د أميرة عبدالسلام تكتب: ماهي أنواع الجبن الطرى؟

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الالبان بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه – مركز البحوث الزراعيه

– اكتشف علماء الآثار أنه منذ عام 6000 قبل الميلاد في بولاندا، كان الجبن يُصنع من حليب الأبقار والماعز ويُخزن في جرار طويلة. تُظهر جداريات المقابر المصرية التي تعود إلى عام 2000 قبل الميلاد عملية صنع الزبد والجبن، فنجد المنازل الرومانية القديمة تحتوي على مطبخ منفصل للجبن، يُعرف باسم “الكازالي”، بالإضافة إلى مناطق خاصة لنضج و تسوية الجبن.

تاريخيًا، كانت الأجبان الطرية تُصنع للاستهلاك السريع نسبيًا، وبالتالي تُؤكل في منطقة صنعها أو بالقرب منها ومنذ منتصف القرن التاسع عشر واختراع النقل المبرد، أصبح من الممكن تصدير الأجبان الطرية إلى جميع أنحاء العالم، حاليا تستخدم ببساطة كغذاء مغذي فالوجبات الخفيفة أو الوجبات العائلية.

تعريف الجبن الطرى:

الجبن الطري هو أي جبن طازج أو حديث النضج يحتوي على نسبة رطوبة عالية تجعله طرياً بما يكفي للفرد. ويمكن صنع الجبن الطري من الحليب المبستر، أو الحليب المعالج حرارياً، ثم يضاف له المنفحة. ويخضع الجبن الطري المصنع من الحليب الخام لمتطلبات نظافة صارمة بموجب قانون الاتحاد الأوروبي, كما تتميز الجبن الطري غير الناضج بنكهة خفيفة تشبه نكهة الحليب,

– الجبن الأبيض الطري هو أهم منتجات الألبان في مصر، ويُستهلك يوميًا كجزء من النظام الغذائي المصري، ويبلغ إجمالي إنتاج الجبن السنوي 310,000 طن، وتمثل أنواع الجبن الطري مثل الفيتا والدمياطي و جبنة التلّاجة ما يقرب من 70% منه. ويُقدر استهلاك الفرد من الجبن بحوالي 6 كجم سنويًا (الكتاب السنوي للإحصاء المصري).

– يقسم الجبن الطري حسب نسبة الرطوبة فنجدها تتراوح مابين 55-75% مثل دمياطى، كاممبير، كلوميير، كوتاج، وقريش و المسكربونى , وريكوتا – كما أنه مصدر جيد جداً للكالسيوم وفيتامين أ وفيتامين ب2. و يحتوى على نسبة قليلة من اللاكتوز ثنائي السكاريد

تقسيم الجبن ع حسب الدهن للمادة الصلبة كالتالى

جبن عالى الدسم ولا تقل نسبة الدهن/ماده الصلبه عن 60%

جبن كامل الدسم ولا تقل نسبة الدهن/ماده الصلبه عن 45% و اقل من 60%

جبن ثلاث ارباع الدسم ولا تقل نسبة الدهن/ماده الصلبه عن 35% واقل من 45%

جبن نصف دسم ولا تقل نسبة الدهن/ماده الصلبه عن 25% واقل من 35%

جبن منخفض الدسم ولا تقل نسبة الدهن/ماده الصلبه عن 10% واقل من 25%

جبن خالى الدسم و نسبة الدهن/ماده الصلبه اقل من 10% ( المواصفات القياسيه المصريه, 2005)

– عوامل نضج الجبن (جبن مسواه بالبكتريا مثل بكتريا حامض اللاكتيك كالدمياطى و الفيتا – جبن مسواه بالفطر كالكممبير و البرى و الجورجونزولا – جبن طازج مثل قريش و الكوتاج و الدوبل كريم)

أنواع الجبن الطرى

1-جبن المسكربونى : نشأ المسكربوني في منطقة لومباردي في شمال إيطاليا، يُصنع من الكريمة المتخثرة بإضافة حمض الستريك أو حمض الخليك أوحمض الطرطريك أو حتى عصير الليمون. بعد عملية التجبن، يُزال الشرش دون ضغط ، تُستخدم غالبًا في الأطباق الحلوة والمالحة، تُصنع من كريمة حليب البقر، وتحتوي على نسبة عالية من الدهون .

2- جبن الريكوتا: يشتق أصل الاسم من الكلمة اللاتينية re-cocta، والتي تعني حرفيًا “مُعاد طهيه” فإن الريكوتا منتج ثانوي لصناعة الجبن، وتُنتج من مزيج من شرش اللبن المجمع  أثناء إنتاج جبن الموزاريلا، بالإضافة إلى أنواع أخرى من شرش الجبن، مثل جبن حليب الأغنام أو جبن حليب الأبقارو الجاموسى ويحتوى على نسبة رطوبة عالية تتراوح بين 65 و75%.

3 جبن الكوتاج: يُعتقد أنه ظهر في الشرق الأوسط على جدران معبد قديم في بلاد ما بين النهرين حوالي عام 5000 قبل الميلاد. بدأ استخدام مصطلح الجبن الكوتاج لأول مرة للإشارة إلى الجبن البسيط المصنوع منزليًا في أمريكا في منتصف القرن التاسع عشر، صُنع الجبن الكوتاج الصناعي باستخدام حليب خالي الدسم مبستر، و حاليا باستخدام حليب خالي الدسم مُركز أو حليب جاف خالي الدسم مُعاد تكوينه. تُضاف مزرعة بكتيرية تُنتج حمض اللاكتيك (سلالات Lactococcus lactis ssp. lactis أو L. lactis ssp. cremoris) والمنفحة.

4- الجبن الدمياطى:   يُعرَّف جبن الدمياطي بأنه نوع من الجبن يعود أصله إلى مدينة دمياط في مصر، ويُصنع أساسًا من حليب الجاموس أو خليط من حليب الجاموس والأبقار. يتميز هذا الجبن باحتوائه على نسبة عالية من الملح تُضاف قبل التخثر، ويُمكن استهلاكه طازجًا أو مُعتَّقًا في محلول ملحي. تتضمن عملية الإنتاج التسخين، وتصفية الشرش، والتسويه فى الشرش المملح لعدة أشهر.

انواع الجبن الدمياطى

– الجبن التلاجة:  هو جبن يضاف 3% ملح إلى الحليب ويصفى جيداً, يجب تخزين الجبن تحت التبريد واستهلاكه خلال أسبوعين من الإنتاج.

– الجبن الاسطنبولى:  هو جبن  يتميز بطعمه المالح اللاذع الحار لاضافة الفلفل الحار له وقوامه المتماسك ولونه المصفر.، فإن أصوله مصرية، وليست تركية، حيث ظهر في مصر خلال الحكم العثماني أو بعده بفترة وجيزة. تصل نسبة الملح في جبن إسطنبولى أو الجبن المُخزّن، إلى 16%.

– الجبن البراميلى: هى جبنة بيضاء تتميز بقوام كريمي ونكهة مالحة مميزة بفضل تخزينها في البراميل. تتراوح نسبة الملح المضافة أثناء إنتاج جبن البراميل بين 5% و7% (وزن/وزن) من وزن الجبن النهائي.

– الجبن المعتق: المعروف أيضًا بالجبن المملح أو الجبن المتبل، هو جبن محفوظ في محلول ملحي أو زيت، مما يمنحه مدة صلاحية طويلة ونكهة مالحة لاذعة مميزة. ومن الأمثلة على ذلك جبن الدمياطي المصري وجبن ناكلاداني هيرملين التشيكي، يتراوح محتوى الملح في جبن دمياط المعتق بين 6% و10% خلال الإنتاج الشتوي، ويرتفع إلى 8% و15% أو أكثر خلال الإنتاج الصيفي، أو فترات التخزين الطويلة، وتعتمد الكمية الدقيقة للملح على العوامل الموسمية، وكيفية استهلاك الجبن، ومدة صلاحيته، ودرجة حرارة تخزينه.

5-الجبن الشيفر: اللان تُنتج العديد من الدول جبن الماعز. لكن فرنسا تُنتج جبن الماعز منذ قرون, تنتج فرنسا اليوم 14 نوعًا من جبن الماعز الحاصل على علامة “PDO” (تسمية المنشأ المحمية)، تصنيع جبن الشيفربيتم بطريقةً نموذجيةً تتضمن بسترة حليب الماعز، وإضافة بادئ والذي يتكون من مزيج من بكتيريا حمض اللاكتيك مثل Lactococcus lactis و Lactobacillus bulgaricus، ومنفحة لتخثيره، تُذكر بعض الابحاث اختلافاتٍ متنوعه كإضافة نكهات مثل الأعشاب، أو تطبيق تقنيات مثل المعالجة بالضغط العالي أثناء النضج للتأثير على خصائص المنتج النهائي.

6- الجبن الفيتا: هي جبنة بيضاء مملحة يونانية مصنوعة من حليب الأغنام أو من خليط من حليب الأغنام والماعز. وهي ذات ثقوب صغيرة أو بدون ثقوب، وبدون قشرة، حاليا تُعد الفيتا واحدة من أكثر أنواع الجبن انتشارا في مطبخ البحر الأبيض المتوسط، وتحظى بانتشار واسع في جميع أنحاء العالم لنكهتها المميزة وتنوعها في اضافتها للمأكولات. تصنع الجبن من حليب مبستر نسبة الرطوبة فى الجبن الناتج هى %55 ونسبة الدهن به 22 %

تحديات الانتاج التقليدى للجبن الطرى

نجد من مشاكل انتاج الجبن الطرى عدم تناسق الكميه المعده ( التشغيله) batchs , كثيفه العماله و مجهده ,.المخاطر الصحيهhygiene  risks  يمكن أن تكون الأنظمة المفتوحة أكثر عرضة للتلوث

تقنيات المعالجه المتقدمه :

تُعالج التطورات الحديثة عيوب الطرق التقليدية، مُحسّنةً التحكم والكفاءة والاتساق في تصنيع الجبن الطري. وتتراوح هذه الابتكارات بين التنظيم الدقيق لدرجة الحرارة بأستخدام اجهزة استشعار متقدمه والتدخل الالى ف التصنيع  بأستخدام انظمه روبوتيه ايضا الترشيح الغشائى, ابتكار بيئات و بادئات جديدة  مهندسة وراثيا لتحسين الجودة , أضافه البروبيوتيك مما يؤدي إلى توسيع سوق أصناف الجبن الطري واجتذاب انواع مستهلكين جدد كالنباتيين و المهتمين بالبيئه و الثقافات المتنوعه.

 التطبيقات الناجحة في الصناعة:

فنجد ان مُنتجي الجبن بيستفادو من  الابتكارات الحديثة بنجاح، مُحققين فوائد ملموسة في الكفاءة وجودة المنتج والوصول إلى السوق.مما يجعلنا  نسلط  الضوء على كيفية تأثير التكنولوجيا والأساليب المُبتكرة على تطوير هذه الصناعة ، وبالتالى منتجات متفوقة وممارسات أكثر استدامة. وتحقيق عائد و مكاسب تجاريه واسعه النطاق

المراجع:

• Haddad MA and Yamani MI (2017). Microbiological Quality of Soft White Cheese Produced Traditionally in Jordan, Food Process Technol., 8:12
• Timakova RT and Iliukhina IV (2024). Development of soft cheese of functional orientation. BIO Web of Conferences 103, 00072, FIES 2023
• Muniewegi FR, Gaviao ER, Czarnobay M, Dilda A, Stefani LCM and Nespolo CR (2020).  Mascarpone cheese from sheep’s milk – a new option for the consumer, Food Sci. Technol.,41:1-8
• المواصفات القياسية المصريه, المواصفات العامة للجبن الطرى , م ق م: 1008-1 / 2005