د خالد عبدالرازق يكتب: فول الصويا قيمة غذائية متعددة الفوائد

باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية- مصر

يُعدّ الفول الصويا من أهم المحاصيل الزراعية في العالم، لما يتميّز به من قيمة غذائية عالية واستخدامات متعددة في مجالات الغذاء والصناعة. فهو مصدر غني بالبروتين النباتي والدهون غير المشبعة، مما يجعله بديلاً صحياً عن اللحوم الحيوانية. كما يدخل الفول الصويا في صناعة العديد من المنتجات مثل الزيوت، والأعلاف الحيوانية، وحليب الصويا، والتوفو. وقد زادت أهميته في السنوات الأخيرة بسبب دوره في تحقيق الأمن الغذائي ودعم الاقتصاد الزراعي في كثير من الدول

التركيب الكيماوي لفول الصويا:

تميز بذور فول الصويا باحتوائها على نسبة مرتفعة من البروتين (30-35 %) والزيت الخام (حوالي 20 %) والكربوهيدرات (20-25 %) علاوة على وجود نسبة مرتفعة من العناصر المعدنية خاصة البوتاسيوم والفوسفور.

كما تتميز بروتينات بذور فول الصويا باحتوائها على جميع الأحماض الأمينية اللازمة لتغذية الإنسان والحيوان وتشير النتائج على احتواء بروتين فول الصويا على الأحماض الأمينية الأساسية بكمية أكبر من الكمية التي حددتها منظمة الأغذية والزراعة خاصة الحامض الأميني ليسين الذى زادت كميته بالبذرة عما حددته المنظمة. بمقدار 44.8 % وهذا يوضح أهمية دقيق فول الصويا في تدعيم كثير من المنتجات الغذائية خاصة منتجات المخابز حيث يفتقر دقيق القمح إلى هذا الحامض.

ووجد أيضاً الأحماض الأمينية ميوثنين وليوسين والفينايل الأنين تفوق الكمية التي حددتها منظمة الأغذية والزراعة بمقدار 4.8 ، 50.6 ، 65.7% على الترتيب ويعتبر الحامض الأميني ميثونين هو العامل المحدد للقيمة الغذائية لبروتين فول الصويا نتيجة لوجوده بكمية غير كافية.

يتميز زيت فول الصويا الجيد بلون كهرماني ونكهة ورائحة خاصة ويتميز الزيت المستخلص من بذور غير كاملة النضج بلون مشوب بالخضرة لوجود الكلورفيل . ويعتبر زيت فول الصويا أكثر ثباتا من زيت الكتان في محتوى الأحماض المشبعة.

فوائد و اهمية فول الصويا

يقدم فول الصويا بجميع أشكاله الناضج والمحمص وغير الناضج فوائد عديدة، وهذه أبرزها:

فول الصويا الناضج.

تشمل الفوائد الصحية لفول الصويا الناضج :

1.تحسين التمثيل الغذائي 

يعد فول الصويا من أهم المصادر للبروتين، وعند توفر البروتين في الجسم بشكل كافٍ تتحسن عملية التمثيل الغذائي في الجسم، إذ أن 20% من البروتين الموجود في فول الصويا هومن نوع بيتا  وتناول وجبة واحدة يوميًا من هذا النوع من البروتين تزيد مستويات معينة من بروتين  (β-conglycinin) في الدم؛ مما يؤدي بدوره لتحسين التمثيل الغذائي.

2.الحفاظ على وزن صحي

يساعد بروتين الصويا على الشعور بالشبع والامتلاء، ويمكن أن ينظم الأنسولين وبالتالي يحد بشكل صحي من السمنة

3 .تحسين صحة القلب

يعد فول الصويا مصدرًا للدهون الصحية غير المشبعة، والتي تساهم في خفض الكوليسترول الضار، وهذا يقي من الإصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب التاجية، والتي تسبب النوبات القلبية والسكتات الدماغية

4.التخفيف من أعراض سن اليأس 

من أبرز فوائد فول الصويا التخفيف من أعراض سن اليأس، إذ يعد فول الصويا من أهم المصادر للآيزوفلافون (Isoflavones)  والذي يرتبط بخلايا مستقبلات هرمون الإستروجين ويخفف من   الأعراض الناتجة عن نقصه في مرحلة سن اليأس.

5 .تعزيز الهضم

بسبب احتوائه على كمية كبيرة من الألياف، والتي تعمل على زيادة حركه الامعاء ؛ مما يجعل الهضم أسهل في الجهاز الهضمي  ويتم بشكل بيعى وسهل.

6 .تحسين صحة العظام

يساعد الآيزوفلافون في الحماية من فقدان عظام العمود الفقري، إذ تبين أن فول الصويا يساعد في الوقاية من هشاشة العظام بعد انقطاع الطمث وتحسين صحة العظام الكلية

7 .فوائد أخرى

وتشمل: تخفيض ضغط الدم، والسيطرة على مستويات السكر، والحد من اضطرابات النوم.

فول الصويا المحمص

من أبرز فوائد فول الصويا المحمص الجاف

• زيادة الوزن أو العضلات بسبب كثافة السعرات الحرارية
• مصدر غني بالبروتين الضروري لبناء خلايا وأنسجة الجسم والحفاظ عليها
• مصدر غني بالألياف الضرورية للحفاظ على مستويات السكر في الدم والكوليسترول وتعزيز صحة الجهاز الهضمي
• مصدر مهم للكربوهيدرات الضروري لإمداد الجسم بالطاقة
• غني بحمض الفوليك الذي تحتاجه النساء الحوامل والأمهات المرضعات
• مصدر للمعادن الضرورية للجسم كالبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم

أضرار فول الصويا

على الرغم من فوائد فول الصويا ومنتجاته العديدة، إلا أن هناك بعض الآثار السلبية المحتملة لتناوله، وتشمل

1.تثبيط وظيفة الغدة الدرقية

يسبب تناول كميات كبيرة من فول الصويا أو منتجاته تثبيط وظيفة الغدة الدرقية عند بعض الأشخاص، ويساهم في الإصابة بقصور الغدة.

2.انتفاخ البطن والإسهال.

يحتوي فول الصويا على ألياف غير قابلة للذوبان، والتي قد تسبب انتفاخ البطن والإسهال لدى بعض الأشخاص، كما يمكن أن يفاقم من أعراض القولون العصبي.

3.حساسية الصويا

يعد فول الصويا من أكثر أنواع الأطعمة المسببة للحساسية شيوعًا

ما هي المنتجات المصنعه من فول الصويا؟

تُصنع من فول الصويا مجموعة واسعة من المنتجات، منها غذائية مثل حليب الصويا، التوفو،وصلصة الصويا، وصناعية مثل زيت الصويا المستخدم في الدهانات والوقود الحيوي، بالإضافة إلى استخدامه كمكون أساسي في أعلاف الحيوانات.

منتجات غذائية

• حليب الصويا:بديل نباتي للحليب الحيواني.
• التوفو:جبن نباتي يُصنع من حليب الصويا المكثف.
• التمبيه:طعام إندونيسي تقليدي مصنوع من حبوب فول الصويا المخمرة المضغوطة على شكل كعكة.
• صلصة الصويا:تُستخدم في العديد من الأطباق.
• إدامامي:حبوب صويا خضراء تُقدم كوجبة خفيفة.
• المسليات:حبوب فول الصويا المشوية أو المقلية أو المسلوقة.
• منتجات أخرى:يمكن استخلاص دقيق الصويا لصناعة الخبز، أو استخدامها في تحضير بدائل اللحوم والوجبات الإفطار.