تجفيف الطماطم بخفض العصارة وزيادة نسبة اللحم بها في الشمس لمدة 7 أيام أو اكثر بعد تقطيعها نصفين وإضافة الملح للتخلص من الرطوبة، ليحدث تركيز للمادة الصلبة فقط، وكل 10 كجم طماطم طازجة تعطى كيلو طماطم جافة، ويمكن استخدامها فى الصلصة أو يمكن اضافتها إلى فطائر البيتزا أو يتم تعبئتها فى عبوات صغيرة لتسويق بعد إضافة زيت الزيتون وتوابل أخرى، بينما يتم إجراء عمليات تبخير وتعقيم للتخلص من أي ملوثات أو أتربة عند تصدير الطماطم المجففة.
ولا تتجاوز صادرات مصر من الطماطم 1% من إجمالى صادرات الحاصلات الزراعية المصرية سنوياً، نظراً للفاقد الكبير في الإنتاج وعدم وجود وعى كافِ لدى المزارعين بالاتجاهات الجديدة فى ذوق المستهلك الأوروبى المطلوبة ومن بينها الطماطم المجففة، وهو ما دفع وزارة الزراعة بالتعاون مع وزارة الزراعة لتنفيذ حملة قومية للتوجه نحو التوسع في مشروعات تجفيف الطماطم.
ويتم أثناء الفرز والتعبئة للطماطم المجففة أخذ عينات من الثمار الجافة لتحليل متبقيات المبيدات بها وقياس بعض مؤشرات الجودة الأخرى كالحموضة ودجة الــ TSS، ويلي ذلك التخزين في ثلاجات لحين الشحن على درجة من 5-10 °م ولمدة تصل إلى سنة كاملة.
ووفقا لتقدير مركز البحوث الزراعية فإن تجفيف الطماطم يساهم في زيادة العائدة من تسويق الطماطم ليصل إلي 4 جنيهات للكيلو الواحد، فضلا عن تقليل الفاقد في محصول الطماطم وتحقيق أعلي عائد للفلاح من زراعة المحصول، مشيرا إلي أن مصر تعتبر الخامس عالمياً في ترتيب إنتاج محصول الطماطم بإنتاج كلي يصل إلى نحو 14 مليون طن سنوياً يتم حصادها من 350 ألف فدان حسب آخر إحصائيات للفاو عام 2012، بينما تتصدر الصين هذا الترتيب بإجمالى يبلغ 50 مليون طن سنوياً.
ووضع وزارة الزراعة شروطا لاختيار الأصناف الجيدة الصالحة لتجفيف الطماطم، والتي تشمل أصناف طماطم السلاطات الصلبة التي بها حجرات فارغة لا تصلح طماطم مجففة جيدة، بالإضافة إلي الثمار المستديرة والبلحية الطويلة تصلح للتجفيف إلا أن الأصناف البلحية الطويلة أفضلها للحصول على طماطم مجففة متميزة (من الأصناف المشهورة في الصين “طماطم الموز” البلحية الطويلة وفي تونس يعتبر صنف “صابرا” من إنتاج بيتوسيد الأمريكية من أفضل أصناف التجفيف).
كما تعد الأصناف ذات الأحجام المتوسطة الثمار هي الأفضل للتجفيف والمطلوبة تصديرياً، ويجب أن يتميز الصنف بتجانس أحجام الثمار فالتفاوت في الحجم النهائي للثمار المجففة يقلل من درجتها وبالتالي سعرها، الأصناف ذات العنق المشعر للداخل غير مرغوبة في الثمار المجففة، و أن يتميز الصنف بسمك طبقة اللحم الخارجية فهذه ميزة تصديرية هامة فكلما كان سمك اللحم الخارجي في المنتج النهائي سميكاً كلما ارتفعت درجته وسعره، حيث أن الثمار بعد تجفيفها يتم معاملتها لتسويقها للمستهلك النهائي بعدة معاملات من أجل استرداد جزء من حجمها الطبيعي وكلما زاد سمك اللحم كلما كان الحجم النهائي المتحصل عليه كبيراً.
ولا يفضل الأصناف التي بها تعرجات أو بروزات خارجية بالثمرة ويجب أن تكون الثمار ملساء، ولا تفضل الثمار المرتفعة في درجة حموضتها (درجة الـ (PH)، كما لا تصلح الثمار الكبيرة الحجم كثيفة العصير للتجفيف حيث أنها تستغرق وقت طويل في التجفيف وتتعرض للأعفان في المناشر وتلك الأصناف هي المفضلة في صناعة الكاتشب، ودرجات اللون المطلوبة هي الأحمر الكامل بدرجاته والبرتقالي الغامق ولا تقبل الثمار المجففة البرتقالية الفاتحة أو الصفراء، و بصفة عامة يجب أن يتميز الصنف بمحتوى عالي من الأملاح الذائبة الكلية TSS والمادة الجافة.
