د أسامة مبروك يكتب: الكاتشب الذكى…من منتج تقليدى إلى غذاء وظيفى يعزز الصحة العامة 

قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية –  معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – فرع الإسكندرية- مركز البحوث الزراعية

 تعد الطماطم من أكثر الخضراوات الطازجة إستهلاكاً، كما تحظى منتجاتها المصنعة بإنتشار واسع  في نظامنا الغذائى و هى مصدر للعديد من المكونات النشطة بيولوجياً كمضادات للأكسدة، مثل فيتاميني C وE والعديد من الكاروتينات خاصة الليكوبين وبيتا كاروتين و الألياف القابلة للذوبان، والبولي فينول .

و يعتبر الليكوبين هو الكاروتينويد الرئيسي في الطماطم و هو المسؤول عن الآثار الصحية الإيجابية المرتبطة بزيادة تناول الطماطم بصور مختلفة .

و ثبت أنه  أحد أقوى المواد الكيميائية النباتية المضادة للأكسدة و أظهر تأثيرات إيجابية تقلل خطر مقاومة الأنسولين ومتلازمة التمثيل الغذائي وخافضة للدهون ومضادة للسمنة و تقليل الإلتهاب و تثبيط تخليق الكوليسترول لذلك كانت الصلة بين زيادة إستهلاك الطماطم بصورها المختلفة و تحسين وظيفة المناعة وإنخفاض خطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل مقاومة الأنسولين ومرض السكري من النوع 2 و الوقاية من سرطان البروستاتا و أمراض  القلب والأوعية الدموية  لذلك  فإن دور الطماطم  في النظام الغذائي  ذو أهمية لا يمكن إنكارها كجزء من نظام غذائي صحي .

و قد وجد  أن أكثر من 80 % من إستهلاك الطماطم يكون فى صورة منتجات مصنعة مثل كاتشب الطماطم ومعجونها وعصيرها  ، كما أن محتوى الليكوبين في الطماطم المصنعة أعلى من الطماطم الطازجة  بسبب فقدان الرطوبة خلال عمليات التصنيع من خلال عمليات التركيز و التكثيف , كما تُعد تلك المنتجات مصادر جيدة للبوتاسيوم وحمض الفوليك وفيتامينات A,E,C  .

و يُعد الكاتشب من أكثر منتجات الطماطم  شيوعاً وإنتشاراً على مستوى العالم، و يُستهلك على نطاق واسع في مختلف الثقافات خصوصا ً بين الأطفال والشباب (الشريحة الأكثر إستهلاكاً له ) , ويُعتبر جزءا من العادات الغذائية اليومية لدى كثير من الافراد , إذ يرافق العديد من الوجبات المختلفة مثل البطاطس المقلية، البرجر، والمعجنات.

طبقاً للمواصفات القياسية المصرية ( 132-3/2005 ) يعرف كاتشب الطماطم بالمنتج المحضر بتركيز العصير الناتج من ثمار الطماطم الناضجة السليمة النظيفة ذات اللون الأحمر أو المائل للإحمرار بعد تصفية العصير و إستبعاد القشور و البذور و أى مواد أخرى صلبة أو خشنة فى المنتج النهائى و المضاف إليها واحد أو أكثر من المكونات المميزة لها و تشمل التوابل و الثوم و البصل و عصير الليمون و الخل و منكهات الطعم الطبيعية و السكريات و المواد المكسبة للحموضة , و المحفوظة بوسائل طبيعية .

 الكاتشب  و الوجبات السريعة

الكاتشب التقليدي ( منتج غير صحي بسبب محتواه من السكر والملح ) غالباً ما يُستخدم كإضافة مع الوجبات السريعة المعروفة بمحتواها العالي من  الدهون المشبعة والمتحولة، السعرات الحرارية الزائدة بجانب  الملح والسكر  المضاف  مع نقص الألياف والعناصر الغذائية و قد يساهم  الكاتشب من زيادة  الأثار السلبية  إذا كان غنياً بالسكر والملح .

و لكن إذا تم تحسين تركيبة الكاتشب فقد يساهم جزئياً في تعويض بعض النقص الغذائي أو تقليل الأضرار مثل تقليل إمتصاص الدهون الضارة، دعم الهضم وصحة الأمعاء، تعزيز المناعة ومقاومة الأكسدة مع التأكيد التام على أن أفضل وسيلة لحماية الصحة هي تقليل الإعتماد على الوجبات السريعة ككل، وليس الإعتماد على منتج مثل الكاتشب حتى لو كان صحياً  لتعويض أضرارها بالكامل.

مكونات الكاتشب وأهميتها الغذائية

يمتاز الكاتشب ببساطته فى مكوناته و تصنيعة مما يجعله سهل الفهم والتعديل لتلبية الإحتياجات الصحية,  فالمكونات الأساسية تشمل  :

• الطماطم أو معجون الطماطم (المكون الرئيسي) و قد أشير لها سابقاً
• الخل و يعمل كمادة حافظة طبيعية, قد يساعد في تنظيم مستويات السكر في الدم وتحسين الهضم.
• السكر يعطي الطعم الحلو المتوازن، ولكن يجب الحذر من الإفراط في إستهلاكه و يمكن إستبداله بمحليات طبيعية صحية.
• الملح لضبط النكهة  لكنه عنصر يجب تقنينه للوقاية من إرتفاع ضغط الدم.
• البصل والثوم (طازج أو مجفف ) و هما غنيان بالمركبات الكبريتية التي تعزز المناعة وتقلل الإلتهابات مع إمتلاكهم لخصائص مضادة للبكتيريا ومفيدة لصحة القلب.
• التوابل (فلفل، قرفة، قرنفل، فلفل حار…) لإضافة نكهة مميزة وتعمل كمضادات أكسدة طبيعية- بعض التوابل (مثل الفلفل الأسود أو القرفة) تحفز عملية الهضم وتزيد من امتصاص العناصر الغذائية.
• الزيوت أو المواد المستحلبة لإعطاء قوام ناعم أو لزيادة الثبات.

كما يمتلك الكاتشب خصائص حسية مميزة من حيث النكهة، اللون، والرائحة، تجعله من المنتجات التي تُحفز الشهية، خاصة عند من يعانون من فقدانها مثل الأطفال أو كبار السن أو المرضى  ويرجع ذلك إلى :

• النكهة الحمضية الحلوة المتوازنة تثير براعم التذوق وتزيد من الرغبة في تناول الطعام.
• الرائحة العطرية الناتجة عن تحفز الشهية من خلال التأثير على الجهاز العصبي المركزي.
• اللون الأحمر الجذاب يربط بصرياً  بين الكاتشب والطماطم الطازجة، مما يعزز الرغبة في الأكل.

و على الرغم من سمعته كمنتج غير صحي  بسبب محتواه من السكر والملح، فإن الكاتشب يمكن أن يكون مصدراً غذائياً مفيداً عند تصنيعه بطريقة صحية 

• مصدر غني بالليكوبين حيث تُعد الطماطم المطهية، كما في الكاتشب، أكثر قدرة على إطلاق الليكوبين من الطماطم الطازجة , وهذا المركب يعزز صحة القلب و يساهم في الوقاية من بعض أنواع السرطان مثل البروستاتا.
• مضاد للأكسدة والالتهاب فوجود الخل وبعض التوابل يمنح الكاتشب خصائص مضادة للميكروبات، مما قد يدعم صحة الأمعاء.
• إمكانية تطويره كمنتج وظيفي فمع إزدياد الإهتمام العالمي بـ” الأغذية الوظيفية” يمكن إعتبار الكاتشب مرشحاً  مثالياً  ليصبح غذاءاً وظيفياً، أي منتجاً لا يكتفي بتقديم السعرات أو النكهة فقط، بل يساهم أيضا في تعزيز وظائف الجسم والوقاية من الأمراض حيث يمكن إثراء الكاتشب بمواد غذائية وظيفية مثل الألياف الغذائية لتحسين الهضم (بريبيوتيك ), فيتامينات (مثل D أو  12B ) , البروبيوتيك لدعم صحة الأمعاء والفلورا بها ,  العديد من المستخلصات النباتية مثل الكركم أو الزنجبيل لتقوية المناعة و مقاومة الالتهاب, مضادات أكسدة و البوليفينولات لتحسين الوظائف الخلوية مع تعديل تركيبته لتقليل السكر والملح والمواد الحافظة الصناعية .

إن ما يُميز الكاتشب كمنتج غذائي هو سهولة تقبله لدى شرائح واسعة من المستهلكين و قابليته الكبيرة لإعادة النظر في مكوناته، وتطويره بطرق علمية مدروسة دون فقدان جاذبيته ، مما يجعله أداة غذائية  ذكية لزيادة الإقبال على الأطعمة الصحية  و لتعزيز الصحة العامة , ليصبح الكاتشب أكثر من مجرد صلصة طماطم أو مقبلات للوجبات , فهو توليفة غذائية مميزة تحتوي على مكونات متعددة، لكل منها قيمة غذائية وفائدة صحية  فهو يجمع بين  قيمة غذائية فعلية (من الطماطم والثوم والبصل و التوابل المختلفة )  مع وظائف حسية متميزة  (نكهة، لون، قوام)  مع إمكانية تحسينه ليصبح غذاءاً وظيفياً بإضافة مكونات نشطة بيولوجياً .

الخطوات الأساسية لتصنيع الكاتشب

• إستلام ثمار ناضجة حمراء اللون سليمة ثم تنقع و تغسل لإزالة الأتربة والمواد العالقة وبقايا المبيدات الفطرية والحشرية و جانب من الأحياء الدقيقة العالقة مع الثمار والتي مصدرها التربة  .
• التقطيع والهرس و الطبخ حيث تقطع الثمار إلى قطع صغيرة ثم تهرس بعدها  يسخن الهريس الناتج إلى درجة حرارة  85 – 100º م  و ذلك للقضاء على جانب من الأحياء الدقيقة , وتثبيط الأنزيمات  , ولإستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب  بالإضافة إلى طرد الهواء من الهريس للحد من عمليات الأكسدة و بخاصة أكسدة فيتامين  C.
• التكثيف أو التركيز حيث ينقل العصير الناتج إلى وحدة التركيز التي تعمل تحت تفريغ حيث تنخفض درجة الغليان إلى 71 º م أو أقل ويستمر التركيز إلى 32 – 36% مواد صلبة ذائب  و ذلك للتخلص من جزء من الماء دون المساس بعوامل اللون والنكهة .
• مع بداية الغليان
• يتم إضافة الملح 1.2% ثم يضاف البصل والثوم بنسبة 1.25% , 0.03% على التوالي وتتم هذه العملية إما بهرس البصل والثوم  مع القليل من الماء للحصول على عجينة طرية أو عن طريق دق الثوم وفرم البصل ثم نضعهما ضمن قماش ونحكم ربطها ثم نضيفها إلى المكونات.
• تضاف البهارات والقرفة والقرنفل وجوزة الطيب بنسبة 0.04% , 0.05% , 0.04% , 0.02% على التوالي إلى الخلطة إذا كانت على شكل مسحوق أما إذا كانت على شكل عيدان وحبوب فيتم إضافتها بشكل مماثل لإضافة البصل والثوم ضمن القماش .
• السكر والخل يتم إضافتهما بنسبة 5.5% , 3% على التوالي قرب إنتهاء الطبخ لمنع تكرمل السكر وبالتالي المحافظة على لون الكاتشب , أما بالنسبة للخل فإن الطماطم فإن إضافته في المراحل الأولى من عملية الطبخ يؤدي إلى تفكك بكتات الكالسيوم مما يؤدي على خفض اللزوجة كما أن إضافة الخل بشكل مبكر يؤدي إلى تطاير هذا الحمض وبالتالي عدم الحصول على الطعم المرغوب منه.
• يستخدم القماش لإستخلاص النكهة بدون أن تترك بقايا صلبة فى المنتج النهائى و تسهيل إزالة الاجزاء الصلبة  للتوابل بعد الطهى , الحفاظ على قوام ناعم و متجانس .
• تصفية الكاتشب ثم البسترة : يصفى الكاتشب بواسطة مصافي خاصة وهو ساخن و ذلك لإزالة الأجزاء الصلبة العالقة ثم يبستر الناتج ضمن أنابيب على درجة حرارة 95ºم   لمدة 5 – 7 دقائق و هى خطوة أساسية لضمان سلامة المنتج و زيادة فترة الصلاحية حيث تهدف لقتل و تثبيط الكائنات الحية الدقيقة  دون التأثير السلبى على الجودة أو الطعم .
• التبريد و خلخلة الهواء: يتم تبريد المنتج إلى درجة 85 ºم وهي درجة حرارة التعبئة  مع إجراء خلخلة الهواء و نزع الأكسجين من المنتج بواسطة جهاز يعمل تحت تفريغ  حيث ينزع منه الهواء ويحقن بغاز خامل  و ذلك لحماية المنتج من عمليات الأكسدة والمحافظة على لون المنتج .
• التعبئة و التخزين

الخطوات الأساسية لتحضير الكاتشب فى المنزل

• تحضير المواد الخام يتم اختيار الطماطم الناضجة وغسلها وتقطيعها .
• التسخين والتصفية تسخين الطماطم  بعد تقطعيها  لتليينها وتصفيتها لإزالة البذور والقشور.
• التركيز والطهي يضاف السكر والخل والتوابل إلى عصير الطماطم ويتم طهيه حتى القوام المطلوب.
• التعبئة يتم تعبئة الكاتشب في عبوات مختلفة الأحجام ويتم إغلاقها بإحكام.

 بعض طرق التحضير فى المنزل  بالمكونات

الطريقة الأولى  :

1 كجم طماطم  حمراء ناضجة – كوب  سكر – كوب خل- ملعقة كبيرة ملح- ملعقة صغيرة  فلفل أسود  .

طريقة التحضير

• غسل ثمار الطماطم وفرمها بسكين حادة ووضعها في قدر ثم رفعه على نار خفيفة الحرارة وتركها على النار حتى تصبح الطماطم ليّنة جداً مع التحريك باستمرار إلى أن يتبخر الماء وتصبح الناتج كثيف.
• تصفية الطماطم من السائل بمصفاة بلاستيك فوق قدر آخر، وإضافة كل من الملح، الخل، الفلفل الاسود والسكر إليها ورفع القدر على نار خفيفة مع تحريك المزيج حتى يتركز .
• رفع القدر عن النار وسكب الكاتشب في زجاجات صغيرة جافة ثم تغطية الزجاجات بإحكام ثم حفظها في الثلاجة لحين استخدامها.

الطريقة الثانية   : 

كوب صلصة  طماطم, ملعقتان صغيرتان من النشا., ٢٤٠ مل  خل , ٢٤٠ مل  ماء ,  ١٤٠ جم  سكر, ملح (حسب الرغبة) ,  نصف ملعقة صغيرة   فلفل أسود .

طريقة التحضير

• وضع كلاً من السكر، صلصة الطماطم ، الفلفل الأسود، الخل والماء في قدر وخلط المكونات جيدا ثم رفع القدر على نار هادئة لمدة دقيقة واحدة مع التقليب حتى يذوب السكر.
• ترك الخليط على النار مع تقليبه من حين لآخر حتى يصبح أكثر تماسكاً.
• وضع النشا في وعاء وتذويبه في كوبين ماء ثم إضافته إلى الخليط مع التقليب ثم ترك الكاتشب على نار هادئة حتى يصبح متماسكاً بعدها يتم  رفع الكاتشب عن النار ثم سكبه في برطمان زجاجي معقم لحفظ الكاتشب الجاهز فيه.

الطريقة الثالثة   :

كوب صلصة  طماطم , ملح (حسب الرغبة), فلفل أسود (حسب الرغبة)  , ملعقتان كبيرتان  نشا , ربع كوب خل  ,  ربع كوب سكر  , ملعقة صغيرة بودرة البصل ,  كوبان  ماء .

طريقة التحضير

• وضع الصلصة، النشا والماء في قدر ورفعه على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي الخليط.
• إضافة كل من الخل، سكر، بودرة البصل، الملح والفلفل الأسود إلى القدر و تقليب الخليط جيداً.
• رفع القدر عن النار وترك الخليط ليبرد ثم سكبه في برطمان نظيف وحفظه في الثلاجة لحين استخدامه .