الإستفادة من بذور مخلفات التصنيع بعض ثمار المشمش والخوخ والبرقوق والبشمله

أعداد : أ.د. وفاء على عبد الرحمن أمين – معهد تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية- مصر

ينتج عن عمليات التصنيع الغذائى المختلفة كميات كبيرة من بذور الفاكهة كنفايات ويسبب هذا الى تفاقم المشاكل البيئية كما أن أهدار هذة المخلفات بدون الأستفادة منها يعتبر عملا غير أقتصادى. وحتى يكون هناك نظرة أقتصادية لهذة المخلفات فأنه يجب دراسة صفات وخواص تلك البذور حتى يكون هناك  توجيه أمثل لها.

ويعتبر نوى ثمار المشمش والخوخ والبرقوق مصدرا جيدا للبروتين والزيت ذات المواصفات الجيدة. بينما نوى البشملة فهو مصدر للنشا .ولكن وجود مركب الأميجدالين ذو درجة من السمية والمسبب للمرارة فى أنوية تلك البذور هو ما يعيق أستخدامها.

ويطلق علية  ب 17وهو من الجليكوسيدات السيانوجينية ومن العوامل المضادة للتغذية. ودورها حماية النبات من الحشرات والحيوانات أكلة الاعشاب.

  عملية الأيض للأميجدالين :تشمل تكونة فى النباتات وتحللة لأنتاج سياند الهيدروجين  ثم تعامل الجسم معه.

بسلسلة من التفاعلات فى وجود محفزات انزيمية يحدث تحول الحامض الأمينى  L-phenylalanine الى amygdalin. ثم فى النباتات التى تحتوى مركبات (CGs ) cyanogenic glycosides عادة ما تحتوى على أنزيمات محللة  للروابط   الجليكوسيدية وذلك مثل β- glycosidases التى تحلل الروابط الجليكوسيدية فى الأمجدالين وتؤدى الى  تكوين –  hydroxyl nitriles  (cyanohydrins) α  وسكر الجلوكوز.

فى وجود المحفزات الأنزيمية يتم  تحول السيانوهيدرين الى بنزلدهيد وهيدروجين السيانيد . يحدث ظهور للـ هيدروجين سيانيد فى النباتات التى تحتوى على المركبات السيانوجينية ( الأمجدالين) عند مهاجمة الحشرات لتلك النباتات ويحدث تلامس بين تلك المركبات  والأنزيمات المحللة لها ( هذة الأنزيمات يمكن وقف نشاطها بالدنترة الحرارية ) .

أما فى النباتات التى لا تحتوى تلك الأنزيمات فيتم تحلل الامجدالين فى القناة الهضمية للحيوان أو الأنسان لأحتواء القناة الهضمية على أنزيم البيتا جلوكوسيداز.

فى الأنسان فان السيانيد هيدروجين (HCN)من المحتمل ان يكون التحلل بسبب الفلورا البكتيرية التى لها القدرة على افراز أو انتاج تلك الأنزيم β- glycosidase) فى الأهداب الموجودة على جدار الأمعاء الدقيقة . مركبات مجموعة CN   سواء عضوية أو غير عضوية تمتص من خلال الجهاز الهضمى ومن خلال الجهاز التنفسى والجلد. وتحدث بعد ذلك وقف نشاط الأنزيمات المحتوية على أيونات الحديد.

فوائدة العلاجية وأعراض تسممه:

ويعتبر الأمجدالين ذات تأثير طبى مثير للجدل حيث له تأثيرسام وأخرمضاد للسرطان . وقد أعتبر الأمجدالين من المكملات العلاجية للسرطان او التى  تساعد فى الحماية من بعض انواع السرطانات وأستخدم مركب (D-Mandelonitrile-β-glucuronide) Laetrile كمكمل علاجى للسرطان لمدة تصل الى 30 سنة ولكن فى منظمة الغذاءوالدواء FDA لم تؤكد ذلك فى سبعينات القرن الماضى .

 وأيضا ذكرانه يمكن أن يحسن جهاز المناعة ويخفض من ضغط الدم ويقلل من الألم للعديد من الأمراض .

وعلى الرغم من تلك التأثيرات الجيدة الا أنه يمكن أن يصبح شديد السمية نتيجة تحلله الأنزيمى وإنتاج سيانيد الهيدروجين . وهذا هو سبب فشل العديد من المحاولات فى استخدامة كمضاد للسرطان. أعراض عامة للتسمم قد تسبب نواتج تحلله تسمم حاد أومزمن للجهازالعصبى الرئيسى . وسيانيد الهيدروجين الناتج  يعتبر مثبط فعال لعملية التنفس .  هذا الى جانب الطعم المر.

طرق التخلص من الأمجدالين 

1- طرق أنزيمية . 2- تحلل بالأحماض المخففة. 3- تحلل بالأحماض والقلويات المركزة. 4- طرق ميكروبية.

التركيب الكيماوى للبذور قبل وبعد إزالة الدهن والأمجدالين :

يتميز نوى ثمار المشمش والخوخ والبرقوق على إرتفاع نسبة كلا من البروتين والدهن. حيث تحتوى على بروتين قيمتة 27.00/25.51/27.67 % على التوالى .

ترتفع هذة النسبة فى دقيق البذور منزوع الدهن مزال الأمجدالين الى . %57.51/43.34/47.37  على التوالى . أما الدهن فنسبته  36.56/41.26/48.52 % على التوالى .

التركيب الكيماوى لبذور البشملة يبين أن الكربوهيدرات تمثل أعلى نسبة فى المكونات ( 87,92%) والنشا يمثل 66,99% من البذور الكاملة و69,66% وقد تصل الى 71%من البذور المقشرة مزالة الأمجدالين على الوزن الجاف . أما باقى المكونات فهى ذات نسبة صغيرة جدا أى أن بذور البشملة يمكن أستخدامها كمصدر للنشا.

  وقد أوضحت الدراسات إحتواء نوى المشمش على كل الأحماض الأمينية الضرورية وكثير من الأحماض الأمينية الغير ضرورية . يمثلا الأيزوليوسين والمثيونين الحمض الأمينى الحدى الأول والثانى  على التوالى .

ولذلك فان خلط بروتين المشمش مع بروتينات نباتية أخرى غنية فى الأحماض الحدية المذكورة يكون من الضرورى عند الأستخدام فى الأغراض الغذائية .

نوى الخوخ وتعتبر بروتينات نوى الخوخ ذات محتوى عالى من الأحماض الأمينية الضرورية ويمثل المثيونين الحمض الأمينى الحدى .

نوى البرقوق بروتين نوى البرقوق يحتوى نسبة عاليه من حامض الجلوتاميك والجليسين. أما نسبة المثيونين والليسين تماثل نسبة تواجدهم فى بروتين البيض . وبقية الأحماض الامينية الضرورية تتواجد بنسبة معقولة .

تتشابه كلا من نوى المشمش والخوخ والبرقوق فى أحتواءها على محتوى عالى من الأحماض الدهنية الغير مشبعة 93,80/91,70/92,10 %على التوالى وأن أعلى نسبة هى لحامض الأوليك يلية اللينوليك .

أما نوى البشملة فنسبة الدهن والبروتين منخفضة جدا .

الخواص الوظيفية لدقيق نوى ثمار المشمش ,الخوخ , البرقوق:

ولقد وجد أن دقيق المشمش, الخوخ,البرقوق له قدرة عالية لربط الماء والزيت وتلك الخواص تعتبر من الخواص الحرجة  فى الدقيق حيث أن أرتفاع قدرة الماء يساعد فى  منع البيات بتقليل فقد الماء , اما أرتفاع قدرة ربط الزيت خاصية تساعد فى المحافظة على نكهة المخبوزات كما أنه يزيد من  الـ Mothfeeling  ( الأحساس فى الفم ) .

الخواص الوظيفية لنشا نوى ثمار البشملة :

من المعروف ان هناك إحتياج شديد لمصادر جديدة للنشا فبذور البشملة قد يصل محتواها من النشا الى حوالى 71% بموصفاته الجيدة الى جانب إحتواءها على مركبات فينولية ولها نشاط عالى كمضاد للأكسدة تعتبر مصدر جيد وجديد للنشا.

• نشا بذور البشملة له قدرة أمتصاصية للماء( ( Swelling powerمشابهه للعديد من أصناف الذرة والأرز.
• أما ذائبيتها فى الماء (Water Solubility) فله ذائبية أعلى من نشا الأرز والذرة.

أستخدامات مكونات كلا من نوى المشمش والخوخ والبرقوق والبشملة :

البشملةتعتبر كل اجزاء ثمار المشمش والخوخ والبرقوق والبشملة لها العديد من التطبيقات الصناعية . حيث يستخدم لب بذور المشمش والخوخ والبرقوق فى تصنيع الزيوت والبنزلدهيد وأيضا تشمل تطبيقات غذائية ,تغليف ,مواد تجميل , دوائية …الخ.

• حيث أن اللب يعتبر مصدر غير تقليدى للزيت الغنى بالأحماض الدهنية الغير مشبعة ، فيتامينE ، المركبات النشطة حيويا ،كاروتينويدات ,البولى فينولات ,فيتوستيرول لذلك لها العديد من التطبيقات .
• تضاف للمخبوزات سواء مجروش أو كامل وأيضا يستخدم كمشهيات .
• دقيق لب بذور الثمار السابقة مزال الدهن يعتبر مصدرا للمعادن ,البروتين,المواد النشطة حيويا والألياف فيستخدم فى تصنيع بسكويت منخفض الدهن ,كيك,مخبوزات أخرى مثل المعجنات والفطائر,وفى الأفلام المضادة للبكتريا والتى تستخدم فى تغليف.
• تم أضافة البروتين المعزول من نوى المشمش الى الخبز البلدى والشامى دون التاثير على الخواص.
• أيضا وجد أن أستبدال 12% من دقيق السامولينا بدقيق نوى المشمش لا يؤثر على صفات المكرونة وذلك هو أقصى أستبدال ممكن .
• وأيضا أستخدم فى الـ.Stirred yoghurt
• ووجد انه يمكن أستبدال 20% من اللبن المجفف خالى الدسم فى صناعة الـيوغورت بلب بذور المشمش منزوع الدهن.
• أيضا يستخدم دقيق لب بذور المشمش مزال الدهن كمصدر للبروتين فى الـ yoghurt بنسبة 10-40% والأيس كريم بنسبة 10-50% ووجد أن أستخدامة حسن من خواص المنتج .
• يستخلص الـ apricot kernel essential oil (AKEO)  ويضاف الى الشيتوزان فى صناعة الأفلام حيث أن الـ AKEOيحسن من خواص تلك الأفلام لأحتواءة على : 1- مضادات أكسدة قوية. 2- مضادات بكتيرية . 3- وقد نجح فى منع نمو الفطريات فى الخبز 4- يزيد من Water vapor barrier quality  5- وأيضا يزيد من الـ Elongation percentage6- له خاصية التحلل البيولوجى ( بفعل الميكروبات).