د مروة فاروق: البطارخ «الكافيار»…القيمة الغذائية والفوائد
باحث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية بمركز البحوث الزراعية
الكافيار هو بيض سمك الحفش{sturgeon fish} ومن المؤكد أن معظم الناس قد سمعوا بالكافيار غير أن أغلبهم ربما لم يسبق أن تذوقه أبداً.
- الكافيار هو من أطايب الطعام ويتكون من بيض السمك أو ما يسمى البطارخ ومن سمك الحفش تحديداً الذي يعيش بشكل أساسي في المياه الباردة في بحري قزوين والبحر الأسود اللذين يفصلا بين روسيا والشرق الأوسط. يأتي 90 % من الكافيار الأصلي المنتج في العالم من بحر قزوين الذي توفر بيئته المكان الأمثل لإنتاج أفضل أنواع سمك الحفش في العالم.
ويتنوع لون الكافيار الذي يأخذ شكل حبيبات دقيقة بين الأسود والرمادي والأصفر والبني. غير أن بعض أنواعه قد يصل حجمها إلى حجم حبات البازلاء.
ويقال ان اسم الكافيار جاء من كلمة «تشاف – جار» الفارسية التي تعني بالعربية كعك القوة غير ان البعض يناقض هذا التفسير ويقول إن كلمة الكافيار مشتقة من كلمة خافيار التركية. وظهرت كلمة الكافيار للمرة الأولى في اللغة الإنكليزية في أوائل القرن الخامس عشر.
تنتشر صناعة البطارخ فى العديد من دول العالم مثل روسيا و أمريكا والنرويج وﺇيران ودول شرق أسيا و الإمارات و السعودية ولكنها تعتبر من الصناعات الحديثة فى مصر فمن الأسماك التى ﺇستخدمت لصناعة لبطارخ فى مصر هى البورى والطوبار والقاروص.
البطارخ هي عبارة عن: البويضات (البيض) غير الناضجة للأسماك
حيث يتم تصنيعها بعدة طرق لانتاج منتجات مملحة أو مدخنة أو معلبة وتسمى بالكافيار (وهو عبارة عن بيض أسماك محفوظ بالتمليح و خاصة أسماك اﻹستروجن) والذى يمتاز بارتفاع قيمتة الغذائية (32% بروتين – 15 % دهن- غني بالفيتامينات , A, E وله أهمية خاصة بالنسبة لمرضى الأعصاب).
يتواجد البيض: فى المبايض وهى عبارة عن أنبوبين مسطحين يمتدان بالتماثل على طول العمود الفقرى والتجويف البطني. التركيب الأساسى للمبيض هو الأنسجة الضامة التى تربط البيض والدهون. والمحتوى الدهني مرتفع خاصة بالنسبة للاستروجن فى المبيض الغير ناضج وتنخفض نسبته بتقدم النضج.
يتوقف حجم البيض على نوع السمك، درجة تقدم أو نضج المبيض وخواص السمكة فكلما تقدم البيض فى النضج فانه عادة يملأ التجويف البطني، ويزداد وزن البيض بكبر حجم السمكة كما يختلف الوزن باختلاف موسم السنة.
يختلف البيض فى شكله وحجمه ولونه ووزنه وكذلك فى تركيبه الكيماوى وقيمته الغذائية تبعا لنوع السمك.
متوسط وزن البيض فى الاستروجن حوالى 20% من وزن السمكة وممكن فى حالات أخرى أن يصل ﺇلى 30% ، بالنسبة لسمك المبروك من 16 – 18% من وزن السمكة، فى سمك السالمون لا يتعدى وزن البيض من 10 – 11% من السمكة و البورى 10% من وزن السمكة.
أهم انواع الاسماك المستخدمة فى صناعة الكافيار
- 1- الاستروجن والسالمون:
- ويتميزكافيارهذة الانواع بارتفاع القيمة الاقتصادية والغذائية وجودة الطعم
- 2- اسماك المبروك والبورى والكود والكراكى:
- وهى غير مستحبة لانخفاض القيمة الغذائية لها
- 3- اسماك القاروص :ولكن يعيبها
- أ- رداءة اللون: بسبب وجود اوعية دموية كثيرة تحت الغلاف الخارجى لكيس البيض
- ب- خشونة الملمس
- 4- الحوت الابيض
