د محمد عيد يكتب: عسل النحل وزيت الزيتون والزبادى الحيوى وجبة غذائية تحمي الصحة العامة

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان – معهد بحوث الإنتاج الحيواني- مركز البحوث الزراعية- مصر

نظرا لما يتمتع به عسل النحل من قيمة غذائية كبيرة وكذلك زيت الزيتون و أيضاً الزبادى المدعم بالبادئات الحيوية ( Bio-yoghurt ). لذا فقد قمت بتنفيذ دراسة علمية بالتعاون مع فريق عمل من أساتذتي بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني وقسم الألبان بجامعة المنصورة عن تأثير تغذية فئران التجارب على الزبادى الحيوى المدعم بعسل النحل وزيت الزيتون علي مستوي السكر والدهون في الدم وعلى وزن الجسم وانزيمات الكبد (GOT &GPT) والكلي.

وقد تم نشر هذه الدراسة في عام ٢٠١٩ في مجلة‏(Current Nutrition & Food Science )‏

وأسفرت الدراسة عن نتائج إيجابية جدا فيما يتعلق بمستوى الدهون والسكر في الدم وانزيمات الكبد والكلي وكرات الدم البيضاء حيث كانت في الحدود الآمنة حيث أظهرت الدراسة القيمة الغذائية والوظيفية لهذا المزيج الذي يعد غذاء وظيفي يحتوي علي قيمة غذائية كبيرة جداً حيث أن كل مكون مستخدم يمتلك في حد ذاته قيمة غذائية هامة جداً كالعسل وزيت الزيتون والزبادي وكذلك البادئ الحيوي. وفيما يللي نبذة مختصرة عن أهمية كل مكون من هذه المكونات المستخدمة في هذه الدراسة:-

أولا:- عسل النحل

عسل النحل هو منتج طبيعي فريد له العديد من الفوائد الصحية والغذائية. من الناحية الغذائية، يعتبر عسل النحل مصدرًا غنيًا للطاقة،

حيث أنه يحتوي على نسبة عالية من السكريات البسيطة كالجلوكوز والفركتوز. هذا يجعله مصدرًا سريع الامتصاص للطاقة والذي يمكن أن يساعد في تحسين الأداء البدني والذهني.

نظراً لاحتواء عسل النحل علي الاوليجو سكاريد(Oligosaccharides). لذلك فهو يعتبر  (Prebiotic) أى أنه ينشط ويدعم البكتيريا المفيدة في الجهاز الهضمي. بالإضافة إلى ذلك يحتوي عسل النحل على مجموعة متنوعة من الفيتامينات والمعادن الهامة للصحة مثل فيتامينات C و B6 والحديد والكالسيوم والمغنيسيوم. هذه المكونات الغذائية الطبيعية يمكن أن تساعد في تعزيز المناعة وصحة الجهاز العصبي والهضمي.

كما أظهرت الأبحاث أن عسل النحل يحتوي على مركبات مضادة للأكسدة والتي قد تساهم في الوقاية من بعض الأمراض المزمنة كأمراض القلب والسرطان.

لذلك فإن تضمين عسل النحل في النظام الغذائي يمكن أن يكون له فوائد صحية واضحة. إذا بشكل عام نستطيع القول أن عسل النحل إضافة غذائية قيمة بفضل تركيبته الغنية بالعناصر الغذائية الأساسية والمركبات المفيدة للصحة.

ثانياً: الزبادى الحيوى( Bio-yoghurt )

وتتلخص الاهمية الغذائية للزبادى الحيوى فيما يلي:-

1- الهضم

كما هو معروف ان اساس الهضم هو تحويل المركبات العضوية الكبيرة الي مكوناتها الاساسية باستخدام النظام الانزيمي الحيوي داخل الجسم وبمعنى اخر تحويل السكريات العديدة والمحدودة الي وحداتها الاساسية من السكريات الاحادية ,والبروتينات الي الببتيدات والاحماض الامينية والدهون الي الاحماض الدهنية .

نجد ان بكتريا حمض اللاكتيك والعاملة على تحويل سكر اللا كتوز الي حمض لاكتيك تعمل ايضا على التحللات الجزئية الكبيرة في اللبن من بروتين و دهن بجانب سكر اللاكتوز مما يزيد ما يعرف باسم القيمة الحيوية biological value مقارنة باللبن العادي

2- حساسية اللاكتوز:-

بعض الاشخاص والذين لم يتعودوا على شرب او استهلاك اللبن الخام منذ الصغر او الطفولة لم تتعود امعائهم على افراز إنزيم اللاكتيز lactaes او الانزيم المحلل لسكر اللاكتوز او يعرف علميا باسم B-galactosides وعند هضم اللاكتوز لغياب هذا الانزيم أو تحويله لمكوناته الاساسية (الجلوكوز الجالاكتوز) فيؤدي إلي حدوث اسهال ومشاكل معوية فعند وصول اللاكتوز الغير مهضوم إلي الامعاء الغليظة تنشط عليه البكتريا التعفنية مما تعمل على حدوث إلاسهال والاضطرابات المعوية .

وعليه فإن الالبان المتخمرة والتي تحتوي علي بكتيريا حيوية والذي عملت فيه البكتريا على تحويل معظم اللاكتوز الي حمض لاكتيك هي البديل الصحي للالبان العادية بالنسبة لتلك المجموعة من الاشخاص ذوي الحساسية من سكر اللاكتوز

٣- الإفراز الانزيمي للميكروبات :-

تحتوي الالبان المتخمرة والمحتوية اساسا على على البكتريا والتي لها القدرة الطبيعية على الافراز لمجموعة من الانزيمات الميكروبية والتي تعمل على هضم الغذاء داخل الجسم نفسه .

ولهذا السبب نجد ان الاغذية الصعبة الهضم مثل اللحوم وغيرها يوضع معها الزبادي على هيئة ما يعرف بسلطة الزبادي حيث ان الانزيمات المفرزة بواسطة البكتريا فيها تساعد على هضم تللك اللحوم وينصح لذلك دائما باستهلاك اللبن الزبادي واللبن الرائب مع تناول الا غذية صعبة الهضم

٤- تقليل نسبة الكوليسترول بالدم:-

ثبت حديثا ان استهلاك الالبان المتخمرة والمحتوية علي بكتيريا حيوية مثل البيفيدو بكتيريا والاسيدوفيلاس مثل الزبادي والرائب كمغذيات او في الغذاء تعمل على تقليل نسبة الكولسيترول بالدم , وللكوليسترول الاثر المعروف او المسبب لنشاة امراض تصلب الشرايين وامراض القلب.

ويعلل هذا الامر بان الالبان المتخمرة تحتوي على مواد مضادة او مقللة لتكوين الكوليسترول نفسه عن طريق ان تلك المواد تثبط او توقف الانزيمات المشتركة في بناء الكوليسترول في الجسم , كما تعمل الالبان التخمرة ومحتواها البكتيري على خفض النسب العالية من الكوليسترول في الدم ويرجع هذا الي استهلاك الكوليسترول نفسه في البيئة والحد من امتصاصه في الامعاء والذي يعزى لقدرة هذه البكتريا على فك احماض الصفراء حيث ان لهذه الاحماض قدرة على امتصاص الدهون وكذلك الكوليسترول

٥- انتاج المضادات البكتيريه

البيكتريا المتواجدة في الالبان المتخمرة لها القدرة على تثبيط ومنع البكتريا المرضية عن طريق افراز مواد مضادة طبيعية ومن امثلتها البكتريوسين becteriocin والنايسين nicin وغيرها حيث من المحتمل مستقبلا ان يتم تطور هذه المضادات الطبيعية على نطاق واسع في مقاومة البكتريا المرضية للانسان وبالتالي زيادة القدرة المناعية الطبيعية للانسان

٦- القدرة على الالتصاق 

لبكتريا الالبان المتخمرة القدرة على النمو والتزايد اثناء مرورها خلال القناة الهضمية وهذا يرجع الي مقدرتها على الالتصاق بجدر الامعاء ومقاومة الظروف البيئية الغير مناسبة

٧- تثبيط الخلايا السرطانية 

ثبت حديثا ان استهلاك الالبان المتخمرة وخاصة لبن الاسيدفلاس وهو نوع من انواع الالبان المتخمرة تستخدم فيها بكتريا تسمى L.ACIDOPHILUS في تخمره من ابطاء لتطور بعض الاجزاء السرطانية في بعض حيوانات التجارب مما سيفتح الباب حديثا لتوضيح الدور في تثبيط بعض النموات السرطانية للخلايا

 ثالثاً: الأهمية الغذائية لزيت الزيتون

يمكن تلخيص القيمة الغذائية لزيت الزيتون في النقاط التالية:-

1. الدهون الصحية:

زيت الزيتون غني بالدهون الأحادية غير المشبعة خاصةً حمض والتي تساعد في خفض مستويات الكوليسترول السيئ (LDL) وزيادة مستويات الكوليسترول الجيد (HDL).

1. مضادات الأكسدة: زيت الزيتون يحتوي على مركبات فينولية قوية كمضادات للأكسدة والتي تساعد في الوقاية من الأمراض المرتبطة بالأكسدة.
2. فيتامينات وأملاح معدنية: زيت الزيتون يحتوي على فيتامين E والفيتامينات K وA بالإضافة إلى معادن مثل الحديد والنحاس والكالسيوم والمغنيسيوم.
3. خصائص مضادة للالتهابات: يُعتبر زيت الزيتون مضادًا للالتهابات بفضل محتواه من المركبات فينولية والأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة.
4. صحة القلب والأوعية الدموية: استهلاك زيت الزيتون بانتظام قد يساعد في الوقاية من أمراض القلب والسكتة الدماغية من خلال تحسين وظائف الأوعية الدموية وخفض مستويات الدهون الضارة.
5. صحة الجهاز الهضمي: يُعتقد أن زيت الزيتون يُحسن من صحة الجهاز الهضمي ويساعد في علاج بعض الحالات مثل القرحة والالتهابات.
6. الوقاية من السرطان: هناك أدلة على أن زيت الزيتون قد يساعد في الوقاية من بعض أنواع السرطان، مثل سرطان الثدي والبروستاتا والقولون.

مما سبق يتضح أن إعداد منتج لبني يحتوي علي المكونات السابقة وما تحتويه من قيمة غذائية كبيرة كما أوضحنا  يؤدي إلي انتاج منتج وظيفي وصحي عالي الجودة.