م ياسين حمدي يكتب : ضوء وهواء وحرارة.. ثلاثي يدمر جودة زيت الزيتون بعد فتحه

مع بدايه موسم حصاد وعصر الزيتون لانتاج واحد من افضل الزيوت النباتيه وهو زيت الزيتون لما يحتويه من مركبات صحيه ولديه اثباتات علميه تؤكد يوما بعد يوم أهميه استخدام زيت الزيتون في النظام الغذائي نلاحظ وجود تلاعب من بعض طالبي المكسب السريع وذلك بخلط زيت الزيتون مع الزيوت الاقل قيمة بهدف المكسب الغير مشروع ويقع طالبي الصحه ( مستهلكي زيت الزيتون ) ضحيه لتلاعب اصحاب الضمائر الضعيفه ويعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز تحديدا هدف رئيسي للغش علي الرغم من انه كنز طبيعي غني بمضادات الأكسدة والأحماض الدهنية المفيدة لصحة القلب والجسم.
زيت الزيتون ليس فقط هدف للغش قد يكون زيت عالي الجوده لكن قد يتدهور بشكل سريع وتتغير رتبته منذ اللحظة الأولى لفتح العبوة؟ لماذا لان هناك عوامل كثيره قد تؤدي لتهور جوده الزيت لو لم يعرفها المستهلك قد يفقد قدر كبير من مميزاته منها الضوء، الهواء، والحرارة يعملون معاً كثلاثي يدمر جودة الزيت وقيمته الغذائية تدريجياً وتتغير رتبته دون قصد بسوء التخزين وعدم معرفه كيفيه التعامل مع العبوة بعد فتحها .
– ماذا يحدث بعد فتح عبوة الزيت والاضرار التي قد تظهر
الجميع يحرص علي استخدام منتجات صحيه ونتكلم عن الزيت بشكل خاص سواء كان للاستخدام المنزلي بشكل شخصي أو لصاحب مطعم يهتم بجودة مكوناته الطعام المقدم للعملاء، أو مسؤولاً عن توريد المواد الغذائية، فإن هذه التعامل مع الزيوت بعد الشراء وطريقه الحفظ من اهم اشترطات جوده الزيت .
عند فتح عبوة الزيت، يتعرض للأكسجين والضوء والحرارة، مما يؤدي إلى سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تؤثر على جودته، مثل
الأكسدة بالهواء
يتفاعل الزيت مع الأكسجين، مما يؤدي إلى تكوين الجذور الحرة ( الاحماض الدهنيه الحرة ) والبيروكسيدات، وهي مركبات ضارة تسبب انخفاض في جوده الزيت وتسبب تزنخ بالزيت ( رائحه غير مرغوبه ) وتسبب تلف لخلايا الجسم مع زيادة خطر الالتهابات والأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والسرطان.
التزنخ (Rancidity)
عندما يفسد الزيت، تتغير نكهته ورائحته، ويصبح غير صالح للاستهلاك ويطلق عليه الزيت زنخ و قد يسبب اضطرابات هضمية أو تسممًا غذائيًا خفيفًا.
فقدان العناصر الغذائية
ومع التأكسد يفقد الزيت قيمته الغائية والصحيه لفقد مضادات أكسدة مثل البوليفينول وفيتامين E التي تنخفض بشكل كبير بعد فتح العبوة وتأكسد الزيت .
زيت الزيتون
زيت الزيتون البكر الممتاز الأكثر قيمة غذائية وصحية بين جميع الزيوت، بفضل تركيبته الفريدة الغنية بمضادات الأكسدة (مثل البوليفينول) والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (مثل حمض الأوليك) التي تحمي القلب وتقلل الالتهابات. تُوصي منظمة الصحة العالمية ومنظمات التغذية العالمية باعتباره الخيار الأمثل للطهي، نظرًا لفائدته في الوقاية من الأمراض المزمنة وتحسين جودة الحياة، مقارنةً بالزيوت النباتية الأخرى.
صلاحية زيت الزيتون
يفضل العبوة المعتمه وتخزن في مكان بعيد عن الضوء والحرارة لاطالع صلاحيه الزيت
بعد فتح العبوة: تبدأ الجودة في الانخفاض خلال 4-8 أسابيع بسبب الأكسدة، حتى مع الإغلاق الجيد.
من المهم اختيار الحجم المناسب بناءً على الاستهلاك حتي لا يترك الزيت في عبوات مفتوحه فترات طويله دون استخدام وخصوصا لارتفاع قيمة زيت الزيتون الصحية والنقديه فمثلا
الأفراد أو الأسر الصغيرة الحجم المثالي 250 مل – 500 مل يُستهلك خلال 2-4 أسابيع وتجنب العبوات الكبيرة (1 لتر أو أكثر) لأنها تزيد من خطر تلف الزيت غير المستخدم .
الأسر متوسطة الاستهلاك الحجم المثالي 1 لتر
الأسر الكبيرة أو الاستهلاك العائلي الحجم المثالي2-3 لتر مع مراعات التخزين الجيد
للمطاعم
الحجم الشائع: 5-10 لتر ولتجنب الاكسده السريعه بعد الفتح يفضل تفريغ الزيت في عبوات صغيرة 500 مل او 1 لتر مع استخدام عبوات معدنية لحجب الضوءوتخزينها بعيد عن الحرارة .
نصائح للمستهلك عند الشراء
1- قراءه الملصق التعريفي جيدا واختيار زيت زيتون بكر ممتاز Extra Virgin Olive Oil
2-اختر عبوات داكنة لحماية الزيت من الضوء مع تجنب العبوات الشفافة أو البلاستيك غير الغذائي اشترء الزيت علي مقدار احتياجك الشهري
3- بعد الشراء خزن الزيت في مكان بارد وجاف ومظلم.
4- اشترء الزيت من مصادر موثوقه .
الخلاصة
اختيارزيت الزيتون من مصادر موثوقه مع اختيار زيت الزيتون البكر الممتازومراعات اشتراطات التخزين الجيده بعد فتح العبوه كما يتم شراء احتياجاتك الشهرية طبقا للاستخدام لضمان الحفاظ علي جوده مرتفعه وتعظيم الاستفاده .

م/ ياسين حمدي
خبير وقاضي دولي في زيت الزيتون
عضو الجمعية العلمية للصناعات الغذائية – جامعة الاسكندرية