د عبدالمنعم صدقي يكتب: الدهون… حقائق علمية مبسطة
أستاذ بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني- مركز البحوث الزراعية – مصر
تتركب الدهون كيميائيا من بعض الأحماض الدهنية و الجلسرين و الأحماض الدهنية مشبعة و غير مشبعة تتكون الدهون من سلاسل من الكربون على 4الي 20 ذرة كربون الدهون الحيوانية المشبعة توجد في مصادر الأطعمة الحيوانية مثل اللحم الأحمر والدواجن ومنتجات الألبان كاملة الدسم لذا هي أصعب في الهضم من الزيوت النباتية.كما إن الدهون لا تذوب في الماء ولكنها تنتشر في بروتوبلازم الخلايا على هيئة قطرات دقيقه جدا و يذوب بعضها في سوائل الخلية بارتباطه بجزيئات أخرى تربطها بالماء.الدهون النباتية كزيت الزيتون وزيت بذرة القطن وزيت الذرة وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا أما الدهون الحيوانية كالمسلى وزيت السمك والشحوم الحيوانية فيتامينات A , D,E ,K تذوب في الدهون وتعد المصدر الأساسي لإمداد الجسم بهذه الفيتامينات
الدهون مصدر هام من مصادر الطاقة للجسم أكثر من البروتينات و الكربوهيدرات . جرام الدهون يطلق عند احتراقه تسعة سعرات بينما جرام الكربوهيدرات أو البروتينات يطلق أربعة سعرات فقط. تناول أطعمة محتوية على دهون مهدرجة تدخل لمجرى الدم أثناء عملية الامتصاص للمواد الغذائية التي تتم في الأمعاء ويجد الجسم صعوبة في امتصاصها من الدم – قد تترسب علي جدر الأوعية الدموية.توجد دهون مركبة (حيوانية ) وهي دهون ترتبط بمركبات كالفوسفوليبدات المحتوية علي الفسفور والنيتروجين وتتواجد في الخلايا العصبية.الليبوبروتينات دهون متحدة بالبروتينات وتتواجد بانويه الخلايا و بعض جدرانها.أما الاستيرويدات دهون الحيوانية مركبة وهي أساس تكوين الهرمونات الجنسية (FSHوLH و التستستيرون والاستيروجينات)
الدهون المشبعة في مصادر الأطعمة الحيوانية، مثل اللحم الأحمر والدواجن ومنتجات الألبان كاملة الدسم و تزيد من إجمالي مستويات الكوليسترول في الدم مما قد يزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. كما تزيد خطورة الإصابة بالسكري والدهون المهدرجة جزئيًا قد تزيد من الكوليسترول الضار وتخفض من مستويات الكوليسترول النافع كما إن معظم الدهون التي بها نسبة عالية من الدهون المشبعة أو الدهون المتحولة تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة.
الدهون غير المشبعة الأحادية و المتعددة من الدهون الصحية التي تحسن مستويات الكوليسترول بالدم كما إنها مفيدة لمستويات الأنسولين والسيطرة على سكر الدم بالإضافة ا لان أوميجا 3 الموجودة في بعض أنواع الأسماك الدهنية، تقلل خطورة الإصابة بمرض الشريان التاجي وتساعد في خفض مستويات ضغط الدم .الأسماك الغنية بالأحماض الدهنية أوميجا تضم 3 السلمون والتونا والسلمون والماكريل والسردين والرنجة. وتتضمن المصادر النباتية من الأحماض الدهنية أوميجا 3؛ بذور الكتان (المطحونة)، والزيوت (الكانولا، وبذور الكتان وفول الصويا)، والمكسرات والبذور الأخرى
الكوليسترول مادة شمعية تشبه الدهون وهو عنصرًا هام لأنه يساعد على بناء خلايا الجسم ويفرز الهرمونات الاستيرودية و يفرز الجسم الكوليسترول الكافي لتلبية احتياجاته فلا تحتاج إلى الكوليسترول من الأنظمة الغذائية الموجود بالأطعمة ذات الأصول الحيوانية، مثل اللحم والبيض. يعد.
