د ميراندا توفيق تكتب: دهون الألبان بين القيمة الغذائية والمخاطر الصحية

باحث اول بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

المقدمه :

الدهون هي احد المكونات الاساسية والضرورية في الوجبة الغذائية للانسان بالاضافة الي الكربوهيدرات و البروتينات حيث تعد الدهون كاحد مصادر الطاقة الرئيسية في جسم الانسان حيث تعطي 9 كيلو كالوري للجرام ويعطي كلا من الكربوهيدرات والبروتينات 4 كيلو كالوري للجرام.

وتقدم الدهون والكربوهيدرات احتياجات الطاقة لجسم الانسان والزائد منها عن حاجة الجسم يوجه الي تحسين معدلات النمو الي جانب البروتينات.

وتعتبر الدهون هي المصدر الاساسي في الوجبة الغذائية لفيتامينات “K-E-D-A” وهي مجموعة الفيتامينات الذائبة في الدهن والتي لا يستطيع الجسم تكوينها وكذلك فان الدهن يحسن من امتصاص هذه الفيتامينات.

وبذلك تكون بعض الاطعمة الدهنية مصدرا رئيسيا للفيتامينات الذائبة في الدهن. والدهون ضرورية حتي تكتمل الوجبة الغذائية بالاضافة الي استساغة الطعام وزيادة القابلية اليه حيث تمد الجسم بالاحماض الدهنية الاساسية ” اللينوليك- اللينولينيك” كما تدخل كمكونات اساسية في تركيب كل اغشية الخلية في جميع انسجة الجسم. وربما تنبع الرغبه فى تناول الاغذيه الدهنيه بصوره اساسيه من الشعور بالطعم او القوام او الاشباع التام .

ونحتاج للدهون لاغراض الشعور بالحراره او الدفئ كما نحتاج ايضا للأحماض الدهنيه الاساسيه ومع ذلك يجب الوعى التام وتجنب العوامل السلبيه الناتجه عن تناول الدهون لامراض الشرايين القلبيه و السرطان او السمنه و غيرها من الامراض .

يعتبر دهن اللبن من المكونات الغذائية الأساسية فى اللبن ومنتجاته. كما ان له أهمية بالنسبة لاعطاء اللبن ومنتجاته الطعم والنكهة واللون المرغوب فيه بالنسبة للمنتج وتقبله من قبل المستهلك. كماأن بعض التغيرات فى الدهن قد تؤدى الى تلف اللبن ومنتجاته أحيانا.

وفي النصف الثاني من القرن العشرين زاد انتشار الامراض الغذائية كما تحولت الاسباب الرئيسية لحالات الوفاه من امراض وبائية الي امراض مزمنة كما تحول انتباه العلماء الي البحث عن دور الغذاء في وقاية الصحة وتقليل خطر الامراض المزمنة مثل امراض القلب ، السمنة ، السرطان، ارتفاع ضغط الدم و مرض البول السكري.

علي سبيل المثال للوقاية من مرض هشاشة العظام يجب زيادة الكالسيوم المتحصل عليه من الغذاء عن طريق تناول منتجات الالبان ولكن في نفس الوقت المفهوم الشائع ان هذه المنتجات تحتوي علي احماض دهنية مشبعة وكوليسترول وهذا يمنع من تناول منتجات الالبان لعلاقتها بامراض القلب عند زيادتها عن احتياجات الجسم.

وبتقدم البحث العلمي في مجال التغذية وزيادة الوعي الصحي لدي المستهلك فقد اصبح موضوع تقييم الدهون الغذائية اكثر تعقيدا حيث نجد ان كثير من المعلومات المتاحة ربما يبدو متناقضا ومشوشا ليس فقط للمستهلك العادي ولكن ايضا للعلماء ولذلك يجب دراسة الاغذية جيدا لتوفير المعلومات الكافية عنها.

حيث لدهن اللبن أهمية غذائية وتجارية:

1- حيث يعتبر دهن اللبن فريد فى وسط الزيوت الغذائية من خلال تركيبه الذى يشمل العديد من ألاحماض الدهنية .

2- معظم مركبات النكهة فى دهن اللبن توجد فى صورة مرتبطة أو حالة أولية وبالتالى فهى ثابتة خلال التخزين . وتظهر عند رفع درجة الحرارة حتى الوصول لدرجة حرارة الطهى.

• وترجع القابلية العالية لهضم دهن اللبن داخل الجسم الى :
• الحالة الطبيعية الموجود عليها دهن اللبن
• التركيب الخاص للاحماض الدهنية المكونة لدهن اللبن
• درجة أنصهار دهن اللبن

ونظرا للقابلية العالية لهضم دهن اللبن وخاصة سرعة أمتصاصه لذلك فهو لا يسبب اى أرهاق لأعضاء الجسم لذا يفضل أستخدامه فى غذاء مرضى الجهاز الهضمى – الكبد – الكلى- المرارة.

وقد وجد أن الأطفال حديثى الولادة الذين يعانون من الأسهال تحسنت حالتهم بتناولهم غذاء محتوى على (5%زبد) .

• يتم امتصاص الدهن في فترات النمو الأولى للطفل الرضيع فى شكل الأمتصاص الدقيق لكريات الدهن عبر القنوات الليمفاوية (أى دون تحلل أنزيمى) .
• ويختلف أمتصاص دهن اللبن البقرى وأمتصاص دهن لبن الأم حيث يكون معدل امتصاص الأخير أكبر حيث يصل الى (90-95%) بينما لدهن اللبن البقرى (80-90%) .
• بالنسبة للاطفال ذوى المواليد المبكرة فأن هذا المعدل يقل بحيث يصل الى (86-90%) بالنسبة لدهن لبن الأم،
  (60-75%) بالنسبة لدهن اللبن البفرى.
  حيث ان اللبن ومنتجاته احد الاغذية التي وجهت اليها الاتهامات ان اللبن ودهن اللبن هو مسبب لامراض القلب والسمنه والسرطانات
• وسوف يتناول المقال اثبات ان دهن اللبن المتهم بريء في كل ما ينسب اليه من اتهامات اذا ما تم تناول دهن اللبن بكميت معتدلة  حيث يجب ان تقل نسبة الدهون الكلية الى 30 % فقط او اقل من السعرات الكلية .
• و بالنسبة للدهون المشبعة فتصل الى أقل من 10 % وهو ما توصى به الجمعية الأمريكية للقلب .
• وفيما يلى نستعرض نبذة عن تركيب  حبيبة الدهن والأهمية الصحية لدهن اللبن وعلاقته بالأمراض الشائعة والاسباب التي تؤدى الى تراجع انتشار استخدام دهن اللبن .

اولا: شكل وتركيب حبيبة الدهن

ثانيا: الأهمية الصحية لدهن اللبن وعلاقته بالأمراض الشائعة:

• الفوسفولبيدات والسرطان Phospholipids

تركيز الفوسفولبيدات فى اللبن البقرى 30-50 مليجرام / 100 ملى .

* حيث ان لها تأثير مضاد للسرطان وأن تناولها عن طريق الفم يحمى من سرطان القولون

* له دور فى تثبيط أمتصاص الكولستيرول فى الامعاء

– تساعد فى الأسراع من أمتصاص الدهن نظرا لكونها مكون رئيسى للغشاء المحيط بحبيبة الدهن والذى يقوم بدور الاستحلاب اى لها دور فى عملية الهضم.

– تؤثر فى ذوبان الكوليسترول ويمنع ترسيبه فى الأوعية الدموية (الليسثين).

– تدخل فى تركيب الخلايا العصبية وعضلات القلب والكبد.

– كما انها تلعب دور أساسى فى تنشيط وتنظيم الجهاز المناعى وكذلك نواتج تكسيرها عند التمثيل الغذائى.

2 – الاسفنجوليبيدات والجهاز المناعى Sphingolipids

تمثل الاسفنجوليبيدات حوالى 0.1 الى 0.2 من دهن اللبن و اثناء صناعة الزبد تتمركز الاسفنجوليبيدات فى اللبن الخض .

• لها تأثير وقائى و علاجى لعديد من امراض الاورام السرطانيه مثل سرطان القولون
• اثبتت الدراسات ان للاسفنجوليبيدات دور هام فى تنشيط الجهاز المناعى
• اشارت نتائج بعض البحوث الى ان الاسفجوليبيدات لها تأثير prebiotic فتذيد من محتوى الامعاء من ال Bifidobacteria .
• نواتج تحلل الاسفنجوليبيدات تثبط نمو بكتريا E-coli وبعض سلالات Salmonella و Listeriea و ال Clostridium .

3 – البيوتيرات والسرطان Butyrate

يعتبر دهن اللبن هو المصدر الاساسى للبيوتيرات فى غذاء الانسان حيث يحتوى من 75 – 130 ملليمول / مول من دهن اللبن .

–  تعد لها تأثير مضاد للنموات السرطانيه و خاصة سرطان القولون.

– تأثير فى مقاومة ظهور حالات تصلب الشرايين .

–  ثبت ان اضافة بيوتيرات الصوديوم بنسبة 6 % فى عليقة فئران التجارب ادى الى مقاومة ظهور الاورام السرطانيه فى الغده اللبنيه .

– حامض البيوتريك يوقف تطور الخلايا السرطانيه .

– يعمل على توقف تكاثر الخلايا التى تسبب السرطان و يعمل على اعادة استرجاع الخليه الى النظام الخاص بها .

– كذلك يعمل على تحفيز مناعة الجسم او الجهاز المناعى كما يزيد من افراز بعض المواد المضاده للسرطان .

– يزيد من تأثير الامينوجلوبيولينات فى مقاومة السرطان .

4 – ليبيدات اللبن ذات النشاط الحيوى  Bioactive Milk Lipids

حمض اللينوليك المتبادل Conjugated Linoleic Acid (CLA)

هو حمض دهنى غير مشبع ضمن الاحماض الدهنيه الاساسيه و يتبع الاحماض الدهنيه Omega-6 F.A. .

الفوائد الصحيه ل CLA)) :

4-1 – صحة القلب و الاوعيه الدمويه

4-2– مضاد للاورام السرطانيه

4-3 – تأثير مضاد لمرضى السكر

4-4 – تحسين مناعة الجسم

4-5 – الحفاظ على سلامة العظام و الاسنان

4-6 – التأثير مضاد لحدوث السمنه

4-7 – معادلة تأثير امراض الكلى المذمنه

4-8 – اثره كمضاد للأكسده

5 – الاحماض الدهنيه المتفرعه Branched chain fatty acids

– عديد من الدراسات اوضحت ان لهذه الاحماض تأثير مضاد او مثبط للنموات السرطانيه . متضمنه أورام القولون و المعده و الكبد و الرئه و البروستاتا و الغده اللبنيه و البنكرياس و سرطان الدم .

6 – ليبيدات مضاده للميكروبات Antimicrobial Lipids

مكونات دهن اللبن ( البقرى – الام ) لها خصائص مضاده للميكروبات فهناك عدد من الاحماض الدهنيه الموجوده بدهن اللبن لها درجة نشاط عاليه ضد الفيروسات المغلفه enreloped viruses فقد وجد ان اللوريك – اللينوليك – اللينولينك لها تأثير قاتل على البكتريا.  وجد ايضا ان الكبريك و اللوريك و نواتج هضم الفسفوليبيد لها تأثير فعال قاتل ضد مجموعه متنوعه من الامراض بينما وجد الكبريك و اللوريك وmethyl dodecanoic acid و myristoleic acid له تأثير مضاد للفطريات .

• الكاروتينويدات Carotenoids

الكاروتينويدات عبارة عن مضادات اكسدة ذوابة في الدهون، تحمي من الاثار المدمرة التي تحدثها الجذور الحرة … بالنسبة للانسان تعتبر الجذور الحرة احد الاسباب الرئيسية للسرطان، وامراض القلب، وبعض الامراض التنكسية. حوالي 14 عنصرا من الكاروتينويدات (من حوالي 600 عنصر في الطبيعة) وجدت في دم الانسان، مما يشير الي امتصاصها في الامعاء.

• الاستيرولات

تواجد الإستيرولات  في أنسجة الأشخاص الأصحاء بكميات ضئيلة لأن امتصاصها من الأمعاء صعباً و ليس سهلاً كإمتصاص الكوليستيرول الحيواني. تلك المركبات الكيميائية التى تستخلص طبيعيا  لها العديد من الفوائد والتى من اهمها انها تقلل او تخفض مستوى الكولستيرول فى الجسم حيث ان تناول الاستيرولات يوميا يؤدي الي انخفاض الكوليسترول في الدم  بنسبة 10 -14 % كما ان الاستيرولات  تعمل كمضادات للاكسدة و بالتالى تقاوم العديد من الامراض

• الفيتامينات الذائبة في الدهونFat soluble vitamins

فيتامين أ Vitamin A

يوجد في المصادر الحيوانية كالزبد. يعرف بالفيتامين الضروري لسلامة الأبصار ( المضاد للعش الليلي)

مولد أو مقدم الفيتامين مثل الفا وبيتا وجاما كاروتين ويتحول إلى الصورة النشطة لفيتامين أ في الجسم.

وتعمل علي

• 1- سلامة الابصار والروية فى الضوء الخافت

2-عامل هام لسلامة الجلد والأغشية المخاطية المبطنة لأجهزة الجسم.

3- خفض مخاطر الإصابة بالمياه البيضاء

4- تقوية الجهاز المناعي: يساعد علي تقوية الجهاز المناعي وتنشيط تكوين خلايا الدم البيضاء

• 5- الحماية من أمراض القلب وتصلب الشرايين
• 6- النمو: له دور في بناء أنسجة الجسم نتيجة لتأثيره علي تخليق البروتين
  7- الوقاية من الإصابة بالسرطان: تعمل الكاروتينات كمضادات للأكسدة فتقلل من الشقوق الحرة وإضرارها .

فيتامين د Vitamin D يسمى الفيتامين المضاد للكساح

ويعمل علي

1- امتصاص الكالسيوم والفسفور

• يحافظ الفيتامين على مستوى الكالسيوم والفوسفور في الدم

3- ترسيب الكالسيوم والفوسفور بالعظام

4- يحافظ علي مستوي الأحماض الامينية في الدم

5- إنتاج الهرمونات: هرمون الأنسولين (تنظيم مستوى السكر في الدم ) ينظم وظائف الغدة الجاردرقية وينظم نشاطها.

6- تأثيره علي الجهاز العصبي: يعمل علي تنظيم مستوي الكالسيوم في الدم وهو هام جدا لنقل الإشارات العصبية إلي العضلات.

فيتامين E

يسمى هذا الفيتامين بالتوكوفيرول  ويلعب هذا الفيتامين دورا مهما في حفظ الغذاء حيث انه يمنع او يوخر تزنخها فهو يعمل كمضاد للاكسدة .

فيتامين K

يقوم فيتامين K بالعديد من الوظائف الحيوية في جسم الانسان ومن اهمها مساعدته في عملية تسهيل تخثر الدم وكذلك اشتراكه في عمليات الاكسدة والاختزال وكذلك في تفاعلات انتاج مركبات الطاقة .

ثالثا: الاسباب التى تؤدى الى تراجع انتشار استخدام دهن اللبن :

1 – الارتفاع النسبي لسعر الزبد مقارنة بسعر المرجرين .

2 – كثرة ما قيل عن الاهميه الصحيه لدهن اللبن نظرا لاحتوائه على الكوليسترول و علاقته بالامراض حيث ان الاتجاه الصحى الان نحو خفض كمية الكوليسترول المستهلكه تجنبا للامراض مما ادى الى خفض استهلاك دهن اللبن الغنى بالكوليسترول والذي اوضحه المقال ان دهن اللبن بري من ذلك اذا ما تم تناوله باعتدال0

3 – الخواص الطبيعيه المحددة لدهن اللبن . و التى تحدد مباشرة وظيفته فى صناعة الغذاء . ويعتبر هذا السبب الوحيد الذى يسبب بعض الاضطرابات فى العمليات الانتاجيه للاستخدام على النطاق التجارى كما يمكن ان يؤثر سلبيا على ارضاء حاجه المستهلك .

الخلاصة :

بالرغم  من ان الالبان و منتجاتها و لا سيما الدسمة  منها اتهمت بانها تساهم فى رفع مستوى الكوليسترول في الدم وما ينجم عنها من امراض مصاحبه الا ان كثير من نتائج الابحاث اكدت ان تناولها يخفض من مستوى كوليسترول الدم

وفيما  يلي تفسير لذلك
1- حيث تحتوى الالبان و منتجاتها علي مركبات لها تأثير مثبط على تخليق الكوليسترول في الكبد وكذلك  تحتوي على معدلات عالية من المواد المضادة للأكسدة الناتجة عن النشاط الميكروبي و هذه المواد تحد من احتمالات اكسدة و ترسيب الكوليسترول في الأوعية الدموية كما تحتوي على معدلات عالية من الببتيدات الحيوية التي لها تأثيرات عديده في هذا المجال  علاوة  علي ان الميكروبات المتواجدة في الالبان و منتجاتها لها القدرة على مقاومة بعض الميكروبات في الامعاء

2 – دهن اللبن بالتركيزات الموجوده فى الالبان ومنتجاتها ينشط افراز املاح الصفراء بالكبد و بالتالى يزيد من استهلاك الكوليسترول .

3 – تواجد بكتريا الالبان و منتجاتها  في الامعاء ينتج عنه مواد تقلل من فرص اعادة امتصاص املاح الصفراء و خروجها مع الفضلات مما يساعد على استبقاء الكوليسترول فى الكبد فى انتاج املاح الصفراء .

ومن  هنا يتضح  ان دهن اللبن المتهم برئ من كل ما وجه له من اتهامات من  اته مسبب لكل من امراض القلب و السمنة وتصلب الشرايين و الكوليسترول وذلك اذا ما تم تناوله بكميات معتدلة.