د همت الطوخي تكتب: البكتين والأنيولين كمواد مكثفة طبيعة لتحسين جودة الزبادي
باحث معهد بحوث الصحة الحيوانية – معمل بنها- مركز البحوث الزراعية- مصر
مقدمة :
الزبادي منتج ألبان مصنوع من الحليب تم تخميره بإضافة مزارع بكتيريا حية، تقوم هذه البكتيريا, وبشكل رئيسي ، بتحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى إنتاج الزبادي، يوفر لنا مجموعة متنوعة من الفوائد الصحية التي يمكن أن تعزز صحتنا العامة, ومع ذلك فإن الزبادي يمكن أن يكون عرضة للفساد الميكروبيولوجي، مما يؤثر على جودته ومدى صلاحيته.
فوائد تناول الزبادي:
تحسين الهضم:
يحتوي الزبادي على البروبيوتيك ، وهي بكتيريا مفيدة تساعد في تحسين عملية الهضم وتمنع مشاكل الجهاز الهضمي مثل، قد يساعد الاستهلاك المنتظم للزبادي في تحسين عملية الهضم، وتخفيف أعراض عدم تحمل اللاكتوز ، وتقليل مخاطر بعض مشاكل الجهاز الهضمي.
تعزيز جهاز المناعة:
تساعد البروبيوتيك في الزبادي على تعزيز جهاز المناعة عن طريق زيادة إنتاج الأجسام المضادة الطبيعية ، وتعزيز قدرة الجسم على محاربة الالتهابات والأمراض.
تقوية العظام والعضلات
يعتبر الزبادي مصدرًا ممتازًا للكالسيوم الضروري للحفاظ على قوة العظام والوقاية من هشاشة العظام، كما أنه يحتوي على فيتامين د الذي يساعد على امتصاص الكالسيوم. كما أنه يوفر كمية مناسبة من البروتين ، وهو أمر مهم لنمو العضلات وإصلاحها. الزبادي مصدر جيد للكالسيوم الضروري لتقوية العظام والأسنان.
الوزن:
يمكن أن يساعد تضمين الزبادي في نظامك الغذائي في إدارة الوزن، إنه منخفض السعرات الحرارية ، وغني بالبروتين ، ويجعلك تشعر بالشبع لفترة أطول ، مما يقلل من تناول الوجبات الخفيفة غير الضرورية والإفراط في تناول الطعام.
صحة القلب:
تم ربط استهلاك الزبادي بتقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب، تساهم البروبيوتيك والكالسيوم والبوتاسيوم في الزبادي في خفض ضغط الدم ومستويات الكوليسترول غير الصحية.
تحسين امتصاص المغذيات:
يحتوي الزبادي على إنزيمات تسهل امتصاص العناصر الغذائية المختلفة مثل الفيتامينات والمعادن ، مما يسهل على الجسم الاستفادة من الأطعمة الأخرى المستهلكة.
تحسين المزاج والصحة العقلية:
وذلك يرجع الى التأثير الإيجابي للبروبيوتيك الموجودة في الزبادي على الصحة العقلية عن طريق تقليل مستويات القلق والاكتئاب والتوتر.
تقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني:
يرتبط استهلاك الزبادي بانتظام بانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، تساعد البروبيوتيك ومحتوى البروتين العالي في الزبادي على تنظيم مستويات السكر في الدم وتحسين حساسية الأنسولين.
صحة الجلد:
يحتوي الزبادي على حمض اللاكتيك ، الذي له خصائص تقشير يمكن أن تعزز نسيج الجلد وتحسن حالات مثل حب الشباب، يمكن أن يساعد تطبيق الزبادي موضعيًا أيضًا في تهدئة حروق الشمس وتقليل الالتهاب.
البروبيوتيك:
يحتوي الزبادي على بكتيريا حية (بروبيوتيك) مفيدة للجهاز الهضمي، أنها تساعد في الحفاظ على ميكروبيوم الأمعاء صحية وتساعد في الهضم.
مثبتات الزبادي
مثبتات الزبادي هي اضافات غذائية تستخدم لتحسين ملمس الزبادي وملمسه وثبات تخزينه. من خلال التفاعل مع البروتينات والدهون والماء، تعمل المثبتات على إنشاء بنية شبكية أكثر استقرارًا، مما يمنع العيوب الجسدية الشائعة، ويطيل العمر الافتراضي، ويلبي توقعات المستهلكين للمنتجات عالية الجودة.
من هذه المثبتات البكتين هو نشا عديد السكاريد الطبيعي الموجود في جدران الخلايا النباتية. وهو لاعب رئيسي في صناعة المواد الغذائية، وهو معروف بقدرته على زيادة اللزوجة وربط الماء.
ويمتد تنوعه إلى تكثيف الشراب وصناعة المربيات والهلام ومربى البرتقال، بينما يساعد أيضًا في صناعة الزبادي كمثبت ومكثف، مما يساعد على تحسين قوامه وملمسه حيث يعمل البكتين على ربط الماء وتقليل انفصال المكونات، مما يعطي الزبادي مظهرًا أكثر تجانساً وكريمياً.
تأثير استخدام البكتين في الزبادي:
- تحسين الملمس:
يضاف البكتين إلى الزبادي لتحسين قوامه، مما يجعله أكثر نعومة وكريمية.
- زيادة اللزوجة:
يعمل البكتين على زيادة لزوجة الزبادي، مما يجعله أكثر سمكًا وثباتًا.
- منع الانفصال:
يمنع البكتين انفصال المكونات في الزبادي، مثل فصل مصل اللبن، مما يحافظ على تجانس المنتج.
- أنواع البكتين المستخدمة:
غالبًا ما يستخدم البكتين منخفض الميثوكسيل في الزبادي، خاصةً في الأنواع التي تحتوي على الفاكهة، لأنه يشكل هلامًا مع أيونات الكالسيوم، مما يعزز الملمس.
بشكل عام، يساهم البكتين في تحسين جودة الزبادي وزيادة جاذبيته للمستهلكين، من خلال تحسين قوامه ومظهره ومنعه من الانفصال.
الإينولين في صناعة الزبادي
الإينولين هو نوع من الألياف الغذائية الموجودة بشكل طبيعي في العديد من النباتات، مثل الهندباء البرية والخرشوف والبصل والموز. يُعرف الإينولين بفوائده الصحية و يتميز الإينولين بكونه غير قابل للهضم في الأمعاء الدقيقة، مما يجعله يعمل كـ “بريبايوتيك”، أي أنه غذاء للبكتيريا المفيدة في الأمعاء.
فوائد الإينولين:
- تحسين صحة الجهاز الهضمي:
يساعد الإينولين على تعزيز نمو البكتيريا النافعة في الأمعاء، مما يحسن الهضم ويقلل من مشاكل مثل الإمساك.
- الشعور بالشبع:
نظرًا لكونه أليافًا، يساعد الإينولين على الشعور بالامتلاء، مما قد يساهم في التحكم في الشهية والوزن.
- تنظيم مستوى السكر في الدم:
قد يساعد الإينولين في تنظيم مستوى السكر في الدم، خاصة لدى الأشخاص المصابين بمرض السكري.
- تحسين امتصاص بعض المعادن:
قد يعزز الإينولين امتصاص بعض المعادن في الجسم، مثل الكالسيوم والمغنيسيوم.
خاصةً في دعم صحة الجهاز الهضمي وتحسين حركة الأمعاء.
- يستخدم الإينولين في صناعات الألبان كبديل للدهون في منتجات الألبان قليلة الدسم، كما أنه يستخدم في الزبادي لتعزيز نمو البكتيريا المفيدة، وتحسين الملمس والقوام وإضافة قيمة غذائية.
- ايضاً عند إضافة الإينولين إلى الحليب قبل تحضير الزبادي وجد ان له تأثير إيجابي على خصائصه الوظيفية والحسية.
على ضوء ما سبق نستنتج اهمية استخدام المكثفات مثل البكتين و الانيولين في صناعة الذبادي مما يجعلها اضافات ذات قيمة غذائية عالية ويعد الاختيار والاستخدام السليم للمكثفات أمرًا بالغ الأهمية لتحسين جودة الأغذية والقدرة التنافسية في السوق. اختيار المُكثف المناسب بناءً على خصائص الأطعمة المختلفة واحتياجاتهم الخاصة يوفر منتجات غذائية عالية الجودة للمستهلكين.
المراجع:
- Aryana, K.J., Plauche, S., Rao, R. M., Mcgrew, P. and Shah, N.P. (2007). Fat free plain yogurt manufactured with inulins of various chain lengths and Lactobacillus acidophilus. Journal of Food Science, 72, M79–84.doi: doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00302.x
- Cotter, P.D., Hill, C. and Ross, R.P. 2005.Bacteriocins: Developing innate immunity for food. Nature Reviews Microbiology, 3: 777-788.
- Fazilaha, F.N., Ariff, B.A., Khayat, E.M, Rios-Solis, L. and Halim, M. (2018). Influence of probiotics, prebiotics, synbiotics and bioactive phytochemicals on the formulation of functional yogurt. Journal of Functional Foods, 48, 387–399.doi: doi.org/10.1016/j.jff.2018.07.039
- Giraffa, G., Chanishvili, N. and Widyastuti, Y. (2010). Importance of lactobacilli in food and feed biotechnology. Research in Microbiology, 161, 1-8.doi: doi.org/10.1016/j.resmic.2010.03.001
- Gonzalez-Herrera, M.S., Rodriguez Herrera, R., Lopez, M.G., Rutiaga, O.M., Aguilar, C.N., Esquivel, J.C.C. andMartinez, L.A.O. (2015). Inulin in food products: prebiotic and functional ingredient. British Food Journal, 117, 371-387.doi:doi.org/10.1108/BFJ-09-2013-0238.
