د ريهام عادل تكتب: انواع بادئات اللبن وتاثيرها علي الطعم والقوام في صناعة المنتجات اللبنية

باحث مساعد بمعهد تكنولوجيا الأغذية –مركز البحوث الزراعية

توجد العديد من المواد التي يمكن استخدامها لتجبن اللبن منها مواد طبيعية وكيميائية وميكروبية وتتمثل في:

• مواد كيميائية (احماض):

تعتمد علي خفض pH اللبن لتكوين الجبن مثل:

• Acetic acid

يستخدم في الجبن الطازج مثل جبن الريكوتا

• Citric acid (عصير الليمون)

يستخدم في صناعة الجبن القريش وجبن بانير (جبن هندي)

• Lactic acid

بستخدم غالبا مع بادئات بكتيرية

• بادئات بكتيرية Starter culture

تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك لتخمير اللبن طبيعيا وخفض ال pH مم يساعد علي التجبن مثل:

• Lactobacillus lactis
• Streptococcus thermophiles
• Lactobacillus ssp.

تستخدم في انواع الجبن المتخمرة وتضاف معها او بدون منفحة حسب نوع الجبن.

• منفحة نباتية

وهي بدائل للمنفحة الحيوانية وتستخدم خاصة في الجبن النباتيوهي تستخرج من:

• التين (اللبن الابيض من ساق التين)
• نبات الخرشوف البري
• الزنجبيل او الثوم احيانا لكن ضعيفة الفاعلية
• انواع من الفطريات مثل Mucor miehei تعتبر ميكروبية ولكن تصنف احيانا ضمن النباتية
• المنفحة الميكروبية

تنتج بواسطة فطريات او بكتيريا معدلةة وراثيا مثل:

• Mucor miehei
• Rhizomucor pusillus
• Rhizomucor miehei

تحتوي علي انزيمات تشبه الكيموسين (الانزيم النشط في المنفحة الحيوانية) وتستخدم علي نطاق واسع تجاريا وهي بديل نباتي شائع للمنفحة الحيوانية.

وهذه مقارنه مفصلة لافضل المواد المستخدمة لتجبن اللبن حسب نوع الجبن:

اولا: الجبن الطازج (fresh cheese): مثل الجبن القريش والريكوتا والبانير والجبن الابيض

يمكن استخدام الليمون والخل لتصنيع الجبن القريش والبانير في المنزل بصوره سهلة وسريعة

ثانيا: الجبن الناضج او الصلب (hard and aged cheese):

مثل الجبن الرومي والجبن الشيدر وجبن الجودا وجبن البارميزان

لتصنيع جبن ناضج او صلب يفضل استخدام بادئات بكتيرية + منفحة ميكروبية او حيوانية للحصول علي الطعم والقوام المثالي.

تاثير بادئات اللبن المختلفة علي طعم ونكهة المنتجات اللبنية:

• حمض الخليك:
• يعطي طعما حامضيا قويا ومميزا يشبه طعم الخل
• يمكن ان يؤدي الي طعم لازع او نفاذ في الجبن اذا استخدم بكميات كبيره
• حمض الستريك:
• يعطي الجبن طعما حمضيا طبيعيا خفيفا مع نكهة ليمون مميزه
• يحتوي علي زيوت عطرية من الليمون مم يضيف رائحه خفيفة
• حمض اللاكتيك:
• يعطي الجبن الطعم الحامضي المتوازن حيث يمنح الجبن طعما نظيفا وحامضيا خفيفا يختلف عن الحموضة الحادة لحمض الخليك
• يحسن نكهة الجبن الطازج حيث يعطي طعما منعشا مقبولا
• يكون النكهة المميزة في الجبن المعتق
• يعمل علي توازن النكهة حيث لا يطغي علي الطعم بل يعزز نكهة الحليب والدهون والبروتينات
• بادئات بكتيرية
• Streptococcus

تنتج حامض لاكتيك بسرعة وتعطي طعم حامضي وتعطي طعم حامضي خفيف ومنعش و يعطي الطعم اللبني الخفيف

• Lactobacillus

تنتج حموضة  اعمق وتنتج مركبات نكهة مثل الداي اسيتيل (طعم زبدي) واحماض عضوية تعطي الجبن طعما اكثر تعقيدا وعمقا.

• Lactobacillus lactis

تعطي طعما معتدلا ومتوازنا ويستخدم في الجبن الطازج لتقليل الحده

• Lactobacillus helveticus, lactobacillus casei

تستخدم في تصنيع الاجبان المعتقة حيث تحلل البروتينات وتنتج مركبات مسؤولة عن الطعم الحاد والمالح والناضج.

منفحة نباتية:

• لها نشاط انزيمي مختلف حيث تؤدي لتحلل اسرع للبروتين وطعم اكثر مراره في بعض انواع الجبن خاصه المعتقه
• قلة النكهة الحيوانية بها تعطي الجبن طعما انظف واخف مقارنه بالمنفحة الحيوانية التي قد تضيف طابع دهني او حيواني
• بعض النباتات المستخدمة تضيف نكهة عشبية او نباتية خفيفة للجبن مثل الخرشوف فهو يضيف نكهة مميزه
• الانواع الميكروبية منها تعطي نكهة معتدلة لكنها قد تنتج طعما مرا اذا استخدمت بتركيز زائد او لم يتم التحكم في الحراره وفترة التجبن
• المنفحة الميكروبية
• تعطي طعم نظيف ونكهة معتدلة وخفيفة في الجبن الطازج
• انتاج مراره محتملة في الجبن المعتق حيث بعض السلالات الميكروبية تنتج انزيمات تحلل البروتين بشكل مفرط عند تعتيق الجبن و يؤدي الي نكهة مره او غير مرغوبة
• قلة العمق في النكهة بالمقارنه بالمنفحة الحيوانية فان المنفحة الميكروبية قد تنتج نكهة اقل تعقيدا او ثراء في الاجبان المعتقة
• الطعم يكون متغير حسب نوع الفطر المستخدم فبعض الفطريات تعطي طعما عشبيا خفيفا او طعم ترابي في بعض انواع الجبن.