د لمياء النوساني تكتب: ماهو الفرق بين الزبادي العادي واليوناني وأيهما يختار المستهلك؟

باحث أول معهد الإنتاج الحيواني – قسم كيمياء الألبان -مركز البحوث الزراعية – مصر

الزبادي أحد منتجات الألبان وهو منتج لبني متخمر يحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم. في السنوات الأخيرة، انتشر نوع محدد يسمى الزبادي اليوناني بين المهتمين بالصحة. يحتوي كل من الزبادي اليوناني والعادي على عناصر غذائية عالية الجودة ويقدمان فوائد صحية متعددة، ولكن قد تتساءل ما الذي يميزهما. تشرح هذه المقالة الاختلافات بين الزبادي اليوناني والعادي لمساعدتك في تحديد أيهما تختار.

كيفية صناعة الزبادي العادي واليوناني؟

الزبادي العادي واليوناني عبارة عن منتجات ألبان متخمرة يتم تصنيعها عن طريق تحويل اللاكتوز – سكر الحليب الطبيعي – إلى حمض الاكتيك باستخدام بكتيريا معينة .في الواقع، يتم صنع كل من الزبادي العادي واليوناني باستخدام نفس المكونات الرئيسية حيث يتم إستخدام الحليب الطازج مع إضافة المزارع أو البيئات البكتيريه المحتويه علي  Streptococcus thermophiles وLactobacillus bulgaricus كمزارع بادئة . ومع ذلك، فإن مذاقهما وعناصرهما الغذائية تختلفان باختلاف طريقة صنعهما.

الزبادي العادي:

يتم صنع الزبادي العادي عن طريق تسخين الحليب وإضافة البكتيريا إليه وتركه ليتخمر حتى يصل إلى درجة حموضة تبلغ حوالي 4.5 بعد أن يبرد. كما يمكن إضافة مكونات أخرى مثل الفاكهة له .يتمتع المنتج النهائي بقوام مميز ولكنه قد يختلف في السمك. معظم الزبادي إما صالح للشرب أو يمكن تناوله بالملعقة. قد يكون طعم الزبادي العادي حامضًا قليلاً ومع ذلك، فهو بشكل عام أحلى من الزبادي اليوناني.

الزبادي اليوناني:

يتم صنع الزبادي اليوناني، المعروف أيضًا باسم الزبادي المركز أو المصفى، عن طريق إزالة شرش اللبن والسوائل الأخرى من الزبادي العادي . نظرًا لأن عملية التصفية تقلل الحجم الإجمالي، فإن الزبادي اليوناني يحتاج إلى حليب أكثر بكثير من الزبادي العادي لعمل كمية من نفس الحجم. تقليديا، يتم تصفية الزبادي في أكياس من القماش حتى ثلاث مرات حتى يصل إلى القوام المطلوب.

وتستخدم طرق الإنتاج الحديثة أجهزة الطرد المركزي لتحقيق نفس التأثير. قد تستخدم بعض الشركات عوامل تكثيف أو مكونات جافة أخرى، وفي هذه الحالة يُشار إلى المنتج النهائي باسم الزبادي المدعم أو على الطريقة اليونانية. نظرًا لإزالة معظم السائل، يصبح الزبادي اليوناني أكثر سمكًا ونكهة من الزبادي العادي. كما أنها أكثر تكلفة بشكل عام لأنها تتطلب المزيد من الحليب.

الزبادي العادي واليوناني لهما خصائص غذائية مختلفة جدًا. يقارن الجدول أدناه (245 جرامًا) من مجموعة قليلة الدهون لكل منها

	زبادي عادي (منخفض الدهن)	زبادي يونانى ( منخفض الدهن)
طاقه	154	179
كربوهيدرات	17 جم	10 جم
سكر	17 جم	9 جم
بروتين	13 جم	24 جم
دهن	4 جم	5 جم
كالسيوم	34%  من القيمه اليوميه	22% من القيمه اليوميه
صوديوم	7% من القيمه اليوميه	4% من القيمه اليوميه

يعد كلا النوعين أيضًا مصدرًا ممتازًا للمغنيسيوم وفيتامين ب 12 واليود (6 مصدر موثوق). كما ترون، يحتوي الزبادي اليوناني على حوالي نصف الكربوهيدرات والسكر الموجود في الزبادي العادي بينما يحتوي على ضعف كمية البروتين تقريبًا. كما أنها تحتوي على نسبة أقل من الكالسيوم والصوديوم. هذه الاختلافات هي نتيجة لعملية تصفية الزبادي. من ناحية، فإن إزالة شرش اللبن من الزبادي اليوناني يزيل بعضًا من اللاكتوز، مما يقلل من محتواه الإجمالي من الكربوهيدرات والسكر. من ناحية أخرى، يظل البروتين سليمًا طوال عملية التصفية، لذا فإن كثافة الزبادي اليوناني توفر المزيد من البروتين. ضع في اعتبارك أن المقارنة أعلاه تعتمد على الإصدارات قليلة الدهون من كلا المنتجين. تلك المصنوعة من الحليب كامل الدسم توفر المزيد من الدهون والسعرات الحرارية. على سبيل المثال، توفر نفس الحصة من الزبادي العادي المصنوع من الحليب كامل الدسم 8 جرامات من الدهون، في حين أن نفس الحصة من اللبن الزبادي اليوناني كامل الدسم تحتوي على 12.25 جرامًا – مما يضاعف محتوياتها من الدهون ثلاث مرات تقريبًا، على التوالي.

الفوائد صحية:

يشترك الزبادي اليوناني والعادي في العديد من الفوائد الصحية بسبب البروبيوتيك والبروتين. فغناهما بالبروبيوتيك ( بكتيريا صديقة موجودة في الأطعمة المخمرة مثل الزبادي ( تساعد في تحسين صحة الجهاز الهضمي عن طريق موازنة ميكروبيوم الأمعاء – البكتيريا الصديقة في جهازك الهضمي – والتي قد تقلل من خطر الإصابة بالالتهابات والأمراض المختلفة كما يحمي من الحساسية والإسهال والاكتئاب والسكري من النوع الثاني . كما أنهما مناسبان للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز عادةً ما يعاني الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز من أعراض هضمية غير مريحة، بما في ذلك الانتفاخ والإسهال، إذا تناولوا منتجات الألبان. ومع ذلك، فقد يتحملون الزبادي لأن البروبيوتيك الذي يحتوي عليه يدعم هضم اللاكتوز . علاوة على ذلك، فإن محتوى اللاكتوز المنخفض بشكل طبيعي في الزبادي اليوناني قد يجعله مناسبًا بشكل خاص للأشخاص الذين يعانون من هذه الحالة.

قد يقللان من خطر الإصابة بأمراض القلب، بما في ذلك ارتفاع ضغط الدم والكوليسترول.  حيث يرتبط تناول منتجات الألبان المخمرة بانخفاض خطر تراكم الترسبات وتصلب الشرايين، والتي ترتبط بارتفاع ضغط الدم . كما قد تساعد البروبيوتيك أيضًا على خفض مستويات الكوليسترول عن طريق تثبيط بعض الإنزيمات .

قد يساعدان أيضا على فقدان الوزن تربط الأبحاث الزبادي بانخفاض وزن الجسم ودهون الجسم وزيادة الوزن (6 مصدر موثوق). تعمل البروبيوتيك على تعزيز نسبة البكتيريا الصحية في أمعائك، مما قد يساهم في إدارة الوزن، وتوزيع الدهون، واستقلاب السكر والدهون. علاوة على ذلك، يعد الزبادي العادي واليوناني مصدرًا ممتازًا للبروتين. يؤدي تناول كميات كبيرة من البروتين إلى الشعور بالشبع لفترات طويلة، مما قد يقلل من السعرات الحرارية التي تتناولها. وهذا بدوره قد يعزز فقدان الوزن. ومع ذلك، فإن العديد من العلامات التجارية التجارية تحتوي على كميات كبيرة من السكر المضاف، مما قد يعيق أهدافك في إنقاص الوزن .

إستخداماتهما في المطبخ:

الزبادي العادي واليوناني لهما إستخدامات متعدده في حين أنه يمكن الاستمتاع بكل منهما بمفرده أو خلطه مع الفاكهة أو المكسرات أو الجرانولا، إلا أنهما يستخدمان بشكل مختلف في الوصفات. على سبيل المثال، نظرًا لسمك الزبادي اليوناني، فهو عنصر شائع في التغميسات والصلصات وهو عنصر أساسي في المطبخ اليوناني. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك استخدامه كبديل للمايونيز والقشدة الحامضة واللبن في معظم الوصفات، على الرغم من أنه قد يتخثر عند درجات حرارة عالية. كما أن قوامه يجعله رائعًا للخبز، خاصة إذا كنت تريد قوامًا رطبًا وكثيفًا. في المقابل، يُستخدم الزبادي العادي بشكل شائع في العصائر (لا يزال الزبادي اليوناني خيارًا جيدًا أيضًا)، والصلصات، والأطباق اللزجة الأخرى. على سبيل المثال، يمكنك إعداد تتبيلة لذيذة للدجاج عن طريق خلطها مع عصير الليمون والتوابل.

 

أي واحد يجب عليك أن تختار من أنواع الزبادي؟

يعد الزبادي العادي واليوناني من الأطعمة الغنية بالعناصر الغذائية التي تمثل وجبة خفيفة ممتازة وإضافة صحية لنظامك الغذائي. ومع ذلك، فإن الزبادي المحلى من أي نوع يحتوي على سكر مضاف. قد يؤدي تناول كميات كبيرة من السكر بشكل مزمن إلى زيادة غير مرغوب فيها في الوزن، بالإضافة إلى تسوس الأسنان والسكري من النوع الثاني وأمراض القلب .

على هذا النحو، من الأفضل اختيار الزبادي العادي للتخفيف من تناولك للسكر المضاف. إذا كنت تفضل ذلك، يمكنك إضافة القليل من العسل أو القليل من الفاكهة لتحليته بنفسك. إذا كنت تتطلع إلى زيادة كمية البروتين التي تتناولها، فإن الزبادي اليوناني مثالي( خاصه مع أنظمه الرجيم الكيتونيه).

بينما قد يكون الزبادي العادي قليل الدسم هو الأفضل لأي شخص يتطلع إلى التحكم في كمية السعرات الحرارية والبروتين التي يتناولها. وبما أن كلاهما يتمتعان بصحة جيدة، فيجب عليك اختيار النوع الذي يناسب احتياجاتك الغذائية.

ما الذي تبحث عنه عند شراء الزبادي اليوناني عند التسوق؟

لشراء الزبادي اليوناني، هناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار. معظم أنواع الزبادي الموجودة في السوق بنكهة ومحلاة، ويمكن أن تحتوي على كمية كبيرة من السكر المضاف.

على سبيل المثال، يمكن أن تحتوي بعض الأصناف المنكهة والمحلاة على ما يزيد عن 16 جرامًا من السكر المضاف لكل وجبة. هذا حوالي 4 ملاعق صغيرة من السكر المضاف.

على الرغم من أنه لا يتعين عليك تجنب السكر بأي ثمن للحصول على صحة مثالية، فمن المهم الحد من تناول السكر المضاف. وذلك لأن استهلاك الكثير من السكر المضاف يمكن أن يساهم في حالات صحية مثل مرض السكري وأمراض القلب والكبد الدهني والاكتئاب والسمنة .

على هذا النحو، يعد شراء الزبادي اليوناني غير المحلى خيارًا ذكيًا وإضافة الطبقة الخاصة بك، مثل الفاكهة، للحصول على الحلاوة الطبيعية.

فيما يتعلق بمحتوى الدهون، ضع في اعتبارك أن الزبادي اليوناني المصنوع من الحليب كامل الدسم يحتوي على دهون وسعرات حرارية أكثر من الزبادي قليل الدسم أو الخالي من الدهون، لكن هذا لا يعني أنه غير صحي .

في الواقع، قد يكون لمنتجات الألبان كاملة الدسم فوائد صحية أكثر من منتجات الألبان قليلة الدسم أو الخالية من الدسم. إذا كنت تفضل الزبادي اليوناني كامل الدسم، فلا بأس بذلك تمامًا. وينطبق الشيء نفسه على الزبادي اليوناني الخالي من الدهون.