د مصطفي خليل يكتب: تحسين خواص لحوم الدواجن إرادة دولة

خبير بيطري وأستاذ دواجن – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

هناك طريقتين لتحسين خواص لحوم الدواجن هما :

اولا الحقن قبل الذبح :

ا- الحقن بمواد التتبيل مع انزيم هياليورونيداز:

يتم الحقن بمواد التتبيل و الانزيم خلال اوعيه الرقبه حيث تنتشر منها بانتظام خلال لحم الطائر قبل عمليه الذبح حيث يعمل الانزيم علي خفض لزوجه المنطقه التي تعمل بها و من مميزات هذه المعامله

ضمان توزيع المحلول خلال دقائق و عدم استخدام كميات كبيره منه عند الحقن .

ب- الحقن بالانزيمات المحلله للبروتين :

يستخدم في ذلك انزيمات مثل الببسين , و البروميلين حيث تحقن الطيور بالجهاز الدوري مع استخدام ضغط عند الحقن للاسراع في انتشار الانزيم و يتم الحقن قبل الذبح بثوان قليله .

ثانيا الحقن بعد الذبح :

• حقن السوائل :
• حقن محاليل من احادي جلوتامات الصوديوم و الجيلاتين :

من العوامل التي تعمل علي تحسين النكهه و توصل الباحثين الي تصميم اجهزه تساعد علي توزيع المحاليل باللحوم بشكل منتظم .

• حقن الدهون :

تستخدم الدهون مثل الزبد و زيت البذره و زيت بذره القطن و غيرها في حقن الدواجن و قد يخلط مع الدهن ثلاثي فوسفات الصوديوم مما يعمل علي تطريه اللحم و تحسين خواصه خلال الطهي .

• تثقيب اللحم لاضافه مكثبات النكهه :

لضمان توزيع مواد النكهه السائله توصل الباحثين الي تثقيب اللحوم باجهزه خاصه حيث تسمح بتكوين جيوب هوائيه و فتحات تسمح  بدخول و بنفاذ المحاليل .

• اضافه مكسبات النكهه بالغمر :

وجد ان الغمر في محاليل تحتوي علي السكر و البروتين النباتي المهضوم واحادي جلوتامينات الصوديوم و مركزات الدخان السائله تعطي منتجا له طعما ممتازا .

التحكم في لون سطح الدواجن :

• ترسيب الصبغه علي جلد الدواجن لاعطاء اللون الاصفر الذهبي الذي يفضله المستهلك:

و تتلخص الطريقه بازاله الريش عند درجه 102 – 106 م5 بالماء الساخن او البخار لمده 2-2,5 دقيقه و التحكم في درجه الحراره مهم جدا يلي ذلك التلوين بمحلول الصبغه لمركبات كيماويه معينه معروفه تجاريه و مصرح بها عن طريق الغمر او الرذاذ قبل ازاله الاحشاء .

• تغطيه الدواجن بمستحلب :

يستخدم مستحلب ماء في زيت قبل تخزينها مبرده او مجمده لتلافي جفافها خلال التخزين و هذا المستحلب لا يحدث به تشققات او تدهور خلال التخزين المبرد كما يحدث له امتصاص في اللحم بانتظام خلال عمليتي التفكيك و الطهي حيث تتراوح نقطه انصهاره بين 40 الي 80 م5 و خلال انصهارالمستحلب يمتص داخل اللحم معطيا له طعما مرغوبا لما يحتويه من محسنات النكهه و عوامل الاستحلاب , كما قد يحتوي المستحلب علي مواد التحكم في اللزوجه و مواد تتبيل لتحسين القوام و النكهه و اللون .

• النظريه الطبيعيه للحم المجمد جزئيا علي مراحل درجات حراره متدرجه ):

تتلخص في طريقه التجميد للحم الدواجن المغلفه بما يمنع خروج  سوائل منها مع اعطاء فرصه لنشاط ا(لانزيمات الطبيعيه بالانسجه لاحداث التطريه المرغوبه , فمن المعروف ان الدواجن بعد ازاله الاحشاء تكون درجه الحراره بها من 58 الي 68 م5 و تنخفض عند التغليف الي 44 الي 58 م5  (حيث في تلك الحاله لا يجري تبريد قبل التغليف ) و عاده يتم التغليف في عبوات من البولي ايثلين او الرقائق المعدنيه و بعد التغليف يبرد اللحم بالملامسه المباشره الي 8 م5 حيث يتجمد سطح اللحم في الوقت الذي تتراوح درجه حراره الجزاء الداخليه بين -4الي – 40م5 يلي ذلك النقل الي حجرات تخزين علي – 4م5 حيث يحدث توازن درجات الحراره في اجزاء الجسم المختلفه و تنفذ هذه النظريه من ساعتين الي 12 ساعه .