عميد كلية الزراعة :جامعة عين شمس-مصر

كيفية التعامل مع البيض فى المطبخ؟
فى حالة شراء البيض فى أطباق كرتون يتم حفظ البيض فى نفس الأطباق.
للمحافظة على جودة البيض يتم وضع البيض على أحد أرفف الثلاجة على درجة حرارة تتراوح من 7.2 الى 12.8°م.
تجنب وضع البيض فى الأماكن المخصصة له فى باب الثلاجة (حيث إنها تعتبر طريقة غير جيدة للحفظ) لأن فتح وغلق الباب من الممكن أن يؤدى الى تبريد طبقة الثلاجة.
لا يتم حفظ البيض بجوار أي مأكولات ذات روائح نفاذة مثل الأسماك والبصل وخلافه.
تجنب غسيل البيض حيث إن غسيل البيض قد يؤدى الى حدوث تلوث للمحتويات الداخلية وذلك من خلال الثغور.
أثناء عملية التخزين يحدث تغير لغاز ثاني أكسيد الكربون والرطوبة من خلال الثغور الموجودة بالقشرة مما يؤدى الى زيادة الغرفة الهوائية داخل البيضة، ونتيجة لفقد غاز ثاني أكسيد الكربون يحدث تغير فى درجة الحموضة pH داخل البيضة مما يؤدى الى حدوث تغيرات فى بياض البيض – ويتحول البياض السميك الى بياض خفيف.
(فى حالة سلق البيض) يوجد صعوبة فى تقشير البيض الطازج مقارنة بالبيض المخزن لفترات زمنية وذلك حيث إن البيض الطازج يكون هناك التصاق جيد بين أغشية القشرة والبياض من ناحية والأغشية والقشرة من ناحية أخرى ولذلك يكون هناك صعوبة فى عملية التقشير. أما فى حالة البيض المخزن فيحدث فقد فى الرطوبة وثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخزين فيحدث انفصال جزئي بين أغشية القشرة والبياض لذا تسهل عملية التقشير.
لماذا يشاهد البياض فى صورة غامقة أو ما يسمى البياض الغائم Whites cloudy؟
غالباً ما يشير البياض الغائم الى أن البيض فى حالة طازجة. حيث أن مصدر الغيوم يكون راجع الى وجود غاز ثاني أكسيد الكربون فى البياض. غالبا ما تعامل قشرة البيض ببعض المواد التى لا طعم ولا رائحة لها وذلك لحمايتها مثل الزيت المعدني الخفيف. هذا الزيت المعدني الخفيف يقوم بعمل إغلاق للثغور الموجودة فى قشرة البيض ويقلل من معدلات فقد ثاني أكسيد الكربون مما يعطى مظهر البياض الغائم.
لماذا يتحول لون البياض الى اللون المصفر؟
البياض المصفر اللون يشير الى وجود فيتامين B2 (الريبوفلافين)، حيث إن أكثر من نصف محتوى البيضة من الريبوفلافين يتواجد فى البياض.
هل يوجد بيض منخفض المحتوى من الكوليسترول؟
طبقاً للأبحاث والدراسات العلمية، لا يوجد نوع أو سلالة من الدجاجات البياضة تنتج بيض ذو قيم غذائية عالية ومنخفض المحتوى من الكوليسترول مقارنة بالأنواع الأخرى. حاول علماء الوراثة إنتاج سلالات تضع بيض منخفض المحتوى من الكوليسترول ولكن هذه الجهود لم تكلل بالنجاح. والدجاجات مثل الإنسان تحتاج الى الكوليسترول للتطور الطبيعي، ولذا فأن الدجاجات التى تقوم بإنتاج بيض منخفض الكوليسترول تكون غير قادرة على التناسل لان كمية الكوليسترول الموجودة فى البيض يكون غير كافي لتطور النموات الجينية بصورة جيدة. حاول علماء التغذية تغير العلائق المقدمة للدجاجات البياضة وذلك كمحاولة لتخفيض نسبة الكوليسترول فى البيضة، ولم تنجح هذه المحاولات الا فى تقليل حوالى 25% من محتوى الكوليسترول فقط. فى بعض المحلات التجارية يشاهد وجود مسمى (بيض منخفض المحتوى من الدهون والكوليسترول) وهذا يعنى أن محتوى هذا البيض من الدهون والكوليسترول أقل بمقدار 25% من البيض القياسي.
هل يوجد بيض عالي المحتوى فى فيتامين E؟
يتم تغذية الدجاجات البياضة على علائق عالية المحتوى من فيتامين E وبالتالي فأنها تنتج بيض عالي المحتوى من فيتامين E، ويعتبر بيض جيد حيث إن فيتامين E له دوراً هاماً كمضاد للتأكسد. وبعض المستهلكين يفضلون هذا النوع من البيض.
هل يوجد بيض عالي المحتوى فى Omega-3؟
يمكن إنتاج بيض عالي المحتوى فى omega-3 وذلك من خلال إضافة بعض المكونات العالية المحتوى من omega-3 الى العلائق مثل بذور الكتان أو زيت السمك الى علائق الدجاجات البياضة وبالتالي يحدث تركيز للـــ omega-3 فى صفار البيض. ويعتبر الــ omega-3 من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والذى يلعب دوراً هاماً فى المحافظة على صحة المخ وتحسين الاستجابة المناعية وتقليل تصلب الشرايين.
ما هي الطريقة الصحية لسلق البيض؟
عند سلق البيض من خلال وضعة فى ماء مغلى لفترة زمنية طويلة وتبريده بسرعة يؤدى ذلك الى ارتباط عنصري الحديد والكبريت المتواجدين فى صفار البيض مع البروتين وتكوين مركب معقد يتميز باللون الرمادي المخضر، ولا يوجد أضرار من هذه المركب ولكن يعتبر مظهر غير مرغوب فى أطباق البيض المسلوق، كما لوحظ ان المكونات الحيوية الموجودة فى صفار البيض مثل الجلوبيولينات المناعية تتلف عند تعرضها لدرجات حرارة اعلى من 60-70 درجة مئوية لفترة زمنية طويلة، ومن المعروف ان درجة غليان الماء عند 100 درجة مئوية مما يستتبعه التأثير على القيمة البيولوجية لهذه المكونات، ولكى يتم تجنب هذه الظاهرة اثناء عملية السلق يجب إتباع الخطوات الآتية :
وضع البيض فى الوعاء وإضافة كمية مياه باردة كافية لتغطية سطح البيض
يتم وضع الوعاء على البوتاجاز حتى الوصول لنقطة غليان المياه
بعد الوصول الى نقطة الغليان يتم تغطية الوعاء واطفأ اللهب
ترك البيض فى الماء الساخن لمدة 15-20 دقيقة
فى نهاية فترة الطهى يبرد البيض بسرعة فى مياه باردة من الصنوبر أو مياه مثلجة
هل يوجد اختلافات بين البيض ذو القشرة البنية والبيض ذو القشرة البيضاء بالنسبة للقيمة الغذائية؟

الاختلافات بين البيض البنى والبيض الابيض فى لون القشرة فقط والذى يتحكم فيها وراثيا ولا يوجد أي اختلافات فى القيمة الغذائية، فاذا غذيت الدجاجات البياضة على نفس العليقة فان البيض الناتج يحتوى على نفس العناصر الغذائية فيما عدا لون القشرة فقط، ويمتلك كلا النوعين نفس المذاق وفترة الصلاحية وخصائص الطبخ وخلافة.
ما هى اسباب ارتفاع سعر البيض البنى عن سعر البيض الابيض؟
يعتبر البيض ذو القشرة البنية أعلى سعراً من البيض ذو القشرة البيضاء ويرجع السبب فى ذلك الى ان الانواع المستخدمة فى انتاج السلالات التجارية المنتجة للبيض البنى اثقل وزنا من نظيرتها المنتجة للبيض الابيض مما يؤدى الى زيادة كميات الاعلاف المستهلكة واللازمة لإنتاج البيض البنى مما ينعكس اثرة على سعر بيع البيض، ام الاعتقاد بان ارتفاع السعر راجع الى الجودة فهذا اعتقاد خاطئ.
هل يتم تجنب أكل البيض لمرضى القلب وتصلب الشرايين لأنه يحتوى على الكوليسترول؟
يعتبر البيض من المصادر الغذائية الممتازة سهلة الهضم حيث يحتوى على بروتين عالي الجودة، وفى الحقيقة فأن زيادة مستوى الكوليسترول فى الدم من الممكن أن يسبب مشاكل للقلب، ولكن أوضحت معظم الأبحاث العلمية أن غياب أو وجود البيض فى الأغذية لا يسبب زيادة فى مستويات كوليسترول الدم، الا فى بعض الحالات القليلة التى لا تستطيع تنظيم مستوى كوليسترول الدم، وهؤلاء البشر تحتاج الى تجنب الأغذية عالية الكوليسترول.
تحتوى البيضة كبيرة الحجم على حوالى 213 ملجم كوليسترول تتواجد فى الصفار، وتنصح المنظمة الأمريكية للصحة AMA بانه يجب تحديد الكوليسترول الذى يجب تناوله عن طريق الغذاء الى أقل من 300 ملجم / يومياً وفى حالة الأفراد المصابين بأمراض القلب والسكر أو ارتفاع مستوى الكوليسترول منخفض الكثافة LDL يجب أن يقل معدل الكوليسترول المتناول يومياً فى الأغذية عن 200 ملجم، وبالتالي فأنه يوصى بتناول بيضة واحدة يومياً لمرضى القلب وتصلب الشرايين بدون وجود أي آثار جانبية ضارة. وفى حالة إذا ماكنت تفضل أكل البيض وتخشى من الكوليسترول فيمكنك تناول البياض فقط حيث إنه خالي من الكوليسترول.