د هالة شكري تكتب: التسمم الغذائي مشاكل وحلول

 

باحث اولالمعمل المرجعي لفحوص صلاحية الأغذية ذات الأصل الحيواني-مركز البحوث الزراعيه-مصر

 

يعتبر التسمم الغذائي إحدى مشاكل العصر الحديثة وواحدة من أهم مشاكل تلوث البيئة والتي تهدد حياة الإنسان وتهدد مصادره الغذائية .

Food poisoning   التسمم الغذائي  

هو حالة تسمم مرضية لفرد أو مجموعة من الأفراد بسبب عدوى أو بعد تناولها نفس الغذاء أو الماء الملوث الذي يحتوي على مادة ضارة

أعراض التسمم الغذائي

القيء، الإسهال حتى الجفاف، الغثيان، المغص الحاد، دوخة، ألم في الرأس ، مشاكل في الرؤية، وفي بعض الحالات قد تؤدي الى  إنعكاسات صحية سلبية.  ارتفاع درجة الحرارة أحيانا.ً وتظهر هذه الأعراض في خلال “24- 48” ساعة.  الأعراض خلال ساعات من تناول الطعام الملوث، أو بعد بضعة أيام. وقد يستمر لمدة تتراوح بين يوم وعشرة أيام
تختلف الأشخاص في ما بينها. تناول نفس الطعام الملوّث يختلف بين شخص وآخر. أحد الأشخاص قد لا يتأثر أبداً. وشخص آخر قد يمرض بشدّة. رد الفعل يتأثر بنوع البكتيريا، مدى تلوّث الطعام، كمية الطعام المتناولة، وقوة مناعة الشخص تجاه هذه البكتيريا

 

العوامل المساعدة في حدوث التسمم الغذائي

 

• عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية

• ترك الطعام لفترة طويلة في جوِّ الغرفة قبل أكله.

• التسخين أو التبريد غير الكافيين.

• عدم إنضاج الطعام جيّداً عند الطبخ.

• تلوث الطعام بطعام آخر ملوث.

• تلوث الطعام بأدوات ملوثة.

• تجميد اللحوم أو تسييح اللحوم المجمّدة، بطريقة غير صحيحة.

• أكل الخضار أو الفواكه دون غسلها.

• تناول الأطعمة المعلّبة الفاسدة.

• انتقال الميكروبات من شخص مصاب للطعام.

 

أنوع التسمم الغذائي

للتسمم الغذائي عدة أنوع من حيث السبب في حدوثه فقد يكون السبب بكتيري أو فيروسي أو طفيلي أو فطري أو تلوث كيميائي للأطعمة أو قد يكون سموم نباتية أو حيوانية أو مؤرجات غذائية ( مواد تسبب الحساسية ) أو إشعاعية وغيرها . وبشكل عام نقول أن معظم العوامل المسببة كعدوى للإنسان يمكن أن تنتقل عبر الطعام .   

1)التسمم البكتيري

يرجع مصدر تلوث اللحوم والمنتجات الأخرى ذات الأصل الحيوانـي إلـى مصدرين الأول أثناء الحياة والثاني بعد الذبح وفي الحالة الأولى تتمكن البكتريا من الوصول إلى اللحوم والمنتجات الحيوانية الأخرى بالعدوى أثناء حياة الحيوان مثال ذلك التسمم الدمويSepticemia  أو بسبب إندلاع الميكروفلورا المعوية في الدم بسبب الضغط والجهد والتعب.

  أما المصادر الأساسية للتسمم البكتري تتمثل بالتلوث من خلال المحيط الخارجي ( الحيوان والصالات والمعدات والأجهزة والعمال وغيرها ) وذلك أثناء المراحل الأولية لعمليات التجهيز ( السلخ والتجويف والتقطيع وغيرها )   وكذلك أثناء النقل والتداول

 

2) التسمم الفطري

ومن أكثر السموم التي يمكن تواجدها في الغذاء هو الأفلاتوكسين الذي ينتجه

الأسبريجلوس فلافس    Aspergillus  flavus   وبعض أنواع الأعفـان الأخـرى مثـل الباتولين Patulin   

 الأوكراتوكسينOchratoxin  

السيترينين Citrinin  

الزيرالينون    Zearalenon

حمض البنسلين Penicilin acid   

التريمورتين    Tremortin

الروبر اتوكسين Rubratoxin   وغيرها .

والذي يمثل مشكلة كبرى لا يمكن علاجها إلا بإتباع طرق صحية سليمة لتخزين المواد الغذائية وإتباع الممارسات الصحية في حفظ المنتجات

3)التسمم الفيروسي

يعتبر الصرف الصحي مصدر التلوث الذي يساعد على انتشار الأمراض الفيروسية والذي يحتوي على أكثر من 100 نوع فيروس معوي وبالتالي تلوث المياه وتنقل المواد الغذائية بين القارات والبلدان الموبؤة يعتبر مصدراً هاماً وخطراً للتلوث والتسمم الغذائي

4) الطفيليات

الجيارديا توجد في المناطق الحارة وتعيش في الأمعاء الدقيقة أو الحوصلة الصفراوية حجمها 15×10 ميكرون وتشبه الوجه  faceـLike   تحدث العدوى عن طريق تلوث الماء والطعام المغسول بالماء الملوث بالأطور المعدية من براز الإنسان المصاب . وأعراض المرض إضطرابات في الهضم وإسهال وألام في البطن مع براز مصحوب بالدم .

للوقاية من المرض الأهتمام بالنظافة خاصة غسل الخضار والفواكه والأغذية عامة وتطهيرها وكذلك الطبخ الجيد على درجات الحرارة العالية وغسل الأيادي جداً قبل تناول الطعام ومنع بناء خزانات مياه للشرب قرب خزانات الصرف الصحي أو وجود مضخات رفع المياه

5) التسمم بالمواد المشعة 

تقوم المواد المشعة التي يتم إدخالها إلى جسم الإنسان مع الغذاء ( مثال اللحوم ) بإشعاع النسيج والخلايا مسببة تفاعلات كيميائية ومنها تتكون المواد السامة التي تشبه بتأثيرها الهيستامين .

وبحدث التسمم الغذائي في الحروب باستخدام الأشعاع والملوثات الخطرة والممنوعة وتكون سميتها متعلقة بنوعها وشكلها وكميتها . أما السموم الغازية فلا تستطيع البقاء في اللحوم أو الغذاء بشكل كبير وكما يمكن إزالتها بالتهوية أو قشط سطح اللحوم . وتعتبر السموم السائلة والصلبة من السموم الخطرة والتي تذوب جيداً في النسيج الدهني . .            

6) التسمم بالحساسية 

تعتبر السموم المسببة للحساسية لبعض أنواع الأطعمة شائعه ومعظمها مواد بروتينية كالحليب ، البيض ، الجبن ، السمك ، المحار ، الفطر ولحم الخنزير وغيرها ويختلف رد الفعل عند بعض الأشخاص فمثلاً يكون رد الفعل حاد وشديد أو مزمن وضعيف.

 7)التسمم النباتي والحيواني 

كثير من المواد السامة يمكن أن توجد في بعض النباتات والحيوانات مثل الفطور ( عش الغراب والمشروم) والتوت البري والفول الأخضر والبطاطس الخضراء لاحتوائها على مادة السولانين والجيلكوزيدات والأفيون والأرجون وبذور اللوز  والسمك والمحار.وفي بعض الحالات فإن تحلل المنتجات قد يسبب المرض كما في حالة التسمم بالـScrombotoxin  وذلك عندما تعمل البكتيريا على تحويل الهيستيدين إلى هيستامين في Scromboid fish 

 8) التسمم الكيمائي

يشمل التسمم الكيميائي: المبيدات الكلورينية و الفوسفورية العضوية ومبيـدات الأعشـاب ومبيـدات الفطريات ومبيدات القوارض والإضافات الغذائيـة والمعـادن الثقيلــة والمضـادات الحيويـة والهرمونـات.

طرق الوقاية من التسمم الغذائي

للوقاية من أمراض التسمم الغذائي لا بد من توفر ثلاثة مبادئ أساسية

 

• محاولة منع وصول الميكروب للغذاء

• منع نمو الميكروب

• القضاء علي الميكروب

 

ويمكن تجنب ذلك بإتباع ما يلي : –

1)عدم ترك الأغذية المطهية لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة حتى نمنع نمو الميكروبات وتكاثرها .

2)تبريد الغذاء بعد طهيه عند درجة أقل من 7ْم وذلك بحفظه في الثلاجة ، أما إذا كان الطعام سوف يؤكل بعد فترة قصيرة فيجب أن يترك ساخناً عند درجة أعلى من الدرجة القصوى التي تنمو عندها الميكروبات (60ْم) ويمكن تبريد اللحوم والدواجن سريعاً في الثلاجة بتقطيعها إلى قطع وأجزاء صغيرة أما بالنسبة للأغذية الأخرى مثل الأرز فيجب حفظها في الثلاجة في أواني لا يزيد عمقها عن 10سم حتى تصل البرودة إلى جميع أجزاء الطعام .

3)غسيل اللحوم والدواجن جيداً أثناء عملية التجهيز مما يساعد على خفض عدد الميكروبات التي تسبب المرض ، حيث أن لحوم الحيوانات أو الأغذية الميتة هي المصادر الأولية لتلوث أدوات المطبخ والأغذية المطهية ولنفس السبب يجب غسيل الخضروات جيداً

4)يجب الاهتمام بنظافة وتطهير أجهزة وأدوات المطبخ بعد نهاية كل يوم عمل بالمطبخ وكذلك بعد استخدامها في تجهيز الأغذية النيئة (مثل اللحوم والدواجن) ، حيث أن ذلك يقلل فرص التلوث من المواد الأولية والأغذية النيئة إلى الأغذية المطهية .

5)الطهي الجيد للأغذية بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث أن ذلك يساعد على قتل الميكروبات .والحصول على الأغذية من مصادر سليمة منعاً لنشر التلوث ، مع أبعاد العاملين المصابين بجروح وبثور وإسهال عن العمل .

6)التوعية العامة للعاملين في مجال تداول الأغذية وربات البيوت عن كيفية طهي وحفظ الطعام بصورة سليمة .

7)الحرص على شراء طعام من الأماكن الموثوقة والنظيفة ذات السمعة الجيدة .

8)تناول الوجبة الغذائية في الحال أو في غضون لا تتجاوز ساعتين لئلا تتاح الفرص لتكاثر البكتريا في الطعام .

9)غسل الأيدي بالماء و الصابون جيداً قبل إعداد الطعام و قبل تناوله و بعد دخول الحمام و بعد العطس و السعال و عند ملامسة الأسطح الملوثة و تعزيز هذا السلوك لدى الأطفال .

10)استخدام لوح خاص عند تقطيع اللحوم ولوح خاص لتقطيع الخضار فلا يصح استخدام لوح لتقطيع كل من اللحوم والخضار .

11)الحرص على حفظ الأطعمة حسب مجموعتها في حيز خاص بها .

12)استخدام الطرق الصحيحة لإذابة الدجاج من الثلج لا يسمح بتكاثر البكتريا .

13)استخدام الماء الصحي النظيف أثناء الطبخ و عند الشرب .

14)إبعاد المبيدات الحشرية و مواد النظافة عن أماكن إعداد الطعام .

كيفية تجنب التسمم الغذائي
• المحافظه على نظافة الطعام:. المحافظه على نظافة كل ما يلامس الطعام بغسل اليدين دائماً أثناء تحضير الطعام. إستخدام فوط، إسفنج، صحون، وأدوات مطبخية نظيفة.
• حفظ المأكولات الساخنة على حرارة مرتفعة. طبخ المأكولات وأبقائها على حرارة أكثر من 70 درجة مئوية. الحرارة المرتفعة تقتل معظم أنواع الباكتيريا. والحرارة بين 60 و 70 درجة مئوية تمنع نمو البكتيريا. ولا يجوز ترك المأكولات المطبوخة التي تحتوي على اللحوم، الدجاج، السمك، البيض والحليب ومشتقاته  في حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين. 
• حفظ المأكولات الباردة على حرارة منخفضة. تبريد الطعام المطبوخ الذي سيقدم بارداً حتى 5 درجات مئوية أو أقل. تنمو الباكتيريا التي تُفسد الطعام على هذه الحرارة ببطء شديد. وعلى حرارة أقل من صفر درجة مئوية وهي حرارة التجميد، يتوقف نمو الباكتيريا فبذلك من الأفضل تثليج الطعام المتبقي إذا كنا لا نريد إستهلاكه في ظرف يومين. إتباع الخطوات الآمنة الموجودة على غلاف المأكولات أثناء تحضير الطعام. 
• عند تناول الطعام خارج المنزل، يجب التأكد من مستوى السلامة والنظافة في المطعم. هذا بالإضافة إلى تجنب اللحوم النيئة أو الغير مطبوخة جيداً.