من اهم متطلبات المحافظه علي الانسان ان يكون المنتج خاضع لمفهوم سلامة الغذاء ودائما ما يتم طلب شرط الشراء من المصانع ان يكون حاصل علي شهاده سلامة الغذاء لما تحمي المنتج من المخاطر وللحديث عن الزيتون في ما يتعلق بجوده زيتون المائده والمخاطر المحتمله التي يمكن ان تسبب تلوث للزيتون
وتعتبر السلامة الميكروبيه أولويه قصوي في تصنيع الزيتون بسبب عمليات التخمر الميكروبي والتمليح والتحميض والحرارة والبسترة والتعقيم والتبريد وهي مراحل تصنيع زيتون المائده وخلال هذه المراحل يمكن اختراقها بالتلوث الميكروبي والذي اذا لم يتم التجكم فيه يمكن ان يفسد المنتج زربما يعتبر سام وخطير علي الصحه والمخاطر الميكروبيه المحتمله كالتالي مثل البكتريا والذي يسبب التسمم البكتيري والطفيليات الاوليه وقد يصل التلوث الي التسمم الغذائي ( السالمونيلا ) او التسمم الفطري
وتستعرض اكثر الملوثات المحتمله
– التلوث البكتيري
يمكن ان يتلوث الزيتون ببكتريا مثل السالمونيلا وال E.coli والبكتريا العنقوديه والتي تسبب امراض خطيره بالجهاز الهضمي
– التخمر والتعفن
اذا لم يتم تخزين الزيتون بشكل صحيح فمن الممكن ان تنمة الخمائر والتعفن والتي قد تنتج بعض السموم وتسبب الامراض
– تغير الاس الهيدروجيني PH
التغير في الحموضه والقلويه يسببب التخمر غيرالسليم او المعالجه الخاطئه مما يشجع النمو الميكروبيولجي
– العمل في وسط غير نظيف
اذا لم نهتم بنظافه العمليه الانتاجيه في كل مراحلها حتي التخزين او التعامل مع ادوات غير نظيفه يسبب التلوث الميكروبيولجي
– التعامل غير السليم
التعامل غير السليم من بدايه مرحله الحصاد ومراحل الانتاج يحدث تلوث محتمل للزيتون
الخلاصه
يجب اتباع ممارسات النظافه خلال مراحل الانتاج من بداية الحصاد مرورا بمراحل الانتاج الي التعبئه والتخزين واتباع سياسه سلامة الغذاء داخل الوحدات الانتاجيه وبالنسبة للمستهلك شراء منتج يناسب احتياجاته لعدم تلف المنتج المتبقي بعد فتح العبوه واتباع تعليمات التخزين المدونه علي العبوات لضمان سلامة زيتون المائده .
عن كاتب المقال
م/ ياسين حمدي
خبير وقاضي دولي في زيت الزيتون
عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الاسكندرية
