د شاكر عرفات يكتب: الفرق بين الزيوت والدهون والدهون السائلة والصلبة

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية-مركز البحوث الزراعية – مصر

المقدمة
تلعب الزيوت والدهون دورًا محوريا وهاما في الغذاء والصناعة والبيئة. ظاهريًا يُميَّز بين «زيت» و«دهن» بحسب الحالة الفيزيائية (الطبيعية) عند درجة حرارة الغرفة، لكن الاختلاف الفعلي ينبع من التركيب الجزيئي والخواص الفيزيائية والكيميائية التي تحدد سلوك الزيوت والدهون في التغذية والطهي والقلى والتطبيقات الصناعية.
1– تعريفات أساسية وملاحظات اصطلاحية:
الزيوت والدهون (Fats & Oils): كلاهما يشمل مجموعة الليبيدات الثلاثية الإستر (triacylglycerols أو triacylglycerides) المكونة من كجول الجليسرول مرتبط بثلاث روابط من الأحماض الدهنية.
ما يفرّق اصطلاحياً بين «زيت» و«دهن» هو الحالة الفيزيائية او الطبيعية: حيث تكون الزيوت سائلة عند ~25°C، بينما الدهون تكون صلبه عند نفس درجة الحرارة.
هذه القاعدة اصطلاحية وليست كيميائية محضة.
الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة:
تحدد درجة التشبع (عدد الروابط الزوجية بين ذرات الكربون فى سلسلة الحامض الدهنى) خواص سلسلة الاحماض الدهنية؛ فالسلاسل المشبعة (بدون روابط مزدوجة) تميل لأن تكون مستقيمة وتؤدي إلى نقاط انصهار أعلى، أما السلاسل غير المشبعة فتميل لأن تكون أقل انتظامًا وتخفض نقطة الانصهار.
2- لماذا بعض الدهون صلبة وأخرى سائلة؟ (العوامل المحدِّدة)
الحالة الفيزيائية (صلبة/سائلة) تعتمد على مجموعة عوامل أهمها:
1. نسبة الأحماض الدهنية المشبعة إلى الاحماض الدهنية الغير المشبعة: ارتفاع نسبة الأحماض المشبعة يزيد من الصلابة ونقطة الانصهار؛ أمثلة: السمن والزبدة تحتويان على نسب عالية من الاحماض الدهنية المشبعة .
2. طول سلسلة الحامض الدهني: السلاسل الأطولمثلاً C18, C20) ) ترفع نقطة الانصهار أكثر من السلاسل القصيرة.
3. الهندسة الفراغية للرابطة الثنائية (cis vs trans): الروابط من نوع cis تكون سلسلة الحامض الدهنى منتظمة ومستقيمة ، تقلّل التجميع البلوري وتخفض نقطة الانصهار؛ بينما trans تزيد انحناءات سلسلة الحامض الدهنى فتجعل المادة أكثر صلابة. التحويل إلى trans قد يحدث أثناء الهدرجة الجزئية.
4. توزيع الأحماض الدهنية داخل جزيئات الجلسريدات الثلاثية (مواضع الارتباط على الجليسرول) وتركيبات الثلاثي أسيجلسرول (TAG) تؤثر في سلوك التبلور والانصهار.
3– الخواص الفيزيائية (الطبيعية) للدهن او الزيت.
نقطة الانصهار (Melting point): مؤشر مباشر على صلابة المادة عند ظروف الاستخدام؛ تُقاس بطرق متعددة DSC، SFC وطرق أخرى فكلما زادة نسبة الاحماض الدهنية المشبعة كلما زادة نقطة الانصهار وكلما زادت نسبة الاحماض الدهنية الغير مشبعة انخفضت نقطة الانصهار .
 محتوى الدهون الصلبة (Solid Fat Content, SFC): مؤشر لنسبة المادة الصلبة عند درجات حرارة محددة ويستعمل لتحديد خواص المنتجات (مثل الشوكولاتة والمارجرين).
 نقطة الدخان (Smoke point): مرتبطة بتركيب الأحماض الدهنية ومشتقاتها، هذا الاختبار مهم في اختيار انسب طريقة لاستخدام الزيت للطبخ او القلى على درجات حرارة مرتفعة، وغيرها من الاستخدامات الاخرى.
4- آثار العمليات التكنولوجية على الخصائص الطبيعية للزيت.
 الهدرجة (Hydrogenation): عملية تكنولوجية الغرض منها تحويل الروابط المزدوجة إلى أحادية لرفع الصلابة والاستقرار الأكسيدي؛ الهدرجة الجزئية قد تُنتج أحماضًا دهنية متحوّلة (trans) ذات آثار صحية ضارة. الهدرجة الكاملة تنتج دهونًا أكثر تشبعًا، وقد تقلل من الاحمكاض المتحولة الـ trans لكنها تزيد الاحماض الدهنية المشبعة فى الزيت.
 الخلط (Blending) : هى عملية تكنولوجية طبيعية الغرض منها هو تعديل نسب الاحماض الدهنية المكونة للزيت للحصول على منتج جديد يستخدم لاغراض محددة مثل ( الاستخدام للطبخ – الاستخدام للقلى).
 الاسترة (interesterification): عملية تكنولوجية تُستخدم لتحويل الزيوت من الحالة السائلة الى الحالة الصلبة دون انتاج احماض دهنية متحولة ضارة Trans Fatty Acids حيث تُغيّر ترتيب الأحماض داخل الـ TAGs أو تخلط زيوتًا بسلوك حراري مختلف للحصول على منتج دهنى له خصائص وظيفية محددة.
5- الاستقرار للأكسدة والخواص الغذائية
 الزيوت التي تحتوي على نسب عالية من الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع (Poly Unsaturated Fatty Acids ,PUFAs) أكثر عُرضة للأكسدة (تكوين بيروكسيدات والديهيدات وغيرها من نواتج الاكسدة)، مما يؤدي إلى تدهور الرائحة والطعم وربما فقد الفائدة الغذائية. لذلك تُستخدم مضادات الأكسدة لحماية الزيت.
 من منظور صحي، تُفضَّل الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFA) عديدة عدم التشبع (PUFA) على الزيوت/الدهون الغنية بالاحماض الدهنية المشبعة او التى تحتوى على احماض دهنية متحولة Trans Fatty Acids ، حيث تشير احدث الدراسات العلمية ان ارتفاع نسبة الاحماض الدهنية المشبعة ووجود الاحماض الدهنية المخالفة او المتحولة يزيد من مخاطر امراض القلب والأوعية والاوعية الدموية .. وغيرها.
6- أمثلة تطبيقية شائعة
 زبدة / شحم (دهن) حيواني: غالبًا صلبة عند درجة حرارة الغرفة 25°C بسبب محتواها العالي من الاحماض الدهنية المشبعة (مثال: حمض اللوريك، حمض البالميتيك).
 زيوت نباتية (زيت دوار الشمس، زيت الزيتون، زيت الكانولا): عادةً سائلة عند درجة حرارة الغرفة 25°C لاحتوائها على نسب أكبر من الاحماض الدهنية غير المشبعة. زيت الزيتون الغني بالأحماض الأحادية غير المشبعة والأحماض الفينولية يوفر فوائد صحية إضافية.
 الدهون المصنعة (Structured fats): تُصنَع لتوفير خصائص ريولوجية معينة لها خصائص طبيعية وغذائية محددة (مثل بدائل الدهون في بعض المنتجات الغذائية) باستخدام تقنيات الاسترة الداخلية او الخارجية بالانزيمات او غيرها.
7- توصيات تطبيقية وسلامة غذائية
1. للاستخدام المنزلي: اختر زيتًا ملائمًا للطبخ او القلى. استخدم الزيوت الغنية بالاحماض عديدة التشبع (زيت الزيتون- زيت الذرة و زيت دوار السمش) باعتدال وتجنب إعادة تسخين الزيت المستهلك مرات متعددة مع تجنب استخدام الدهون المشبعة قدر الامكان للحفاظ على الصحة العامة وسلامة الجسم .
2. من منظور الصحة العامة: تقليل تناول الدهون المتحولة والمشبعة واستبدالها بزيوت تحتوي على احماض دهنية احادية عدم التشبع MUFA مثل زيت الزيتون او عديدة عدم التشبع PUFAمثل زيت الذرة ودوار الشمس وومخاليط الزيوت الطبيعية مفيد لصحة القلب. توصي مراجعات غذائية حديثة بالتحول نحو زيوت نباتية غير مشبعة كلما أمكن.
3. صناعيًا: الابتعاد عن الهدرجة الجزئية لصنع منتجات صلبة، واللجوء إلى الخلط أو الاسترة الكيميائية/الإنزيمي مع الحذر من زيادة الاحماض الدهنية المشبعة، أمر متبع حاليًا في الصناعة لتقليل الاحماض الدهنية المتحولة الـtrans.
8- الخلاصة
التمييز بين «زيت» و«دهن» يعتمد أساسًا على سلوك درجة الانصهار الناتج عن تركيبة الأحماض الدهنية وطول السلسلة والهندسة الفراغية للرابطة الثنائية وكذلك توزيع الأحماض داخل جزيء الجلسريدات الثلاثية. التحكم في هذه الخواص يتمّ عبر اختيار مصادر الزيت، الخلط، أو العمليات التكنولوجية (الهدرجة/الاسترة)، وكل خيار يحمل تبعات غذائية وبيئية يجب موازنَتها.
المصادر:
1. Rosqvist, F. and Niinistö, S. (2024): Fats and oils – a scoping review for Nordic Nutrition. Food & Nutrition Research, 1-19.
2. Gerlei, et al., (2024): Chemical Composition and Crystallization Behavior of Oil and Fat Blends for Spreadable Fat Applications. Foods 2024, 13(20), 3305; https://doi.org/10.3390/foods13203305
3. Shin K.S. n lee, l. (2021): Melting, Crystallization, and In Vitro Digestion Properties of Lipids Molecules 2021 Dec 29;27(1):191.doi: 10.3390/molecules27010191.
4. Abrante-Pascual S., et al., (2024) Vegetable Oils and Their Use for Frying: A Review Foods 13(24), 4186; https://doi.org/10.3390/foods13244186.