د محمد عيد يكتب: ماهي الميكروبات التي تنتقل عن طريق الألبان؟

باحث في معهد بحوث الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – مصر

سوف نتناول هذا الموضوع ببعض الايجاز مع اعطاء فكره ميسره ومفهومة ان شاء الله تعالى ان الغذاء سواء كان من أصل حيوانى أو نباتى يحتوى على عدد من الميكروبات التى تشمل البكتيريا والخمائر والفطريات والفيروسات والريكستيا حيث تعتبر تلك الأغذية بيئة صالحة لنمو هذه الميكروبات ويعتبر اللبن ومنتجاته بيئة ممتازة ووسط خام للميكروبات و خاصة الممرضة منها

ويمكن تقسيم الميكروبات طبقا لتأثيره على مكونات اللبن وكذلك الأمراض التى تسببها للمستهلك الى مجموعتين هما كالآتى:ـ

أولآ: ميكروبات غير ممرضة و تنقسم الى الآتي:ـ

ميكروبات غير مرغوب فيها (متلفة أو مفسدة) وهى التى تؤدى الى فساد اللبن ومنتجاته عن طربق الانزيمات التى تفرزها أثناء النمو والتكاثر وهى تشمل الآتى:ـ

1- الميكروبات المنتجة لحامض الاكتيك وهى تؤدى الى حموضة اللبن وتجبنه.

2- الميكروبات المحللة للبروتين وهى تؤدى الى مرارة طم اللبن وظهور نكهة السمك وكذلك التجبن الحلو

3- الميكروبات المحللة للدهن وهى تؤدى الى ظهور التزنخ.

ميكروبات مرغوب فيها (البادئات)وتضم هذه المجموعه الميكروبات التى تستخدم كبادىء والتى تضاف الى اللبن فى حالة تصنيع بعض منتجاته مثل الألبان المتخمرة والجبن والزبد

ثانيآ: ميكروبات ممرضة وهى الميكروبات التى تسبب عدد من الأمراض للمستهلك وتنقسم الى مجموعتين كالتالى:ـ

ميكروبات تنتقل الى الانسان نتيجة اصابه الحيوان بها وتلوث اللبن الناتج منه بالميكروب حيث أن أهم الأمراض التى تسببها هى كالآتى  السل البقرى وحمى الضرع و الحمى المالطية والحمى القلاعية ومرض الجهاض المعدى و حمى كيوى

ثالثا ميكروبات تنتقل عن طريق تلوث اللبن من مصادر خارجية

وهذه الأمراض ليست من أصل حيوانى حيث أن أهم مصادرها هي الحشرات والمياه المستخدمه فى الغسيل والعمال حاملى المرض، وأهم هذه الأمراض هي السل الآدمى وحمى التيفود والدوسنتاريا والحمى القرمزية وحمى الباراتيفود والتهاب الزور.