د أحمد حسانين يكتب: هل «الترميل» في عسل النحل دليل على الغش أم شهادة جودة؟
باحث، قسم بحوث الحاصلات البستانية، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية
لطالما ساد اعتقاد خاطئ بين المستهلكين بأن تحول العسل من حالته السائلة الشفافة إلى قوام صلب أو محبب هو دليل قاطع على غش المنتج بإضافة السكر. إلا أن العلم الحديث يضع حداً لهذا الجدل مؤكداً أن ما نطلق عليه (الترميل) هو في الحقيقة عملية كيميائية طبيعية تُعرف بـ التبلور (Crystallization) وهي غالباً ما تكون شهادة ضمان على أن العسل خام وطبيعي.
لماذا يتبلور عسل النحل؟
في جوهره يعتبر العسل محلولاً سكرياً فوق مشبع. يحتوي هذا المحلول على أكثر من 70% من السكريات (جلوكوز وفركتوز) وأقل من 20% من الماء. وبما أن الماء يحمل كمية من السكر تفوق قدرته الطبيعية على الإذابة، فإن جزيئات الجلوكوز تميل للانفصال عن المحلول والارتباط ببعضها لتشكل بلورات صلبة تاركةً العسل بقوام يترواح بين الرملي والزبدي.
عوامل تتحكم في سرعة التبلور في عسل النحل:
- تتحكم نسبة سكر الجلوكوز إلى الفركتوز في سرعة تجمد العسل. فكلما ارتفعت نسبة الجلوكوز، تسارع التبلور. وإليك خريطة الأنواع الشهيرة:
- أعسال سريعة التبلور: وعلى رأسها عسل القطن وعسل البرسيم وعسل عباد الشمس. هذه الأنواع قد تتبلور خلال أسابيع قليلة من القطف نظراً لطبيعة رحيقها الغني بالجلوكوز.
- أعسال بطيئة التبلور: يتصدرها عسل السدر الحر وعسل الغابة السوداء وعسل الأكاسيا. هذه الأنواع تظل سائلة لفترات طويلة (قد تصل لسنوات) بسبب ارتفاع نسبة الفركتوز فيها، مما يجعلها المفضلة تجارياً لشكلها الانسيابي الدائم.
- بذور التبلور: حبوب اللقاح الدقيقة وقطع الشمع الموجودة في العسل الخام تعمل كشرارة لبدء عملية التبلور وهو ما يفسر تأخر العسل المُصنع (المسخن والمفلتر بشدة) في التجمد.
- درجة الحرارة: تعتبر درجة 14 درجة حرارة مئوية هي النقطة المثالية التي ينشط فيها التبلور بأقصى سرعته.
هل يفقد العسل فوائده عند التبلور في عسل النحل؟
على العكس تماماً، فالبلورات تعمل كدرع حماية للمكونات الحيوية:
- المضادات الحيوية الطبيعية: يحتوي العسل على إنزيم “Glucose Oxidase” الذي ينتج بيروكسيد الهيدروجين، وهي مواد تظل مستقرة تماماً داخل العسل المتبلور.
- المعادن: العسل غني بمعادن مثل (الحديد، الكالسيوم، البوتاسيوم وهي عناصر لا تتأثر بفيزيائية التبلور وتظل متاحة لامتصاص الجسم.
- مضادات الأكسدة: مركبات الفلافونويد والأحماض العضوية تظل في قمة نشاطها البيولوجي، مما يجعل الملعقة المتبلورة “جرعة مناعية” مركزة.
- فيتامينات المجموعة B: الضرورية لعمل الجهاز العصبي وتمثيل الطاقة.
كيف تعيد العسل لحالته السائلة؟
أذا كنت تفضل العسل سائلًا، يمكنك اتباع طريقة الحمام المائي الهادئ:
- ضع برطمان العسل في وعاء به ماء دافئ (درجة حرارته لا تتعدى 40-45 درجة مئوية)
- اتركه لفترة حتى تذوب البلورات تدريجياً.
تجنب استخدام الميكروويف أو الغليان المباشر، لأن الحرارة العالية تدمر الإنزيمات والفوائد الصحية للعسل
