د نادرة يوسف تكتب: الإستفادة من مخلفات التمور في إعداد منتجات غذائية صحية

رئيس وحدة بحوث المطبخ التجريبي – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- مصر

قال تعالي في كتابه الغزيز وَهُزِّي إِلَيْكِ بِجِذْعِ النَّخْلَةِ تُسَاقِطْ عَلَيْكِ رُطَباً جَنِياًّ) سورة مريم آية (25)

تعتبر مخلفات النخيل والتمور في الدول المنتجة لمحصول التمور عبئاً كبيراً على المزارع ومصانع تعبئة التمور مما يشكل تلوث بيئي ظاهر من أثر تراكم مخلفات أشجار النخيل من الجريد والسعف والجذوع البالية ومخلفات مصانع تعبئة التمور من نوى وتمور مصابة أو مشوهة لا تصلح للتعبئة والتسويق مما دعت الحاجة إلى إيجاد بدائل لإنشاء مشاريع تحويلية لتلك المخلفات لاستخدامها كعلف غني جدا بالألياف والسكريات.

كذلك هو الحال بالنسبة لمخلفات مصانع التمور والتي تعمل على تعبئة التمور وإنتاج صناعات تحويلية بديلة مثل معجون التمر ودبس التمر وحلوى التمر والعديد من الصناعات الأخرى.

تبين بأن مخلفات هذه المصانع تقدر بحدود 8% من كمية التمور الخام أي أن كل 1 كجم من التمور يطرح 8% من وزنه مخلفات (نوى – تمور مصابة أو مشوهة) فإذا علمنا بأن كمية الإنتاج السنوي من التمور في عالمنا العربي وصلت إلى 6 مليون طن سنويا فإن مخلفاتها بحدود 480 ألف طن سنويا.

فوائد نوي التمور

واوضحت الأبحاث أنها تحتوي على الكربوهيدرات والألياف الغذائية والدهون والرماد والبروتين، كما أن مضادات الأكسدة الموجودة في زيت نوى التمر مشابه لزيت الزيتون ولذلك فإن لها العديد من الفوائد الصحية والجمالية.

أوضحت الأبحاث أن مضادات الأكسدة التي تحتوي عليها نواة التمر تحد من الإصابة بالأمراض الخطرة كمشكلات القلب، والوقاية من أمراض الشيخوخة كالزهايمر والساكتة الدماغية والخلايا العصبية كما تعمل على محاربة خلايا الجسم المصابة بمرض السرطان.

والتخلص من السمنة والوزن الزائد وخفض المستوى الضار للكوليسترول وتقليل حدوث ارتفاع ضغط الدم.

اشارت الأبحاث الحديثة إلى فعالية نواة التمر في تنظيم مستويات السكر في الدم وتحسين حالات المرضى والحد من المضاعفات ولها آثار وقائية محتملة ضد المخاطر المبكرة لمشكلات الكبد والكلى وحمايتهما من التلف والتسمم الناجم عن المواد الكيميائية كما تستخدم كمخدر لتسكين آلام الأسنان وذلك بتكسير النواة ووضعها في الفم واستحلابها وتتميز بطعم مر وقابض.

ويمكن إضافة مطحون النواة إلى العصائر لزيادة قيمتها الغذائية ويدخل أيضاً في صنع الكيك ويعتبر بديلاً للكاكاو والشكولاتة.

ومن الأبحاث التي قمت بدراستها حول منتجات نوي التمور

• دراسة مقارنة بين الإضافات المختلفة لمشروبات قهوة نوى التمر: التقييم الصحي والتغذوي.

وتهدف الدراسة الي انتاج مشروب القهوة الخالية من الكافيين. وتشمل تحضير ثلاثة أنواع من القهوة من بودرة نوى التمر المحمصة مع إضافة بعض الأعشاب الطبيعية المكسبة للنكهة ومقارنتها بالقهوة التجارية في الأسواق.

ومن اهم النتائج المتحصل عليها وجد ان عينات القهوة المحضر من النوى والشعير التي تم تحضيرها تحتوي علي قيمة غذائية عالية مقارنة بالقهوة التجارية. اظهرت النتائج أن مشروب القهوة المحضر من النوى والشعير يحتوي على أدنى محتوى للكافيين مقارنة بعينات المشروب الأخرى.

كما أثبتت النتائج ان مشروب القهوة المحضر من النوى والشعير الأكثر قبولاً.

بالإضافة إلى ذلك احتوي مشروب القهوة المحضر من النوي والشعير علي أعلي نشاط مضاد للأكسدة مقارنة بعينة القهوة التجارية.

إنتاج القهوة من نوي التمور

وبناء على النتائج المتحصل عليها نوصي بأن:

 القهوة المعدة من مسحوق نوي التمر وبالأخص القهوة المحضرة من مسحوق النوي مع الشعير تعتبر منتج جيد بديل مشروب القهوة العادي وذو قيمة غذائية وصحية عالية نتيجة زيادة نسبة البروتين والالياف ونقص في الدهون.

إستخدام منتجات التمور في إعداد الكيك

تم إعداد دراسة حول تحسين خصائص جودة الكيك باستخدام مسحوق نوي التمر.  

 وكان الهدف من هذه الدراسة هو تحديد التركيب الكيميائي والمركبات النشطة بيولوجيا لمسحوق نوي التمر وتقدير إمكانية استخدام مسحوق نوي التمر في تحضير الكيك بالاستبدال الجزئي عن دقيق القمح عند مستويات مختلفة (10، 20، 30 و40٪).

تم دراسة تأثير مسحوق نوي التمر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية ومدة صلاحية الكيك.

أظهرت النتائج أن مسحوق نوى التمر يحتوي على نسبة عالية من الألياف والدهون. كانت غنية أيضًا بمحتويات كالسيوم ومغنيسيوم وبوتاسيوم وصوديوم.

وتم التعرف على سبعة عشر مركبًا من مركبات الفينول وتسعة مركبات فلافونويد بواسطة جهاز HPLC. أوضحت النتائج أن محتوى الألياف في العينات المحضرة قد زاد بزيادة مستويات الإحلال لـ مسحوق نوي التمر. وأدت البدائل بمسحوق نوي التمر إلى تحسين حجم الكيك بشكل ملحوظ.

كما أظهرت نتائج التحليل الكيمائي أن مسحوق نوي التمر قلل من بعض المركبات (مثل البروتين والكربوهيدرات( وحدوث زيادة في الالياف والرماد.

ايضا أظهر التقييم الحسي أن الكيك المحضر باستخدام مسحوق نوي التمر كان له متوسط ​​درجات عالية للقبول الكلي باستثناء حالة مستوى إحلال 40٪. كما أوضحت الدراسة أن الاستبدال بمستويات عالية 20٪ و30٪ من مسحوق نوي التمر أثر على التقييم الحسي وخاصة اللون حيث أصبح اللون شوكولاتة داكنة بنفس الرائحة والطعم مما جعلها تتميز عن التحكيم.

كما أظهرت النتائج الميكروبيولوجي أن جميع عينات الكيك المحضرة من مسحوق نوي التمر احتوت علي عدد اقل من البكتريا عند بداية التصنيع وكذلك اثناء فترات التخزين لذلك يوصى بالاستبدال بـ مسحوق نوي التمر في معالجة الكيك لإطالة العمر الافتراضي للكيك مقارنة بعينة التحكم.