د محمد عيد يكتب: أهمية لبن الفرز والشرش والخض والمورته في صناعة الألبان؟
باحث – معهد الإنتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية – مصر
تلعب المنتجات الثانوية دور كبيراً في مجال الألبان ومنتجاتها وذلك من الناحية الاقتصادية حيث أن الاستفادة منها تعد دخلا إضافيا بجانب المنتج الأساسي.
حيث يعرف الناتج الثانوي هو كل ما ينتج بجانب المنتج الأساسي أثناء صناعته ، والذي قد يسـتغل فـي صناعة منتجات أخرى ذات قيمه أو يهمل كمخلف لتلك الصناعة يجب الـتخلص منـه بشـكل صحيح غير ملوث للبيئة وإلا صار خطراً على البيئة .
ومن أهم النواتج اللبنية الثانوية :
الشرش، لبن الفرز ، لبن الخض ، المورتة
تعريف الشرش :
الشرش سائل مائي القوام ذو لون أخضر مصفر ينتج عقب تكسير أو تقطيع أو تعبئة خثرة اللبن بعد تخثره حمضياً أو إنزيمياً أثناء صناعة الجبن .
وترجع القيمة الغذائية للشرش الى احتوائه على المكونات الآتية:
1- البروتين وهو من المكونات الرئيسية للشرش وله قيمة حيوية عالية نتيجه على احتوائه على أحماض أمينية أساسية .
2- اللاكتوز وتصل نسبته الى 4.9 % وهذه النسبه تعتبر منحفضة ولذلك فهو مناسب وآمن لمرضى السكر.
3- الأملاح المعدنيه وتتمثل فى الكالسيوم الذى يمنع هشاشة العظام وكذلك النسبة بين الكالسيوم والفسفور والصوديوم تؤدى الى منع ارتفاع ضغط الدم.
4- الفييتامينات يحتوى الشرش على فيتامين ب12 الذى يلعب دور رئيسى فى معالجة فقر الدم كما أنه يدخل فى تركيب الحمض النووى DNA.
5- الأجسام المضاده يحتوى الشرش على مواد مضاده للأكسده تقى الجسم من الاصابه بمرض السرطان.
الاستخدامات المختلفه للشرش:ـ
1- الشرش السائل وبدون أى معادلات يمكن تحويله الى ماء شرب للحيوانات للاستفاده من مكوناته السابق ذكرها.
2- يستخدم الشرش كسماد زراعى فى نفس مناطق انتاجه لتقليل تكاليف النقل.
3- كما أن له استخدامات عديدة فى مجال الأغذية كمنتجات المخبوزات والخبز.
أهمية الشرش بالنسبة لصناعة الألبان تتركز في الآتي:-
صناعة نوعين من الجبن يطلق عليهما جبن الشـرش cheeses Whey ، أحـدهما يعـرف بالمايسوست Mysost وهو نرويجى الأصل والآخر يعرف بالريكوتا Ricotta وهو إيطـالى الأصل . أساس صناعة المايسوست هو تبخير الماء من الشرش وتركيز جوا مده ، لذلك يعتبر
اللاكتوز أحد مكوناته الرئيسية ، أما الريكوتا أساس تكوينها بروتينات شرش متجلطة ب الحرارة لذا ما يتخلف عنها من شرش منزوع البروتين فقط لا يزال يمثل مشكله عند الـتخلص منـه لمحتواه العالي من اللاكتوز .
تعريف لبن الفرز :
لبن الفرز ناتج ثانوي لعملية فرز اللبن الكامل بالفراز جزئياً بهدف تعديل وضبط النسبة المئوية لدهن هذا اللبن استعدادا لدخوله في صناعة منتجات لبنية عديـدة كالألبـان المتخمـرة والجبن وغيرها ، أو فرزه كلياً بهدف إنتاج القشدة كمنتج أساسي في صناعة منتجات لبنية دهنية كالقشدة المتخمرة والمخفوقة والمسمطة وكذلك في صناعة الزبد والسمن والمثلجـات القشـدية وغيرها .
أهمية لبن الفرز بالنسبة لصناعة الألبان :
١ – تعديل وضبط نسبة دهن اللبن الخام المستخدم في صناعة المنتجات اللبنية المختلفة .
٢ – أساس صناعة لبن الفرز المبخر والمجفف لاستخدامهما كمصدر رئيسي للجوامد اللبنية اللادهنية في كثير من المنتجات اللبنية كالمثلجات القشدية والجبن المطبوخ .
٣- أساس صناعة بعض أصناف من الجبن الطرية كالجبن القريش والكوتاچ والريكوتا
٤- أساس صناعة الزبادي منخفض أو خالي الدسم وكذلك الألبان المبسترة والمعقمة والمطعمة منخفضة الدسم .
تعريف لبن الخض :
لبن الخض ناتج ثانوي لعملية خض اللبن أو القشدة لإنتاج زبد كمنتج أساسي يستهلك مباشرةً .
أهمية لبن الخض بالنسبة لصناعة الألبان :
١ – يستخدم لبن الخض الطازج في صناعة لبن الخض المتخمر كأحد الأنواع الهامة للألبان المتخمرة .
٢ – يستخدم لبن الخض المتخمر في صناعة نوعاً من أنواع الجبن الطرية تسمى جبن لـبن الخض التي يمكن أن يتناولها ذوى المعدات الضعيفة الغير قادرة على هضـم بـروتين اللبن الكامل . حيث يحفظ لبن الخض الحمضي أو الطازج بعد تحميضه بحمض لاكتيك علي٨٠ – ٩٠ ºم لمدة نصف ساعة بدون تقليب حتى يترسب البـروتين ثـم يتجمـع ويطفو على السطح ليغرف بمغارف مثقبة ويوضع في سلال بلاستيكيه مبطنة بالشـاش لترشيح الخثرة وأثناء ذلك ينثر عليها قليل من ملح الطعام
٣ – لبن الخض المجفف يدخل في صناعة المنتجات اللبنية كـالجبن المطبـوخ والمثلجـات القشدية .
٤ -يستخدم لبن الخض الطازج في صناعة الألبان المطعمة كلبن الشيكولاته .
٥-يستخدم لبن الخض المتخمر في صناعة الكشك .
تعريف المورته :
المورتة هي الجوامد اللادهنية المترسبة على هيئة طبقة برتقالية داكنة في قاع إناء غلى الزبد أو القشدة أثناء صناعة السمن كمية المورتة تتوقف على نسبة الجوامد اللادهنيـة في صناعة السمن بالإضافة إلى نسبة الملح المضاف أثناء الصناعة وكفـاءة الغلـي وترسب وفصل المورتة عن السمن.
