د مني دويدار تكتب: دليل إعداد كعك العيد بصمة عصرية وصحية وعلمية

 رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية- مصر

يعتبر كعك العيد أكثر من مجرد حلوى تُقدم في المناسبات؛ إنه “أيقونة” الفرحة المصرية والعربية، والجسد المادي لذكرى تتوارثها الأجيال. مع اقتراب نهاية شهر رمضان، تبدأ روائح السمن البلدي والمحلب في غزو البيوت، لتعلن عن طقس لا يكتمل العيد بدونه.

أصل الحكاية: من الفراعنة إلى اليوم

قد يظن البعض أن الكعك ابتكار حديث، لكن الحقيقة أنه يمتد لآلاف السنين:

• الدولة القديمة: وجدت نقوش على جدران المعابد في طيبة ومنف تظهر النساء وهن يصنعن الكعك بأشكال هندسية وزخارف تشبه “المنقاش” الحالي.
• العصر الفاطمي: هو العصر الذهبي للكعك، حيث خُصصت له “دار الفطرة” لصناعته، وكان الخليفة يوزعه على الشعب في موكب مهيب، حتى أن بعض الكعك كان يُحشى بالدنانير الذهبية.
• كعك العيد التقليدي: أصبحت الأسر يتهادون كعك العيد بمرور العصور ويتفاخرون بإجادة صنعه.

• كعك العيد الصحي الذي يجمع بين المذاق التقليدي والفوائد الحيوية:

لم يعد كعك العيد مجرد رمز للفرحة، بل أصبح بإمكاننا تحويله إلى وجبة غنية تدعم الصحة بفضل نتائج الأبحاث العلمية بقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية والتي تضمن لك الاستمتاع بأجواء العيد دون الإضرار بصحتك و ذلك من خلال  إعادة صياغة توليفة المكونات للخامات الأساسية المستخدمة في تصنيع الكعك و التي تشمل:

• اختيار الدقيق (رفع القيمة الغذائية)

 بدلاً من الاعتماد الكلي على الدقيق الأبيض “الزيرو”، لتحويل الكعك من منتج نشوي تقليدي إلى وجبة وظيفية، تنصح الأبحاث بالأتي:-

• استبدال جزئي (30 الي50%) باستخدام دقيق الحبة الكاملة للقمح ، الشعير أو الشوفان.
• استبدال جزئي (20-30%) بدقيق البقوليات المعامل حراريا أو دقيق البقوليات المنبتة (مثل دقيق الفاصوليا البيضاء أو الترمس أو الحمص ).

 الفوائد :- يؤدي الي رفع المحتوي الغذائي والصحي للكعك الناتج حيث يرتفع المحتوي من البروتين و الأحماض الأمنية الأساسية والعناصر المعدنية والفيتامينات و الالياف الغذائية ( و خاصة البيتاجلوكان والتي تعيق إمتصاص سكر الدم و تمنع الإرتفاع المفاجئ له.

و بالتالي عدم الإجهاد الوظيفي للبنكرياس مما يفيد مرضي السكر كما انها تمنع سهولة إمتصاص الدهون والكوليسترول) ،هذا علاوة علي وجود مضادات الأكسدة التي تساعد فى التخلص من الكولسترول الضار و تعمل علي كسح الشقوق الحرة و بالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب و تعزز من كفاءة الجهاز المناعي للجسم.

إستخدام الدهون الصحية

• تقليل الدهون: يُنصح بتقليل نسبة الدهون المستخدمة بمقدار 25% من الوصفة التقليدية المتبعة.
• جودة المادة الدهنية: يفضل استخدام الزبد الطبيعي أو السمن البلدي دون “قدحه” (غليه) لتجنب عسر الهضم والحموضة. كما تعتبر الزيوت النباتية (مثل زيت الصويا، الذرة، زيت دوار الشمس زيت الزيتون، أو جوز الهند) بدائل ناجحة بنسبة استبدال 50-75% من الدهن المستخدم في إعداد الكعك ولا يفضل إستخدام المارجرين، أو الدهون الصناعية.
• استخدام المحليات الطبيعية: يمكن استخدام مسحوق الدوم، الخروب، البلح، العسل الأبيض ،العسل الأسود، أو دبس التمر أو سكر الإستيفيا كبديل لجزء من السكر بنسبة تصل إلى30-50%.
• الإضافات الحيوية والحشو الصحي

رائحة الكعك الوظيفية:

إضافة 1-3% من رائحة الكعك ( وهي عبارة عن خليط من نباتات وأعشاب طبيعية كالمحلب والقرنفل والحبهان والقرفة والكافور) وتوجد جاهزة عند العطارحيث تعمل علي تنبيه المعدة والأمعاء فيزداد نشاطهما وتساعد علي زيادة إفرازات عصارة الهضم‏ ،‏ مما يساعد علي هضم نشويات الكعك ومواده الدسمة‏،‏ وتعمل علي إزالة أي احساس بالإنتفاخ أوالتخمة بعد تناوله ، وكذلك  يمتد تأثير مكونات رائحة الكعك ‏ وخاصة القرنفل والحبهان والقرفة لتحفظ دهون الكعك من سرعة التزنخ مما يطيل من مدة حفظه‏.

الحشوات الطبيعية:

• يفضل حشو الكحك بعجينة التمر ( العجوه) سادة أو مخلوطة بالسمسم أو مجروش الفول السوداني أو بالمكسرات مثل عين الجمل أو اللوز وبالتالي مكونات الحشو في الكعك تقلل من وزن وحجم المعجنات في الكعكة الواحدة مما يساهم في الحد من أضرارها ، و ذلك علاوة علي أكساب الكعك قيمة غذائية وصحية عالية لما تحتويه عجينة التمر من الفيتامينات و العناصر المعدنية و الألياف الغذائية و مضادات أكسدة طبيعية وماتحتويه البذور الزيتية والمكسرات من بروتينات ودهون غير مشبعه ( أحماض دهنية ضرورية للجسم) و مضادات أكسدة طبيعية (تساعد فى التخلص من الكولسترول الضار و تعمل علي كسح الشقوق الحرة و بالتالي تقي من تصلب الشرايين مما يفيد مرضي القلب) وكذلك تفيد في مقاومة الأنيميا و هشاشة العظام وتعمل كمقوي عام للجسم.

إرشادات الاستهلاك الرشيد والتقديم

• الحجم المثالي: محاولة تقليل وزن قطعة الكعك لتكون ما بين 15-20 جراماً لضمان تذوق الأصناف المختلفة دون إفراط.
• بدائل التزيين: يُنصح بعدم رش السكر (أو رشه خفيفاً)، ويمكن استبداله بمطحون جوز الهند الناعم منزوع الدهن او اللبن البودرة منزوع الدسم لتقليل السعرات الحراريه فى القطعة الواحدة.
• الاعتدال العام :ينصح بعدم المبالغة في إعداد كميات كبيرة من الكعك لضمان عدم الاستهلاك المفرط.

• قاعدة البروتين: تناول قطعة الكعك بعد وجبة تحتوي على بروتين (مثل بيضة مسلوقة أو زبادي) لتقليل امتصاص السكر في الدم.

• الخدعة البصرية: استخدم أطباقاً صغيرة جداً للتقديم؛ فالعين تشبع قبل المعدة أحياناً.

• المشروبات السحرية: اشرب المشروبات العشبية مثل (اليانسون أوالكاموميل أوشاي أخضر بالنعناع أو قرفة أو الجنزبيل أو حلبة بعد أو  أثناء تناول الكعك مما  تريح المعدة من مشكلات الهضم .حيث تساعد في تنظيم مستويات السكر ومنع تخزين الدهون. وعيد سعيد مبارك عليكم.