د جيهان بيصار تكتب: تطوير منتج لبني متخمر مضاد لمرض السكر من النوع الثاني
باحث – معهد بحوث تكولوجيا الاغذيه- مركز البحوث الزراعية- مصر
يعتبر مرض السكري من النوع الثاني من أكثر الأمراض المزمنة انتشارًا. و هذا المرض قد يلزم فترات زمنية طويلة للمرضى ليتطور إلى المستوى الذى يشعر به المريض. و المرضى الذين يعانون من داء السكري من النوع 2 قد يكون لديهم أعراض مثل زيادة الوزن ، عدم وضوح الرؤية ، النعاس ، شعور بألام وخز في اليدين والقدمين.
و يعتبر مرض السكري من النوع الثاني من أهم اكثر المراض المزمنة أنتشارا بين افراد الشعب المصري. وقد تضاعف انتشاره بين المصريين ثلاث مرات خلال العقدين الأخيرين (1995-2015). و يبلغ معدل انتشار هذا المرض فى الوقت الحاضرما يقرب من 15 ٪ بين أفراد الشعب المصري.
وقد تم تحديد مصر من قبل الاتحاد الدولي لمرض السكري فى المرتبة التاسعة من بين دول العالم فى عدد المرضى الذين يعانون من مرض السكري من النوع 2 وسجل في عام 2015 ما يقرب من 78184 حالة وفاة بسبب هذا المرض. و بما أن داء السكري من النوع 2 يمثل تهديدًا صحيًا للمجتمع المصري .
فقد استهدفنا في هذه الدراسة تطوير أحد المنتجات اللبنية الوظيفية و التى تحتوي على محللات بروتين لها نشط مضاد لمرض للسكري و ذلك للحد من معدل انتشار هذا الداء.
و أزداد فى الوقت الحالى استخدام المحللات الأنزيمية للبروتينات لأحتواءها على ببتدات نشطة بيولوجيا حيث أن لهذه الببتدات تأثير إيجابي على صحة الإنسان. وقد شملت هذه الدراسة على إجرء ثلاث مجموعات من التجارب على النحو التالي:
المجموعة الأولى من التجارب: إنتاج المحللات الأنزيمية لبعض البروتينات
المجموعة الثانية من التجارب: إنتاج يوغورت و ظيفى محتوي على محللات بروتين لها نشاط مضاد لمرض السكري من النوع الثانى
المجموعة الثالثة من التجارب: تقييم التأثير المضاد لمرض السكري لمحللات البروتين و اليوغورت المحتوى على محللات البروتين فى الفئران المصبة بداء السكرى
خلصت هذه الدراسة إلى أن أستخدام محللات بروتينات شرش اللبن الجاموسى فى صناعة اليوغورت حسنت من الصفات الريولوجية و القدرة الحفظية لليوغورت المصنع من لبن منزوع الدهن. كما عملت هذه المحللات على زيادة لزوجة اليوغورت وعلى الأقلال من ظاهرة التشريش به. و عند التقييم الحسي وجد أن اليوغورت المحتوى على أى من البروتينات المحللة كان ذو طعم وملمس ومظهر مقبول.
كما إنتهت الدراسة إلى أن محللات بروتين العدس و محللات بروتينات شرش اللبن الجاموسى أظهرت فعالة في خفض مستوى الجلوكوز في بلازما دم الفئران المصابة بمرض السكرى من النوع الثانى إلى ما يقرب من المعدل الطبيعي.
و كان لمحللات بروتينات العدس سواء بمفردها أو بعد دمجها فى اليوغورت تأثير بيولوجي على وظائف الكلى و الكبد. فقد عملت على خفض الكرياتينين والبيليروبين واليوريا في بلازما دم في الفئرن المصابة بداء السكرى، حسنت من مستويات أنزيمات الكبد ALT ، AST ، ALP و ACP و أبقتها عند مستوياتها الطبيعية أو قريبة منها سواء بالبلازما او بأنسجة الكبد.
أظهرت محللات بروتينات العدس و بروتينات الشرش نشاطا جيدا كعامل مضاد للأكسدة حيث عملت على خفض نشاط الأصول الحرة وحسنت من نشاط الإنزيمات المضادة للأكسدة في كل من البلازما وأنسجة الكبد للفئران المصابة بالسكرى. وأظهرت محللات بروتينات العدس ومحللات بروتينات لشرش نتائج جيدة في خفض مستويات الدهون الثلاثية والكوليسترول في بلازما دم الفئرن المصابة بداء السكري و جعلت من مستوياتها فى الدم أقرب من مستوياتها فى الفئران السليمة.
و مما سبق يمكن التوصية باستخدام المحللات الأنزيمية لبروتينات شرش اللبن الجاموسى و لبروتينات العدس فى إنتاج منتج لبنى وظيفي من شأنه أن يكون له فوائد صحية مثل خفض نسبة كل من الجلوكوز والكولسترول في الدم. بالأضافة إلى تحسين وظائف كل من الكبد والكلى ويحسن من النشاط المضاد للأكسدة. بالإضافة إلى أنشطة تعزيز صحة المستهلك، يمكن لمحللات بروتينات الشرش من اللبن الجاموسى أن تحسن من الخصائص التركيبية لليوغورت منزوع الدسم.
