كيف تكون الزيوت العطرية بديل طبيعي لحفظ الجبن الطري؟

بقلم

  د/ همت السيد السيد الطوخي                                          د/ ايناس عبدالله محمد علي

          (باحث صحة أغذية – معمل بنها )                                      (باحث صحة أغذية – معمل بنها )

مقدمة :

تعتبرالجبنة من أكثر الأطعمة المحبوبة فى العالم و التي يقبل عليها عدد كبير من المستهلكين في مصر والعالم وذلك لقيمتها الغذائية العالية ولطعمها الشهي وسهولة إستهلاكها . وهناك مئات الأنواع  من الجبن التى يتم تصنيعها من اللبن الخام.

الجبن الأبيض الطرى من أهم  أنواع الجبن و الأكثر إستهلاكاً حيث تحتوى على نسبة عالية من البروتين و الفيتامينات التى تحافظ على صحة الإنسان و تحمية من الإصابة بالعديد من الأمراض .

و يعد الجبن الأبيض الطرى مصدراً غنياً بالكالسيوم الذى يساعد على تقويةالاسنان و اللثة وحمايتهم. و تحافظ على صحة العضلات و المفاصل و تحد من خطر الإصابة بهشاشة العظام.

و تعد أيضاً من أفضل الأطعمة للأطفال حيث أنها تساعد على بناء العضلات و النمو بشكل       صحى.

يحتوى الجبن الأبيض الطرى على العديد من الفيتامينات التى تعمل على ضبط مستوى الدم و تقلل من أمراض القلب و الأوعية الدموية. و تحتوى على فيتامين ب الذى يحافظ على صحة البشرة و يحميها من التجاعيد و البقع.

بالرغم من أن الجبن الطرى يتميز بنسيجه اللين و رائحته الخفيفة إلا أنه أكثر عرضه للفساد و التلف بسبب نمو الفطريات مثل الأسبرجليس و الكانديدا مما يؤدى إلى تغيير لونه ورائحته و نسيجه.

لذلك يتم إستخدام المواد الحافظة الصناعية  فى بعض الأحيان لمنع نمو الفطريات فى الجبن الطرى . و لكن هناك قلق متزايد بشأن إستخدام المواد الحافظة الصناعية فى المنتجات الغذائية بسبب الأضرار الصحية المحتملة لهذه المواد .

لذلك تطرقت أبحاث عديدة بغرض تطوير وسائل حفظ مبتكرة لمد فترة صلاحية المنتجات الغذائية, و من هذه الوسائل هى إستخدام مواد طبيعية لهاخصائص  مضادة للبكتريا و الفطريات و من أهم هذه المواد الطبيعية هى الزيوت العطرية.

ماهى الزيوت العطرية؟

الزيوت العطرية هى مستخلصات نباتية مركزة تحتوى على الخواص العطرية و الفوائد الصحية للنباتات التى تستخلص منها. تستخرج هذه من أجزاء مختلفة من النباتات, بما فى ذلك الازهار,  الأوراق, السيقان والجذور بإستخدام تقنيات متعددة مثل التقطير بالبخار أو الضغط البارد.

خصائص إستخدمات الزيوت العطرية:

• العلاجية : تحتوى على مكونات لها خصائص مضادة للبكتيريا, مضادة للإلتهابات و مهدئة للأعصاب.
• الطبيعية : تعتبر بديلاً طبيعياً و آمناً للعديد من المنتجات الكيميائية فى الرعاية الصحية و الجمال.
• العطرية : تتميز برائحة مميزة تختلف بإختلاف نوع النبات المستخلص منه الزيت.

ومن هنا تأتى أهمية الزيوت العطرية كمادة طبيعية حافظة للغذاء تعمل على مد فترة صلاحيته حيث أوضحت بعض الأبحاث و الدراسات  أن الزيوت العطرية لها خصائص مضادة للبكتريا و الفطريات مما يجعلها بديلاً محتملاً للمواد الحافظة الصناعية فى بعض المنتجات الغذائية.

زيت الريحان

زيت الريحان هو زيت عطرى يستخرج من أوراق الريحان. و قد أظهرت الدراسات أن زيت الريحان يملك خصائص مضادة للفطريات, مما يجعلها بديلاً للمواد الحافظة الصناعية فى بعض المنتجات الغذائية. زيت الريحان يملك تأثيراً قوياً ضد فطر الأسبرجيلس فى الجبن الطرى و يمنع نمو فطر الإسبرجليس و يحافظ على جودة الجبن.

الحبة السوداء

الحبة السوداء هو نبات عشبى يحتوى على زيت عطرى و له خصائص مضادة للفطريات مثل الاسبرجليس و الكانديدا. والعديد من الدراسات أظهرت أن زيت الحبة السوداء له  تأثيراً قوياً ضد فطر الكانديدا فى الجبن الطرى و يمنع نموه و يحافظ على جودة الجبن.

زيت شجرة الشاى

زيت شجرة الشاى هو زيت عطرى يستخرج من أوراق شجرة الشاى و له تأثير مضاد للفطريات و لا سيما تأثيره ضد فطر الاسبرجليس فى الجبن الطرى لذلك فإن إضافته أثناء تصنيع الجبن يطيل من مدة صلاحية المنتج.

لذا نستنتج أن الزيوت العطرية مثل الريحان و الحبة السوداء و زيت شجرة الشاى تملك خصائص مضادة للفطريات مثل الأسبرجليس و الكانديدا , مما يجعلها بديلاً محتملاً للمواد الحافظة الصناعية فى حفظ الجبن و بعض المواد الغذائية الأخرى.

و ستظل السيطرة على الأمراض التى تنتقل عن طريق الألبان و منتجاتها واحدة من أكبر التحديات التى تواجه مسئولى الغذاء فى جميع أنحاء العالم , مما جعل الحرص على الحالة الصحية للألبان و منتجاتها  نقطة هامة لكل من العلماء والمهتمين بصناعة الغذاء.

و قد تكون الزيوت العطرية  حلا آمناً فى حفظ الجبن لأطول فترة ممكنة دون أن تظهر عليها أى علامات التلف , و ذلك يتطلب إجراء العديد من الدراسات و الأبحاث العلمية للوصول إلى النتائج المرجوة لتطوير الصناعات الغذائية فى هذا المجال.

المراجع :

1. Abdulmumeen H.A., Risikat A.N., Sururah A.R. (2012): Food preservatives, additives and applications. IJCBS. 2012;1:36–47.
2. Bohra, N.K. and Purohit, D.K. 2003. Fungal toxicity with special reference mycotoxins. J. Environ. Biol. 24(3): 213- 221.
3. Burt, S., (2004): Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. Int. J. Food Microbiol. 94, 223-253.
4. Carocho M., Morales P., Ferreira I.C.F.R. Natural food additives: Quo vadis? Trends Food Sci. Technol. 2015;45:284–295. doi: 10.1016/j.tifs.2015.06.007. [DOI] [Google Scholar]
5. Commission Regulation (EU). No 1129/2011. Off. J. Eur. Union. 2011;295:1–177. [Google Scholar]
6. Effat B.A. 2000. Antifungal substances from some lactic acid bacteria and propionibacteria for use as food preservatives. J. Agric. Sci. Mansoura Univ., 25: 6291–6304.
7. El-Nawawy, M.A., El–Kenany, Y.M. & Abd El–Ghaffar, E.A. (1998): Effect of Some herb Plants on the Use of Yoghurt Culture. Annals of agriculture Sci. 7th. Conf. Agric. Dev. Res. Fac. Agric. Ain Shams University of Cairo, Egypt. 15-17 December.
8. Ferreira, A.S., Viljoen, B.C., 2003: Yeasts as adjunct starters in maturated Cheddar cheese. Int. J. Food Microbiol., 86:131–140.
9. Guo, L., Sun, Q., Gong, S., Bi, X., Jiang, W., Xue, W., Fei, P., (2019): Antimicrobial activity and action approach of the olive oil polyphenol extract against Listeria monocytogenes. Front. Microbiol. 10, 1586.

• Hussein, H.S. and Brasel, J.M. 2001. Toxicity, metabolism and impact of mycotoxins on human and animals toxicology. J. Food Microbiology, 19, 69(1-2):141- 146.