجة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة أو التفاعلات الكيميائية، مما يؤدي إلى جعلها غير صالحة للاستهلاك الآدمي.
أسباب فساد اللحوم
تتعدد أسباب فساد اللحوم، وتشمل التعرض للتلوث أثناء الذبح أو النقل، سوء التخزين، عدم كفاية التبريد أو التجميد، وكذلك تجاوز فترة الصلاحية المحددة. كما أن بعض ممارسات التصنيع غير السليمة في المنتجات المصنعة مثل السجق واللحوم المعالجة قد تسهم أيضًا في تسريع الفساد.
طرق حفظ الأغذية
تعتمد طرق حفظ الأغذية بصفة عامة على إتباع الوسائل التي تثبط أو توقف نشاط العوامل المسببة لفساد الأغذية مثل الأحياء الدقيقة والأنزيمات والأكسجين دون أن تؤثر هذه الوسائل في الغذاء نفسه تأثيرا سيئا يقلل من قيمته الغذائية.
والهدف من حفظ الأغذية بصفة عامة هو توفير الغذاء على مدى العام أي في أوقات لا تناسب إنتاجه أو توفيره في أماكن لا تنتجه أو توفيره كمادة خام يعاد تصنيعه فيما بعد إلى منتجات أخرى.
الطرق المتداخلة لحفظ اللحوم أو تقنية الحواجز (Hurdle Technology) هي طريقة تعتمد على استخدام أو دمج العديد من العوامل الحافظة أو طرق الحفظ معًا في نفس الوقت لتعيق نمو الميكروبات وتحفظ اللحوم لفترات أطول دون الإضرار بجودتها، بحيث يكون كل عامل أو طريقة حفظ بمستوى أقل من شدته المعتادة.
ولكن عند دمج هذه العوامل معَا تشكّل عائقًا فعالًا أمام نمو الميكروبات المسببة للتلف أو التسمم، مع الحفاظ على القيمة الغذائية والحسية للحوم. وعليه فإن تطبيق تقنية الحواجز بشكل عمدي ومفهوم يوفر طريقة حفظ سهلة وتتميز بالفاعلية مع عدم التأثير بشكل سلبي على صفات اللحوم.
عوائق لحفظ الأغذية وضمان جودة الأغذية
هناك أكثر من 60 عائق معروف وفعال يستخدم لحفظ الأغذية بصفة عامة سواء كانت أغذية نباتية أو حيوانية لتحسين الثبات الميكروبي والجودة الحسية للأغذية
أهم العوائق المستخدمة في حفظ المنتجات الغذائية:
• التسخين أو التعقيم بدرجة حرارة عالية
• التبريد أو التجميد بدرجة حرارة منخفضة
• تقليل النشاط المائي (aw) عن طريق التجفيف أو معالجة ببعض المواد المضافة مثل (الملح، السكروز، الفركتوز (
• زيادة الحموضة (pH)، على سبيل المثال، بإضافة حمض اللاكتيك أو لاكتات الصوديوم أو اجراء عملية التخمير.
• زيادة جهد الأكسدة والاختزال (Eh) عن طريق التخمير أو إضافة حمض الأسكوربيك أو التعبئة تحت التفريغ.
• البكتيريا المنافسة (مثل بكتيريا حمض اللاكتيك).
• المواد الحافظة الكيميائية (النترات، النتريت ،الكبريتات، السوربات) أو الطبيعية (الزيوت العطرية – أو مستخلصات التوابل …. إلخ).
• المعالجة بالضغط العالي (HPP): لخفض الحمل الميكروبي مع الاحتفاظ بالنكهة.
وهناك مجموعة أخري من الحواجز أو العوائق لها اهتمام خاص في العديد من الدول الصناعية والدول النامية في الوقت الحاضر وهي المواد الحافظة الطبيعية (التوابل ومستخلصاتها والليزوزيم والكيتوزان ونواتج تحلل البكتين وغيرها) وفي معظم البلاد فإن هذه المواد الحافظة الطبيعية مفضلة بسبب أنها ليست كيماويات مصنعة وفي بعض البلاد الأخرى تعطي أفضلية بسبب أنها موجود ومتاحة بسعر أرخص الكيماويات المستوردة.
تقنيات جديدة لحفظ الأغذية
وفي الوقت الحاضر فإن العوائق الطبيعية غير الحرارية (مثل الضغط الهيدروستاتيكي العالي والمجالات المغناطيسية المتذبذبة والمجالات الإلكترونية النابضة والضوء النابض وغيرها) تلقي اهتمام كبيراً حيث أن ارتباطها مع المعوقات العادية يجعلها ذات استخدام فعال لتحقيق السلامة الميكروبيولوجية للمنتجات ذات المظهر الطازج مع انخفاض بسيط للخواص الغذائية والحسية
مثال على استخدام تقنية الحواجز أو العوائق لشرائح لحم مطبوخ بهدف إطالة مدة الصلاحية ومنع نمو البكتيريا الممرضة مثل Listeria monocytogenes، دون التأثير على الطعم أو القيمة الغذائية.
العوائق (Hurdles) المستخدمة:
• التبريد على درجة حرارة 4 درجات مئوية أو أقل ليبطئ النمو الميكروبى
• خفض درجة النشاط المائى بإضافة الملح بنسبة 2 – 3% ليقلل من الماء المتاح لتمو الميكروبات
• خفض درجة pH بإضافة حمض اللاكتيك أو أسكوربيك ليمنع نمو البكتيريا الحساسة للحموضة
• مضاد ميكروبي طبيعي مثل إضافة نيسين (nisin) أو مستخلصات نباتية مثل زيت الزعتر ليثبط نمو البكتيريا موجبة الجرام
• التعبئة في جو معدل نتقليل O₂ وزيادة CO₂ وN₂ داخل العبوة ليمنع نمو البكتيريا الهوائية
• المعاملة الحرارية بطهي المنتج جيدا بحيث تصل درجة حرارة المنتج بالمركز أو داخليًا إلى 72–75 م لقتل البكتيريا الموجودة
