د أماني محمد: سمية “الأكريلاميد” في الوجبات السريعة ودور الكركم في الحد من مخاطره

باحث – قسم الكيمياء والنقص الغذائي-معهد صحة الحيوان-مركز البحوث الزراعية -مصر

الأكريلاميد هو مادة كيميائية صلبة بلورية عديمة الرائحة ذات لون أبيض، يذوب في الماء والإيثانول والإيثر والأكريلاميد غير متوافق مع الأحماض والقواعد والحديد وأملاح الحديد. ويتحلل لا حرارياً ليشكل أمونيا، أما التحلل الحراري فينتج أول أكسيد الكربون وثاني أكسيد الكربون وأكاسيد النيتروجين.

يستخدم الأكريلاميد في تخليق الپولي‌أكريلاميدات، التي لها استخدامات عديدة كمثخنات قابلة للذوبان في الماء والتي تستعمل في معالجة مياه الصرف والفصل الكهربائي للهلام، وصناعة الورق ومعالجة الخام وصناعة أقمشة الكي الدائم. ويستعمل بعض الأكريلاميد في تصنيع الأصباغ والمونومرات الأخرى.

تم اكتشاف الأكريلاميد في الأغذية في أبريل 2002  في السويد حيث عثر على هذه المادة الكيميائية في الأغذية النشوية، مثل البطاطس المقلية، الشيبسي والخبز الذي تعرض للتسخين بدرجات حرارة مرتفعة.

ويتكون الأكريلاميد فى المواد الغذائية التى تحتوى على كربوهيدرات أو مواد نشوية يتم تعرضها لدرجات حرارة عالية من أجل عملية التحميص أو القلي، أو الشوي مثلما في الخبز المحمص أو البطاطس المحمرة والشيبسي وحبوب القهوة المحمصة وخاصة الداكنة، ومنتجات الحبوب، فعند 120 درجة مئوية تبدأ تكوين (الأكريلاميد) بكميات ضئيلة وما تلبث أن تتزايد النسبة مع ارتفاع درجات الحرارة إلى أن تصل الحرارة إلى ما بين الـ 170 و180 درجة مئوية، وهنا تكون فرصة تكوين المادة بصورة كبيرة جداً فى المواد الغذائية عندما يكون محتوى المياه قليلا جداً، كما ثبت أن النشويات المطهية بأفران الميكروويف تصل فيها نسبة الأكريلاميد إلى مئات الأضعاف عن المعدلات المصرح بها عالمياً

ظهر في إحدى الدراسات أن تدخين السجائر يؤدي إلى زيادة مستويات أكريلاميد في الدم ثلاثة أضعاف عن أي عامل غذائي آخر.

يعتبر الأكريلاميد مسرطن مهني محتمل حسب الوكالات الحكومية الأمريكية ويصنف على أنه مسرطن من المجموعة 2A حسب الوكالة الدولية لأبحاث السرطان حيث يتسبب التعرض للأكريلاميد في الأنماط الحيوانية في حدوث أورام في الغدد الكظرية، الغدة الدرقية، الرئة، والخصيتين. يمتص الأكريلاميد بسهولة بواسطة الجلد وينتشر خلال الأعضاء.

وقد وجدت أعلى مستويات فيما بعد التعرض للأكريلاميد في الدم، الجلد الغير معرض، الكلى، الكبد، الخصيتين، والطحال. يمكن للأكريلاميد أن يتفاعل أيضاً بواسطة السيتوكروم P450 ليتحول إلى مستقلب سام، والذي يعتبر نمطاً خطراً من التفاعل والذي ينتج عنه مسرطن الأكريلاميد. كما وجد أن للأكريلاميد تأثيرات سمية عصبية وكذلك حدوث طفرات في السائل المنوي. في عام 2015 نشرت الهيئة الأوربية للسلامة الغذائية (EFSA) نتائج مسحها الشامل للعلاقة بين الأكريلاميد والصحة، وخلصت إلى أن الأكريلاميد في الغذاء قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

وحيث أن جزء كبير من أسباب مرض السرطان يتعلق بعوامل مرتبطة بالبيئة أو أسلوب الحياة، وتحظى التغذية بأهمية بارزة, علي نحو اخر وصلت الأبحاث المعملية إلى أن بعض الكيميائيات النباتية من المحتمل أن تتطور إلى أدوية ممكن أن تخفف من سمية الأكريلاميد حيث تتجه أنظار العلماء إلى دراسة الفوائد العلاجية للتوابل في العديد من الأمراض خاصة السرطان ، وهو ما كشف عنه عدد من الباحثين الأمريكيين  إلى أن التوابل يمكن أن تمثل دواءاً فعالاً للسرطان. ومن التوابل التى تحظى بإهتمام بالغ فى الأونة الأخيرة الكركم.

الكركم

هو نوع من التوابل الصفراء تستخدم على نطاق واسع كنكهة في شبه القارة الهندية، والكركمين العنصر النشط للكركم له خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات ومطهرة، وأظهرت الدراسات أنه مسكن فعال للألم ويقلل أيضًا من خطر الإصابة بأمراض الرئة ومرض الزهايمر وأمراض القلب والاكتئاب.

كما كشف تقرير لصحيفة ديلى ميل البريطانية أنه بمراجعة 5000 دراسة طبية تبين أن مادة  الكركمين الموجوة فى الكركم لها امكانيات لقتل الخلايا السرطانية وتوقف النمو خاصة سرطان الثدي والرئة والدم والعظام والمعدة والأمعاء والبنكرياس وسرطان البروستاتا.

لذا تأمل الأبحاث المستقبلية للعلماء فى الكشف عن دور التابل الأصفر كواحد من أهم مضادات السرطان فى تجنب سمية وخطورة الأكريلاميد.