د سوزان محمود تكتب: طرق تصنيع زيتون المائدة الأخضر
باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا الزيوت و الدهون – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية- مصضر
تعتبر مصر من أوائل الدول فى إنتاج زيتون المائدة حيث يمثل زيتون المائدة 70 % من إجمالى إنتاج الزيتون . وطبقا للبيانات الصادرة من المجلس الدولى للزيتون عن محصول 2019 والمعلن فى 2020 حيث كان انتاج مصر من زيتون المائدة 610 ألف طن احتلت به مصر المركز الأول عالميا فى إنتاج زيتون المائدة . كما أوضح رئيس المجلس المصرى للزيتون أن إنتاجية مصر من الزيتون فى 2023 – 2024 تراوحت ما بين مليون – 1.2 مليون طن وأن الإنتاج هذا العام مبشر ومتوقع أن تزيد الإنتاجية عن المليون طن.
تصنيع زيتون المائدة الأخضر:
أهم الأصناف المستخدمة فى التخليل هى: العجيزى (شامى – عأصى) – منزانيلو – حامضى – بيكوال أخضر. درجة النضج المناسبة عند الوصول إلى اللون الأخضر المصفر
الأدوات المستخدمة فى التصنيع :
براميل سعة 225 لتر وزنها 9 كجم من النوع الغذائى مزود بشبكة وغطاء محكم – ملح ويفضل استخدام الملح الخشن المتعارف عليه والإبتعاد عن ملح السياحات – خل او حمض لاكتيك بدرجة نقاوة عالية – لكل طريقة خط تصنيع مختلف – تنكات محاليل سعة 5 و 10 م3
طرق تصنيع الزيتون الأخضر:
تحتوى ثمرة الزيتون على مرارة مركب اليوروبين ومحتوى سكر منخفض ” 3-6% ” بالمقارنة بالثمار الأخرى التى تصل نسبة السكر فيها الى 12% وكذلك محتواها من الزيت 12- 30 % وذلك يتوقف على الصنف ووقت الجمع وهذه المواصفات تجعل ثمرة الزيتون غير قابلة للإستهلاك الى بعد تصنيعها .
مركب اليوروبين وهو المميز لثمرة الزيتون يجب ازالته اثناء التصنيع لأن له طعم شديد المرارة وهناك طرق لإزالة هذه المرارة تعتمد على هيدروكسيد الصوديوم .
زيتون المائدة المناسب للإستهلاك يجب ان يكون حجمه مناسب فعندما يكون الوزن من 3-5 جم يعتبر متوسط بينما اكثر من 5 جم يعتبر حجما كبيرا وتعتبر الثمار الأقل استدارة مميز فى السوق والبعض يفضل الثمار ذات الإستطالة . ويجب ان تكون الثمرة سهلة فى نزع النوى من اللحم ويجب ان تكون نسبة النواة الى اللحم 1 : 5 وعند ارتفاع هذه النسبة يكون ذلك افضل من الناحية التجارية ويجب ان يتميز جلد ثمرة الزيتون بالنعومة ووجد ان زيادة محتوى السكريات فى ثمرة الزيتون يجعلها غير مقبولة ولكن اقل نسبة مقبولة هى 4% خاصة من الأصناف التى تصنع بالتخمر ويجب ان يكون محتوى الزيت قليل بقدر الإمكان لأنه فى كثير من الأحيان يؤدى الى تدهور صفات الحفظ .
أ – الطريقة الأسبانية للتصنيع :
فى هذه الطريقة تتم معاملة الثمار بمحلول مخفف من محلول الصودا الكاوية وذلك لإزالة اليوروبين وتحول السكريات لأحماض عضوية وهو الهدف من عملية التخمر التالية وايضا هذه المعاملة تؤدى الى زيادة نفاذة الثمرة . ويختلف تركيز محلول القلوى الذى يتم النقع فيه على حسب : درجة النضج – درجة الحرارة .
تجرى هذه العملية فى تنكات حيث يتم تغطية الثمار بمحلول الصودا ويستمر النقع فى المحلول الى ان يصل المحلول الى 2/3 الثمرة من ناحية اللحم وبعد ذلك يتم غسيل الثمار بالماء عدة مرات حيث يتم التخلص من آثار الصودا الكاوية ولكن يجب الوضع فى الإعتبار ان اطالة فترة الغسيل من المحتمل ان تؤدى الى ازالة بعض السكريات التى تعتبر ضرورية لمرحلة التخمر التالية .
وتجرى عملية التخمر فى اناء مناسب (براميل مناسبة) حيث يتم تغطية الثمار بالمحلول الملحى . ويؤدى المحلول الملحى الى انطلاق العصير الخلوى من الثمار مكونا البيئة المناسبة لعملية التخمر ويكون تركيز الملح فى البداية 9-10 % ولكن سريعا ما يصل الى 7 % نتيجة لعملية تبادل المحاليل . ووجد انه عند انخفاض ال PH الى القيمة 3-4 او اقل فان بكتريا حامض اللاكتيك تنمو بسرعة حيث تختفى الميكروبات الأخرى والتى تنتج lactic acid من سكر الجلوكوز .
ب – الطريقة التقليدية :
وفيها يتم الإستغناء عن عملية الطبخ السابقة وتوضع المحاليل الملحية مباشرة لإنتاج زيتون يصلح للإستهلاك بعد 6-8 شهور. حيث يمر الزيتون بالخطوات التالية :
زيتون ← التخلص من الأوراق ← غسيل ← فرز ← تدريج ← وضع الزيتون فى براميل ← اضافة المحلول الملحى (10 %) ← يترك حتى تمام التخمر .
الخط المناسب لهذه الطريقة التقليدية يتكون من :
وحدة إستقبال زيتون – وحدة نزع أعناق – وحدة الغسيل – سير فرز – وحدة تدريج حيث يستقبل كل حجم فى برميل ويتم إستقبال 158 كجم فى كل برميل
