لإفطار صحي…«وافل الشعير» والبقوليات منتج مبتكر لتحقيق غذاء وظيفي صحي مستدام

بقلم

د.سهام يحيي جبريل                   د. مروه ممدوح الجزار                  أ.د.زهرة العلا محمود

قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- مصر

«الوافل» منتج غذائي مبتكر يجمع بين القيمة والتنوع

يُعد الوافل واحد من أشهر منتجات المخبوزات على مستوى العالم، ويتميز بشكله الشبكي المميز ونكهته الغنية، إضافة إلى قوامه المتوازن بين القرمشة الخارجية والطراوة الداخلية. وقد أصبح جزءًا أساسيًا في وجبات الإفطار والوجبات الخفيفة في العديد من الثقافات الغذائيه، لما يتمتع به من قابلية للتطوير والتنوع في مكوناته.

ماهي الوافل:

الوافل هو نوع من المعجنات يخبز باستخدام آلة مخصصة تُعرف باسم “ماكينة الوافل”، والتي تمنحه الشكل المميز. يتكوّن العجين من مكونات بسيطة تشمل الدقيق، البيض، الحليب، السكر، والزبدة أو الزيت، إلى جانب مسحوق الخَبز (البيكنج بودر) الذي يساعد في رفع العجينة وتحسين قوامها، ما يجعل هذا المنتج عالي القيمة الغذائية.

التوجه نحو بدائل غذائية صحية:

في ظل التحديات المرتبطة بالأمن الغذائي وتغير المناخ، أصبحت هناك حاجة ملحة لتطوير منتجات غذائية صحية ومستدامة. ومن هذا المنطلق، تم العمل على إنتاج وافل صحي باستخدام دقيق الشعير وكسر البقوليات (مثل الحمص، العدس، والفاصوليا البيضاء) كبدائل مبتكرة عن دقيق القمح.

الشعير وكسر البقوليات: مصادر غذائية واعدة

• الشعير: غني بالألياف الغذائية، وخاصة البيتا-جلوكان، والتي تساعد في خفض الكوليسترول وتنظيم سكر الدم. كما يحتوي على معادن مهمة مثل الزنك والمغنيسيوم، ويُعد محصولًا مقاومًا للجفاف والملوحة، مما يجعله مناسبًا للزراعة في الأراضي المصرية الجديدة.
• كسر البقوليات: منتجات ثانوية عالية القيمة الغذائية، غنية بالبروتينات النباتية، الألياف، الفيتامينات (مثل الفولات B9و البيرودكسين B6)، ومعادن كالكالسيوم والحديد.

استخدام كسر البقوليات في إعداد الوافل يُعد طريقة فعالة للاستفادة من النواتج الثانوية للمحاصيل وتقليل الفاقد وتحويله إلى منتج وظيفي اقتصادي وصحي.

الخصائص الغذائية للوافل المُدعَّم:

أثبتت الدراسة أن استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير وكسر البقوليات أدى إلى:

• رفع محتوى البروتين بنسبة تصل إلى 25% (خاصة عند استخدام كسر العدس).
• زيادة محتوى الألياف الغذائية وخصوصًا بيتا-جلوكان.
• تعزيز المحتوى من مضادات الأكسدة والمركبات الفينولية ذات الأثر الوقائي.
• المحافظة على القوام والطعم المرغوبين دون التأثير علي جودة الخواص الحسية.

التقييم الحسي والقبول لدي المستهلك:

أظهرت نتائج التذوق أن الوافل المُعد من خليط دقيق الشعير مع كسر الحمص قد نال أعلى درجات القبول، ولم تُسجل فروقات معنوية تذكر مقارنة بالوافل التقليدي المعد من دقيق القمح. كما حظيت جميع الخلطات المكونة من دقيق الشعير وكسر البقوليات بقبول جيد من حيث الطعم واللون والقوام.

الأثر الاقتصادي والاستدامة:

تُسهم هذه التجربة في:

• تقليل الاعتماد على استخدام القمح.
• الحصول علي منتج عالي الجودة والقيمة الغذائية، سريع التحضير ومواكب لمتطلبات العصر.
• استغلال المنتجات الثانوية الزراعية وتقليل الفاقد الغذائي.
• دعم الاتجاه نحو أغذية أكثر استدامة وصديقة للبيئة.

الخاتمة:

يمثل إنتاج الوافل باستخدام دقيق الشعير وكسر البقوليات نقلة نوعية في مجال الصناعات الغذائية، حيث يجمع هذا المنتج بين الجودة الغذائية، الاستدامة، والقبول الحسي. ويُعد خيارًا مثاليًا لفئات متعددة كالأطفال، وكبار السن، ومرضى السكري، والرياضيين. في ضوء تزايد الطلب العالمي على الأغذية الصحية، تعد هذه الفكرة كفرصة واعدة للاستثمار والتوسع في هذا المجال الحيوي.