لو عايز تشوي أو تسلق أو تقلي….خبير أغذية يوضح حقيقة أفضل قطعيات لحوم الأضاحي

قال الدكتور عاطف عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم خبير الأغذية في مركز البحوث الزراعية إن المعرفة بقطعيات اللحوم وجودتها يساعد الطهاة والمستهلكين على اختيار القطعة الأنسب لكل وصفة، مما يضمن الاستفادة القصوى من خصائص اللحم وتحقيق أفضل النتائج من حيث الطعم، القوام والقيمة الغذائية، موضحا إن جودة اللحوم وقيمتها الغذائية تختلف  باختلاف الجزء المُستخرج منه اللحم، وهو ما يُعرف بـ”قطعيات اللحوم”  في أضاحي العيد.

ونبه خبير الأغذية إلي أن لحوم «السمانة»: وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق والشواء والتسبيك بالخضار أو بالصلصة والبصل وبيت الكلاوي «الإنتركوت» وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة ويؤخذ منه قطع الستيك والفيليه.

ولفت «عشيبة» إلي أن جودة قطعيات لحوم العجول وأنسب طرق طهيها هي الربع الخلفي من الذبيحة يشمل الموزة الخلفية وهي اللحم الذي يوجد حول الساق تجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة فهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.

وأشار خبير الأغذية، إلي ان «الفلتو»، وهو من قطعيات اللحوم وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءاً من خلف الظهر وحتى المنطقة القطنية ولحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.

وأضاف «عشيبة»، موضحا إن كل قطعة من الذبيحة تمتاز بخصائص محددة مثل الطراوة، نسبة الدهون، حجم الألياف العضلية، وقابلية الامتصاص للنكهات، مما يؤثر بشكل مباشر على طريقة تحضيرها ومدى ملاءمتها لأساليب الطهي المختلفة مثل الشوي، السلق، التحميص أو القلي.

وأوضح خبير الأغذية، إنه يمكن تقسيم قطعيات اللحوم بصفة عامة الى القطعيات الممتازة اللينة وهي أجزاء الحيوان التي تتعرض لمجهود عضلي قليل، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة فهي مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالي سرعة نضخها وسهولة مضغها وهضمها، إن هذه القطعيات اللينة من اللحوم توجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقري ومنها: الضلوع أو الريش وبيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت.

وأشار «عشيبة»، إلي أن القطعيات الأقل ليونة هي أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلي كبير مما يؤدى الى زيادة سمك النسيج الضام بها ” الكولاجين” وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج الى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة، تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ  والكتف والرقبة والأرجل.

وأوضح خبير الأغذية، إلي أن من أهم قطعيات اللحوم هي الفخذ وتحتوي هذه المنطقة على عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان، ولحمها من أجود أنواع اللحوم ويشمل الفخذ علي عرق التلبيانكو وهو الجزء الخارجي من الفخذ  وهو عضلي أسطواني الشكل بالإضافة إلي وش الفخذ من الداخل وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن ويتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.

ولفت «عشيبة» إلي أنه من بين قطعيات اللحوم ما يطلق عليه «الكولاتة»  وهي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ ولحمها جيد مرمري «معرق بالدهن» تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالحضار، بالإضافة إلي الذيل تسمى أيضا العكاوي ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن