د محمود سعد يكتب: إستخدام الأكياس البلاستيكية المفرغة هوائيا في طهي اللحوم ومنتجاتها
باحث بقسم تكنولوجيا اللحوم والاسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية – مركز البحوث الزراعية- مصر
اولا تعريف الطهي
هو عملية تحضير الطعام وتجهيزه للاكل عن طريق التسخين بأستخدام مصادر حرارية مختلفة (نار-كهرباء-غاز) ويشمل تقنيات متنوعه مثل الغليان –الشوي – القلي – الخبز بهدف تحسين النكهه والملمس وجعل الطعام سهل الهضم . ويمثل فنا يربط ثقافات الشعوب عبر تقديم وجبة شهية ومبتكره
ثانيا طرق الطهي التقليديه
- السلق (طهي الطعام في الماء ) Boiling
- لتحمير (الطهي في الزيت عميق –سطحي ) Fring
- الشئ Griling
- الطهي في الفرن Rousting
- الطهي في الميكرويف
حيث أن هذه الطرق التقليديه تؤدي الي تغيير في خواص الجوده الحسية والتكتولجية للماده الغذائية من تغير في اللون و الطعم وفقد في القيمة الغذائية للغذاء اثناء الطهي بالطرق التقليديه وتكوين ما يعرف بمسببات السرطان في الاغذية القلي و الشوي والدخين
سؤال ما هي مسببات السرطان في الاغذية؟
- مركب PAHs الهيدروكربونات الاروماتية طويلة السلسله Polycylic Aromatic Hydrocarbon
هي مركبات كيميائية ِتكون من ذرات الكربون والهيدروجين نتيجه احتراق المواد العضوية احتراقا غير كامل مثل (الفحم –الخشب – الزيت – اللحوم عند الشوي او التحميص الزائد ) وأشهر مركب يدل علي وجود هذا المسبب هو مركب الالفابنزابيرين
- مركب HCAs الامينات الحلقية عدديدة السلسله Heterocyclic Aromatic Amines
هي مركبات كيميائيه تتكون عند طهي اللحوم والدواجن والاسماك في درجات حراره عالية جدا عند القلي – الشوي – التحمير الشديد. وتظهر في الطبقة السطحية للحوم باللون الغامق
- مشابهات الاحماض الدهنيه Trans Fatty Acids
هي تحول الاحماض الدهنية نتيجة الحراره العالية من وضع Cis الي وضع Trans وعند تناول الاغذية المطهية المحتوية علي هذه الاحماض الدهنية الضاره بشكل منتظم يتعرض الانسان الي الاصابة بأمراض السراطان .
ثالثا الطرق المستحدثه لطهي منتجات اللحوم
(اطهي في الاكياس الهوائية سوفيد Sous vide) هي كلمة فرنسية تعتمد علي طهي الاغذيه مثل أقراص لحم الدجاج – كفته اللحم البقري – لحم صدور الدجاج –شرائح اللحم البقري – شرائح الكبده البقري وبعض الاغذية الاخري وذلك علي درجات حراره منخفضة ولمدد زمنية محدده. والاغذية المطهيه بتكنولوجيا تفريغ الهواء. الاكياس البلاستيكيه المفرغة تؤدي الى المحافظه علي صفات هذه الاغذية وقيمتها وطعمها وجاذبيتها وبقائها لمده طويلة لحين الاستهلاك .
بناء علي التركيب الكيميائي وخصائص الجوده الحسية لون وقوام وخواص الجوده الميكروبية وعلي التقييم الحسي للحوم والدواجن تحت الدراسه المطهية بطريقه السوفيد مقارنة بطرق الطهي التقليدية يمكننا القول
طريقه الطهي بالسوفيد وحدها او بالاستعانة بالتحمير الضحل تعتبر احترافيه حيث توظف العبوات الغير منفذه ودرجات الحرارة المتحكم فيها خفض الاكسده وحفظ القيمة الغذائية عالية مما يطيل من فترة الحفظ بمقارنتها بطرق الطهي التقليدية .
تمتاز الاطعمة المطهية بالسوفيد بمحتوى رطوبي عالي نتيجة استخدام عبوات غير منفذه وتوظيف درجات حرارة منخفضة نسبيا
المنتجات المطهيه بطريقة السوفيد وحدها أو بالاستعانه بالتحمير الضحل سجلت قيم جيده كيميائيا وطبيعيا ولونيا ومن حيث القوام وخصائص الجودة الميكروبية وكذلك في التقيم الحسي وكذلك عند مقارنتها بطرق الطهي التقليدية الاخرى
طريقة الطهي بالسوفيد تطيل الحفظ للمنتجات المطهية بها دون حدوث أي نمو مكروبي وعلي هذا فأن الدراسة توصي بآنه من الممكن انتاج مصنعات لحوم ودواجن مطهية بطريقه السوفيد وحدها أو بالاستعانه بالتحمير (لتحسين قبول المسهلك لونيا ) فضلا عن الاتي:
- أعتبارها مناسبة وأمنة
- المحتوى الرطوبي لمنتجاتها عالي
- درجة الحرارة المستخدمه وبيئة الطهي ترفع من ذوبان الكولاجين وبالتالي تزيد من طراوة المنتجات
- تدريب القائمين علي تنفيذ الطهي بالسوفيد خصوصا من ناحتي الصحة العامة والتداول يجعلها طريقة طهي أمنة
- تطيل فتره حفظ المنتجات المطهية بها دون حدوث نموات ميكروبية ودون حدوث فقد في النكهه والقوام
- تحوذ قبول المستهلكين لخصائص جودتها الحسية
- المنتج النهائي له قوام ممتاز ونكهه عالية وذو خصائص حسية محسنة
- تطبيق تكنولوجيا الطهي بالسوفيد يساير رضا المستهلك من الناحية الحسية والامان الصحي .
