د تهاني عبدالغفار تكتب: التجربة الصينية وتقنيات تجفيف المنتجات الغذائية بطريقة آمنة

المركز الأقليمى للأغذية والأعلاف- مركز البحوث الزراعية – مصر

 (دكتوراه في الكيمياء الحيوية وتغذية الإنسان)

رحلتي إلي الصين أثناء دراسة ما بعد الدكتوراه في الصين لمده عامين كانت تستهدف الإستفادة من التجربة الصينية في تركيز الاهتمام علي الصناعات الغذائية ذات الأصل النباتي أو الحيواني لتحقيق القيمة المضافة من ناحية لهذه المنتجات أو تقليل الفاقد من المنتجات الزراعية، أو الحصول علي منتج غذائي يتوافق مع معايير سلامة الغذاء من ناحية الجدوي أو خلال مراحل التداول من الإنتاج إلي الإستهلاك وذلك من خلال تقنيات تجفيف المنتجات الغذائية.

وهناك في الصين،   تم العمل على أحدث التقنيات العلمية  والاجهزة العالمية اللازمة لتوصيف تطبيقات تصنيع الخضروات والفواكه المجففة، للوصول إلي التجفيف الكامل لجميع  انواع الخضروات والفواكه، واحتفاظها بالقيمة الغذائية.

ليس هذا فحسب بل وأكثر قيمة غذائية لهذه المنتجات من حالتها الأولية وهي المنتجات الطازجة فى بعض الأحيان، ويعود ذلك إلي إهتمام الصين بإستخدام أحدث التقنيات فى عمليات التجفيف المختلفه، حيث يتم تناول الأرز المجفف وتداوله فى اكياس صغيرة مثل الباسلاء والفول والارز والمانجو والاناناس ولا زلت إحتفظ بالعديد من هذه الأنواع.

ومن المفارقات خلال تجربتي في دولة الصين، أنهم يتناولون البامية كـ«سناكس» وهو ما يساهم في إقبال شرائح مجتمعية كبيرة لإستهلاكها وخاصة الطلبة وأطفال المدارس تشجيعا لتناول منتجات صحية وطبيعية بدون مواد حافظة.

والسؤال هو كيف تم ذلك؟

تم ذلك باستخدام معاملات الالتراسونيك بمختلف الأنواع والنافد فائق الجهد وحيود اشعة اكس والقياسات المغناطيسية الاهتزازية وذلك دون التاثير على التركيب الكيمائى من المركبات الفيتوكيميائية المتواجدة في الخضراوات والفواكه أثناء عمليات التجفيف المختلفه.

وهذه الأبحاث تم في مجلات علمية عالية التصنيف تابعه لاعلى دور دور النشر في العالم مدون عليها إسم المركز الإقليمى للأغذية والاعلاف ومركز البحوث الزراعية وتناولت التاثيرات التداخلية للملوحه والموجات فوق الصوتيه كمعاملة مبدئية على المركبات «الفيتو كيميائية» في زراعة البرسيم وأيضا في منتجات الأناناس.

كما تم دراسة تأثير التداخل بين الملوحة والمعاملة بالموجات الفوق صوتيه قبل الإنبات على المركبات الفيتوكيميائية لنبات البرسيم، والعمل على حماية أنسجة النبت من التأثيرات الضارة للملوحه قبل الانبات  بالمعاملة بالموجات فوق الصوتيه كمعاملات مبدئية كذلك زيادة محتواها من المركبات الفيتوكيميائية مثل المركب  الفينولى الساليليك اسيد.

وفى هذا البحث تم التوصل لنظرية جديدة سجلت باسمائنا كفريق بحثى الحامض الأمينى ميثيونين (بادئ تخليق الإيثيلين حيويا) إرتفع في نبت البرسيم مع زيادة تركيز كلوريد الصوديوم مع تثبيط نمو نبت البرسيم كما أن حامض الساليسيلك كمركب فيتوكيميائى فينولى إرتفع مستواه مع زيادة المعاملة الأولية بالموجات فوق الصوتيه إرتباطا بزيادة مستواها والتي من شأنها تثبيط إنتاج الإثيلين.

ومن هنا يمكن القول بأن إستخدام الموجات فوق الصوتيه قد قلل فعل كلوريد الصوديوم وكذلك ضغطه الملحى في البرسيم الصينى كما أن تنبيت البرسيم يؤثر على المحتوى من البروتين وجودة النبت كغذاء وظيفى.

تخفيف الرطوبة النسبية على المركبات الفيتوكيميائية والمجموعات الوظيفية لشرائح الأناناس المجفف،  إيجاد طريقة مناسبة للحفاظ على المركبات الفيتوكيميائية ومضادات الأكسدة من الهدم في شرائح الأناناس أثناء التجفيف

كما تم إستخدام طرق التجفيف  التقليدية يعمل على حدوث فقد في المركبات الفيتوكيميائية والمركبات الفينولية ومضادات الأكسدة والتي تؤثر سلبا على القيمة الغذائية للأناناس.

تهدف هذه الدراسة لتقييم ميكانيكية تقليل هدم المركبات الفيتوكيميائية ومضادات الأكسدة  لطرق تجفيف المواد حيث تم في هذا البحث أخذ شرائح الأناناس وتم تجفيفها بإستخدام التحكم في الرطوبة النسبية في المجفف مع مختلف درجات الحرارة مابين 60 حتى 80˚م  مصاحبة مع رطوبة نسبية مابين 10- 30% .

وأظهرت النتائج أن الرطوبة النسبيى العالية يبقى معنويا مستوى المركبات الفيتوكيميائية ومضادات الأكسدة  كذلك أظهرت النتائج أن تركيز هذه المركبات يمكن أن يختلف إختلاف متباين في التركيب الكيميائى والذى يعزو إرتباطا بطريقة التجفيف بدرجات الحرارة العالية ومستوى منخفض من الرطوبة النسبية .

ومن هنا يمكن القول بأن الرطوبة النسبية تحافظ على القدرة في تقليل هذه المركبات والتي تلعب دور أساسى ومحدد في تكنولوجيا التجفيف حيث لوحظ من التطبيقات العملية أن نقص المركبات الفيتوكيميائية ومن بينها الفينولات ومضادات الأكسدة المتبقية بعد التجفيف من المحددات لتكنولوجيا التجفيف.

وفى هذا البحث أمكن الوصول بإستخدام الرطوبة النسبية المناسبة لتقليل فقدان الفينولات العديدة ومضادات الأكسدة أثناء عملية التجفيف حيث أن التحكم في الرطوبة النسبية تحافظ وتقلل هدم هذه المركبات وبالتالي بأنها تلعب دورا مهما في تكنولوجيا التجفيف.

تأثير طرق التجفيف على الخصائص الحسية والفيتوكيمائية لشرائح بذور الجنكجو المعاد ترطيبها   بهدف تجفيف بالتجميد الطازج للحصول على أقصي قوة نباتية حيث يحافظ التجفيف بالتجميد على العناصر الغذائية للنباتات بنفس التوازن الموجود في الطبيعة عن طريق إزالة الماء فقط.

أفضل طريقة يمكن إستخدامها في تجفيف بذور «الجنكجو»

إحتواء بذور الجنكجو على مركبات سامة والتي يمكن التخلص منها عن طريق التجفيف بإستخدام طرق وتكنولوجيا التجفيف الحديثة والتي تعمل أيضا على رفع محتواها من المركبات الفيتوكيميائية مثل الفينولات ومضادات الأكسدة، بينمل عند يتم إستخدام تقنيات التجفيف لأوراق «الجنججو»، حيث تصنع معظم منتجات الجنكة بمستخلص محضر من أوراقها، ويُعتقد أن أكثر المكونات المفيدة في الجنكة هي مركبات الفلافونويد التي لها خصائص مضادة للأكسدة قوية، وتربينويدات والتي تساعد على تحسين الدورة الدموية عن طريق توسيع الأوعية الدموية والحد من الالتصاق من الصفائح الدموية. تركز معظم الأبحاث حول مستخلص شجرة الجنكة على تأثيرها على الحد من ضعف الذاكرة والخرف، والألم بسبب قلة تدفق الدم إلي الجسم.