د محمد رمضان يكتب طرق تخزين البطاطس وأفضل طرق التصنيع

أستاذ قسم الحاصلات البستانية- معهد تكنولوجيا الأغذية –مركز البحوث الزراعية- مصر

موسمية إنتاج البطاطس ورخص ثمنها يحتم علينا تخزينها لفترات قد تطول أو تقصر على مستوى المزرعة أو على مستوى المصنع أو المنزل .

وتعتبر البطاطس من الثمار الكليمترك اي التي بحدث بها تغيرات كيميائيةاثناء مراحل التخزين حيث نجد البطاطس فى بداية الموسم عند قليها يكون لونها فاتح وتاخذ وقت اكبر فى التحمير للوصول للون المطلوب وفى منتصف الموسم يكون لونها مقبول جدا وذلك نتيجة لتحول النشا الى سكريات وتكون النسبة بينهم متاساوية تقريبا .

وفى نهائة الموسم يصبح اللون غامق عند  القلي وذلك نتيجة لارتفاع نسبة السكر عن النشا فى البطاطس لذا تلجاء الشركات لاستخدام بعض الاضافات التي تجعل اللون موحد طول الموسم او تلجاء الى التصنيع فى اوقات معينة من الموسم عن اوقات اخري.

لذا نجد ان هناك انخفاض كبير فى اسعار البطاطس بالاضافة الي كثرة الانتاج فى اوقات اخري وبالتالي تعتبر هذه الفترات مناسبة لربات البيوت فى تخزين البطاطس على حسب احتياجاتها.

الخطوات الصحيحة لتخزين البطاطس

ولكي تكون عملية التخزين ناجحة ولا تتلف البطاطس او تزرع (يحدث انبات) لابد من اتباع بعض التوصيات والنصائح وخطوات سليمة لتخزين البطاطس بشكل جيد

• اختيار البطاطس يجب ان يتم اختيار ثمار سليمة ليس بها اي عيوب او تشوهات ولا يظهر عليها الانبات وان تكون سليمة ليس بها اي خدوش
• التخزين يمكن تخزين البطاطس سليمة او مصنعة الي (مكعبات او اصابع ) حسب الرغبة لكي يتم تخزين البطاطس سليمة بالقشرة يجب ان يتم التخزين فى مكان جيد التهوية فى عبوات من الاكياس الشبك او فى اقفاص بلاستيك مفرغة فى ثلاجات حيث ان هناك تضاد بين متطلبات التخزين المانعة للإنبات وتلك المثبطة لنسبة السكريات المختزلة .
• التخزين في درجة حرارة متدنية ( 4 درجات مئوية ) تمنع الإنبات ، ولكنها في ذات الوقت ترفع نسبة السكريات . كما أن حفظها في درجة حرارة أعلى من ( 9 درجات مئوية ) تحافظ على درجة السكر وعلى الخواص الفسيولوجية الأخرى ولكنها ترفع من فرص الإنبات

هناك مثبطات عضوية وغير عضوية للإنبات ولكن إستخدامها ليس وأسع الإنتشار ومن جانب آخر فلقد أعلن في المؤتمر السادس لتصنيع وتخزين البطاطس بوارسو في يونيو 20016م عن نجاح إستخدام ( الإيثيلين ) لتأجيل إنبات البطاطس ، وهو بحث جديد.

كما بدأ إستخدام التشعيع كمانع للإنبات للبطاطس المعدة للتصنيع . وهذه الوسيلة تمنع الإنبات نهائياً لذا يمكن أن تحفظ البطاطس بعد تشعيعها في درجة حرارة 9 مئوية وهي الأنسب فسيولوجياً للبطاطس المعدة للتصنيع .

بروتوكول التبريد :-

لا ينبغي نقل البطاطس من الحقل مباشرة إلى مستودعات ذات درجات حرارة متدنية ، بل لا بد من التدرج خلال أيام للوصول لدرجة التخزين المطلوبة . وكذلك الحال عند نقل البطاطس من المستودعات المبردة للإنتاج إذ ينبغي التدرج في رفع درجة الحرارة حتى تصل للدرجة المناسبة للتصنيع ، وهي درجة حرارة الغرفة .

تخزين البطاطس المصنعة

يتم تصنيع البطاطس لمنتجات مختلفة أهمها أصابع البطاطس النصف مقلية ، اومكعبات البطاطس ،او شيبسي وغيرها .

سنعرض هنا للمنتجين الأولين :-

هناك أصناف معينة من البطاطس التصنيعية ، ولها مواصفات خاصة تختلف عن بطاطس المائدة ، المواصفات منها ما هو مشترك بين بطاطس الأصابع المجمدة وبطاطس الشبس ومنها ما يختلف . أهم هذه المواصفات هي ما يلي :

• أشكال وأطوال درنات البطاطس التصنيعية :

هنا تختلف المنتجات في حين أن الإحتياج في حال الأصابع المجمدة للبطاطس ذات شكل بيضاوي تضمن أطوال معقولة للأصابع ، فإن الشبس تحتاج لأصناف دائرية تضمن شرائح أو حلقات متجانسة من الشبس  ويتم قياس أحجام البطاطس بقياس قطرها للأصابع المجمدة يكون الحد الأدنى 55 مم ولبطاطس الشبس تكون بين 35 – 50 مم .

• نسبة المواد الصلبة الكلية :

في الحالتين لا ينبغي أن تقل نسبة المواد الصلبة عن 20% والنزول عن هذه النسبة يتسبب في منتجات غير ملائمة إذ تمتص أصابع البطاطس والشبس كلاهما نسبة أكبر من الزيت بعد القلي ، كما يصبح المنتج في الحالتين رخواً ( non – crispy ) بسبب نقص الصلابة وبفعل الزيت الممتص .

• نسبة المواد السكرية المختزلة :

تختلف سرعة تحول النشويات إلى سكريات في البطاطس الخام بإختلاف الأصناف من جانب ، كما تعتمد أيضاً على ظروف التخزين من جانب آخر ، حيث ترتفع نسبة السكريات بإنخفاض درجة حرارة التخزين ، و إن لم يتم تخفيض نسب السكر في البطاطس المعدة للتصنيع برفع درجة حرارة التخزين ، فإن المنتج النهائي يصير بنياً في المنتجين الأصابع المجمدة والشبس ( وهو أمر غير محمود في الحالتين ) ويتدرج اللون مع إرتفاع نسبة السكر من نسبة صفر – 0.7% ليرتقي من الدرجة صفر إلى الدرجة 4 في مقياس تدرج الألوان الأمريكي المكون من 5 درجات .

• العيوب الخارجية والداخلية للبطاطس :-

هناك عدد من العيوب التي تتصف بها البطاطس مما يقلل من ملاءمتها للتصنيع بتأثيرها على الجودة أو الإنتاجية أو كليهما ، بعض هذه العيوب فسيولوجية أو كيميائية أو ناتجة عن الأمراض أو طرق الحصاد أو الحفظ .. إلخ . وأهم هذه العيوب الإنبات والإخضرار والإصابات الحشرية والقلب والأجوف والنقاط البنية والأمراض والكدمات الخارجية والداخلية

الأصناف التصنيعية الأكثر إنتشاراً :-

تختلف الأصناف الملائمة لتصنيع أصابع البطاطس عن تلك المناسبة لتصنيع الشبس بصفة أساسية في أطوال وأشكال البطاطس الخام اللأزمة كما أسلفنا ، وأهم أصناف إنتاج الأصابع التي نجح إنتاجها هي : دايمونت وليدي أولمبيا وأجريا وأطلس وأصناف أخرى تتم تجربتها ، بعضها واعد مثل (سانتانا) و (أجاكس) و (تيتا) وغيرها .

وبالنسبة للشبس فإن أهم الأصناف هي ( هيرمز ) ، ثم (ليدي روزيتا) ، وغيرها وكذلك فإن الأحجام الأصغر من تلك الأصناف المناسبة للأصابع يمكن إستخدامها للشبس ، أي الأحجام الأصغر والأشكال الدائرية من الأصناف ( دايمونت وليدي أولمبيا)

. وهنا يمكن لربة المنزل معرفة الصنف الذي يمكنها تخزينة وفقا للشكل الذي تريد تخزين البطاطس علية حيث انه يجب ان تختار النوع حديث الحصاد  الخالي من العيوب وذو الحبة الكبيرة ليسهل عليها تقشيره يدويا فى حال رغبتها فى عمل مكعبات او اصابع وقد توجد بالاسواق انوع دائرية صغيرة الحجم رخيصة الثمن ايضا يمكنها شرائها وتخزينها بعد تصنيعها ويجب على ربات البيوت الاخذ فى الاعتبار عند تقشير البطاطس ان يتم غمرها فى محلول ملحي بنسبة نصف فى المائة ليقلل من التلون البني وسرعة التجميد مباشرة وان تعبئ فى عبوات نظيفة ومكان التجهيز يكون نظيف ومعقم

تخزين البطاطس المعدة للتصنيع :-

خطوات تصنيع أصابع البطاطس المجمدة :-

خطوات التصنيع قد تتفاوت في مقدار ميكنتها وفقاً لطاقة الخط وظروف المصنع المعني .

الجانب الذي يمكن يدوياً هو فحص البطاطس على الخط بعد التقشير وبعد التقطيع وإزالة الأجزاء المعطوبة أو المخالفة للمواصفات حجماً أو شكلاً أو لوناً .. إلخ .

وفي نفس الوقت هناك ماكينات لإزالة القطع المعطوبة من خلال مرورها عبر ماكينات تستخدم التصوير أو الأشعة السينية لمعرفة وإزالة الأجزاء الملونة من المنتجات ( Optic Sorters ) :

ملخص خطوات التصنيع :-

بعد فحص المختبر للبطاطس الخام وقبولها يتم الإستلام والتدرج ( إن كانت هناك حاجة ) ، ثم تبدأ الخطوات الفعلية للتصنيع وهي كالتالي :

• تغذية الخط .
• الغسيل .
• التعرض لبخار الماء .
• التقشير .
• غسيل ثاني .
• فرز ( يدوي أو آلي) .
• التقطيع في شكل أصابع .
• فرز للقطع الصغيرة والمعيبة .
• سلق أول .
• سلق ثاني .
• تجفيف .
• قلي .
• تبريد .
• تجميد سريع .
• فحص وفرز أخير .
• تعبئة .
• حفظ في درجة ( -18 ) مئوية ( صلاحية المنتج 18 شهراً .