د مصطفي خليل يكتب: ما لا تعرفه عن منتجات لحوم الدواجن

خبير في صحة الدواجن – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية – مصر

الحديث عن منتجات اللحوم يستهدف توعية المستهلك والقائمين علي تداول اللحوم لمعرفة تفاصيل ووصف هذه المنتجات وكيفية ضمان سلامتها والتي تشمل عددا من التعريفات:

اولا المنتجات المحشوه :

• الدواجن الكامله المحشوه :

حرصا علي راحه المستهلك و توفيرا للوقت اهتمت الشركات المتخصصه باعداد هذا المنتج مع الاهتمام باقلال العدد البكتيري حيث يعتبر الحشو بيئه صالحه جدا لتكاثر الميكروبات بما فيها البكتيريا المسئوله عن التسمم الغذائي و لتلافي التلوث فقد تم التوصل الي خط للانتاج الالي دون مساس الايدي نهائيا بالمنتج او الحشو من اول خط التصنيع حتي نهايته , و مما يجب ذكره في هذا المجال ان الاغذيه المجمده تبعا للمواصفات الخاصه بتسويقها يجب الا يتعدي العدد البكتيري الكلي 100 الف / جم و نجد ان خط الانتاج الالي السابق ينتج دجاج يتراوح العدد الكلي بمركزه الداخلي بين 12 الف – 15 الف / جم.

• فرد لحم الدواجن ثم حشوها :

استخدم في عام 1975 طريقه لازاله العظام و فرد سطح الدجاج بما يعادل من 40 الي 60% ثم وضع الحشو في منتصف اللحم و لفه بطريقه جذابه مع وضع اللحم في عبوات شفافه تعمل كعبوه تستخدم مباشره للطهي في الافران حيث تمتص السوائل المنفصله من اللحم مما يحفظ النكهه و تقلل من فاقد الطهي و بالاضافه الي ذلك فان العبوه تصلح ايضا لتقديم المنتج بها للمستهلك مباشره بعد الطهي .

• حشو لحم الصدر في الدجاج :

يخلي لحم الصدر من العظام و يحشي و يغلف علي هيئه صره و يحاط بالجزء الاول من مفصل الاجنحه و تلف بطريقه خاصه حيث تبدو كالطائر الطبيعي و عند الاستهلاك تقطع الي شرائح و حرصا علي انتاج وجبات محدده بقدر الاستهلاك فقد تم التوصل الي انتاج اصابع الدجاج المحشوه المحاطه بالسميط او اي ماده مغلفه لذا امكن اعداد نفس المنتج في صوره اسطوانات .

ثانيا الدواجن المعلبه كامله :

تسلق الدواجن المجهزه او تسوي في افران او تطهي بالغمر في زيت علي درجه 132م⁵ لمده دقيقتان ثم تمرر في ماء مغلي لمده  دقيقه و تعبا الدواجن المطبوخه جزئيا في العلب و يضاف عليها الجيلاتين او الاجار او الكراميل كما تضاف لها محسنات النكهه و تجري الخلخله و القفل المزدوج و التعقيم الحراري .

ثالثا منتجات الدواجن المضغوطه :

هناك طلبا متزايدا من المستهلك علي منتجات الدواجن الخاليه من العظام المضغوطه و المحفوظه في عبوه صغيره بحيث يحصل المستهلك علي كميه اكبر من اللحم في حيز اقل و بالتالي يسهل نقلها عند الشراء و لا يكون هناك فاقدا في اعدادها .

رابعا الاستفاده بمخلفات تجهيز الدواجن :

تستخدم اجزاء الجلد و القوانس و القلوب و الكبد المطهيه لعمل مستحلب تستخدم كماده مالئه او ماسكه عند اعداد منتجات الدواجن المعلبه .

خامسا سجق لحوم الدواجن :

تم اعداد بروتين لحم الدواجن له قوام نصف صلب لزج و له نكهه قويه يمكن تعبئته في اغلفه مختلفه الاحجام حيث يتصلب و يعقم بالحراره و عند تصلبه و تماسكه يمكن تقطيعه الي شرائح بسهوله دون تفككه و ذلك بخلطه مع الدهن و المواد الجيلاتينيه الناجمه من الطبخ مع غيرها من مكونات النكهه اللازمه .

سادسا عجينه الفطائر المحشوه بشرائح الدجاج :

يقطع لحم الدجاج المطهو الي شرائح ذات اشكال متعدده يسمي بوصه توضع في عجينه فطائر مجهزه و مغلفه تحتوي علي الخميره و تنتج علي نطاق تجاري كبير حيث تقفل اطراف العجينه علي اللحم و يتم عمل قلي لها علي درجه 375 ف/ 2ك و تبرد و تخزن تحت التبريد .

تجفيف لحوم الدواجن

يمكن تجفيف الدواجن بعده طرق مثل التجفيف بالرزاز او في الافران المسخنه او بالمعامله بزيت طعام ساخن علي درجه 100م⁵ ف تبعا للمنتج المراد تجفيفه و درجه الجوده المطلوبه و كذا تبعا لاقتصاديات الطريقه المستخدمه .

في طريقه التجفيف تزال الرطوبه من اللحم المجمد بالتسامي و قد وجد ان لحم الدجاج المجفف يكون له نكهه ممتازه كما يكون له قدره حقظيه تصل الي 6 اشهر علي درجه 37,78م⁵.

و يمكن انجاز عمليه الاعداد في الطبخ ثم ازاله الجلد و العظام من اللحم و كذالك ازاله الدهن اذا وجد بكميات كبيره و يخلط اجزاء اللحم الابيض مع الاحمر لتمام التجانس و يراعي حفظ الحراره في جو الاعداد و التحضير الي اقل من7,2 م⁵ يلي ذلك تجزئه اللحم اليا الي مكعبات صغيره و تجمد تجميدا سريعا بالهواء المتحرك علي درجه سالب 23,33 م⁵ او اقل لمده 12 ساعه .

يلي ذلك التخفيف تحت التفريغ لمحتوي رطوبه من 1 الي 10 % لمنع نمو الميكروبات  و تدهور الخواص خلال فتره التخزين و تتم التعبئه بسرعه لتفادي التعرض للرطوبه و للاكسيجين في عبزات مرنه لها مواصفات خاصه لمنع امتصاص الرطوبه و الاكسجين و عاده تكون العبوه من عده طبقات من الفانينال الجيد المناسب لحفظ الاغذيه مع طبقه رقائق الالمنيوم و طبقه من البولي ايستر و يجب ان تحكم غلق العبوه حراريا .

و اعاده تتبيل الدجاج المجفف السابق طهييه تضاف اجزاء الدجاج الي ماء يغلي به ملح لفصل اجزاء اللحم من بعضها . يلي ذلك رفع الوعاء المحتوي علي اللحم و تركه لمده 10 الي 15 دقيقه حيث يلي ذلك رفعه من الماء حيث يكون معدا للاستهلاك او الاضافه مع منتجات اخري يدخل بها لحم الدجاج .

الاستفاده من دهن الدجاج

تجميع و تداول وحفظ دهن الدواجن  بطريقه سليمه يعطي يعطي مكون هام يدخل في اعداد الشوربات الجافه و غيرها من منتجات الدواجن حيث يحتوي دهن الدواجن علي محتوي عال من الدهون الغير مشبعه كما يحتوي علي رائحه  نكهه مرغوبه , و لاعداد الدهن تزال منه الرطوبه ىعلي درجه حراره اعلي قليلا من 100م⁵ و يراعي عدم زياده الحراره عن 105م⁵ حيث يؤدي ذلك الي ظهور لون بني غامق وتغيرات في الرائحه تعطل القدره الحفظيه , و لتلافي زياده التسخين يمكن التخلص من الرطوبه الزائده  بالطرد المركزي , وهناك العديد من الاجهزه المصممه لذلك الغرض علي سرعات و درجات حراره مختلفه , و لزياده القدره الحفظيه يمكن اضافه مضادات الاكسده بما لا يتعدي 0,2% من وزن الدهن .